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【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜「牡丹花」濃湯中綻放熏雞飄來桂花茶香

2022-01-272022-01-27 Lo Cyrus 和昌大押, 灣仔, 粵菜

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【明報專訊】我們常會懷念那些過去的日子，惋惜消逝的舊事物，與其聲聲嘆息，不如趁尚未失去時，好好珍惜，免日後懊悔。坐落灣仔的百年古蹟和昌大押，經翻新後，原有的西餐廳一改成為精品粵菜館「和昌飯店」，以老菜新做的概念，重塑傳統粵菜。未曾到訪過的，不如趁着翻新之時，一探內裏究竟。

電車年年月月緩緩穿梭港島東與西，百年前途經灣仔4層唐樓群和昌大押，那時候，有誰預知道，百年後原址會成為一個社區地標的保育古蹟。14年前The Pawn進駐，在舊唐樓裏吃西餐成為當時熱話；至去年9月餐廳停業，翻新後，換上同一餐飲集團Classified Group的首間粵菜館，開宗明義取名和昌飯店。

富貴牡丹花——菜式主角首選野生花竹蝦，需裁切成花開狀，甚考刀功。一口濃郁蝦湯，一口彈牙鮮蝦，十分滿足。（套餐菜式之一，每位$1380起）（鄧宗弘攝）

雙囍富貴鴿——鳥巢盛器裏，是15天大的乳鴿，用生醃生炸製法，肉汁更能保留，配以茶熏鴿蛋，同時有味覺和視覺享受。（$168）（鄧宗弘攝）

水磨石扶手梯 X 花鳥牆紙雅致懷舊

沿水磨石扶手樓梯拾級而上到達飯店，像是時光倒流數十年前的大宅庭園，斑斕的花卉雀鳥圖案牆紙營造雅致懷舊氛圍，與古蹟環境相映襯。飯店佔地兩層，1樓是雅座及酒吧，有電梯相連的2樓以露台廂房為主，往外看到電車路上的車水馬龍，置身其中恍如新舊交錯的時空。

鳥語茶香——用上新鮮三黃雞，以上等香片茶葉、桂花、茉莉花、玫瑰等乾花，以及本地醬油來熏製，令煙熏香味更富層次；上枱後揭開蓋，飄來幽幽熏香。（$598/隻，$308/半隻）（鄧宗弘攝）

鳳梨咕嚕肉——用上新鮮脢頭肉，以梅子、山楂餅、白醋調校成糖醋汁，取紅麴米的天然橙紅色令咕嚕肉更亮麗。葉師傅認為咕嚕肉的傳統酸甜味道難以改變，故創新配搭爆炸糖，軟熟又帶爆脆口感。（$268）（馮凱鍵攝）

乳鴿生炸滿肉汁熏雞飄來茶香

舊建築、新面貌，飯店主打粵菜亦以「老菜新做」為理念。「老菜新做的意思是，保留經典菜式的傳統之餘，也要提升它的味道或口感，例如運用不同的醬汁、配料，以至器皿。」總廚葉振文解釋，「做就要做得比以前的更好，如果改變了卻更差，那就不如不做」。年輕的他先後在傳統的六國酒店及新派中菜館「永」任廚共19年，「平日會看書或逛街市看有什麼時令食材，有時候靈機一觸就會有新構思」。例如一道手工菜富貴牡丹花，即玻璃蝦球，葉師傅會因應街市當日最新鮮的蝦種而選購，首選野生花竹蝦，其次才到花蝦、虎蝦。此菜式貴乎巧手刀功和火候掌控，才能做出晶瑩剔透效果。有別傳統埋玻璃芡，他參考西餐做法，將蝦頭炒香再拿來熬成濃湯，然後把如花似的蝦球置於湯上，成為一朵水中花。論視覺效果也不輸的雙囍富貴鴿，摒棄先鹵再風乾後炸的傳統製法，改為生醃生炸，更能夠保持乳鴿本身肉汁。特別以鳥巢作盛器，配搭茶熏鴿蛋，彷彿在訴說關於初生鴿子的故事。同樣是家禽類菜式的鳥語茶香，除了煙熏菜常用到的香片茶葉，還用上桂花、茉莉花、玫瑰等乾花混合本地醬油來熏製鮮雞，令香味層次更豐富；上菜時會先蓋住，揭開後飄來陣陣桂花熏香。

桂花香桂花魚餃（左）——將乾桂花分別混合在餃皮及桂花魚肉餡中，咀嚼起來滿口桂花清香，魚肉細滑且有爽口的馬蹄粒。（$98）；三文魚煎釀茶香豆腐（右）——用有機豆漿、大紅袍茶、蛋白製成的茶味豆腐，質感像是較凝固的滑豆腐，腍滑的三文魚肉帶南瓜與杞子的幼粒，濃郁豆香又富魚油香。（$88）（馮凱鍵攝）

鴛鴦檸香叉燒酥——叉燒夾雜粒粒檸檬乾與清新檸香，酥脆不膩。（$68）（馮凱鍵攝）

三文魚釀豆腐南瓜杞子作餡

手工點心亦推陳出新，由入行21年的點心總廚孫家榮主理，喜歡在家烹調異國菜式的他，將多國料理元素糅合粵式點心，還融入營養食材。像三文魚煎釀茶香豆腐，稱得上是輕盈版鯪魚煎釀豆腐。他用有機豆漿混合大紅袍茶製成茶味豆腐，餡料是三文魚蓉加入攪碎的南瓜、杞子等，結合而成的味道和質感令人驚喜。猶如英式下午茶茶點的鴛鴦檸香叉燒酥，將飯店自家製叉燒餡料外露，當中混合了青檸檬、黃檸檬和涼果檸檬乾，多一重清新氣息。其他點心還有用上本地老店公利的蔗汁製成的公利蔗汁卷，點心中罕見以超級食物牛油果做主角的黑松露牛油果素腐皮卷，以泰國冬蔭功為靈感的冬陰功海鮮生煎包等。佐以一盅兩件的茗茶，除了常見茶種，還可選矜貴的原個新會大紅柑普洱、有機沉香茶，呷一口茶，享受由空間到味道上新舊融合的驚艷。