【端午節食糉】既健胃又傷胃 糯米矛盾大對決
【明報專訊】本周四是端午節，又是吃糉應節的日子。糯米黏身，適合做糉、湯圓、年糕等食品。其中糉用糯米包裹綠豆、鹹蛋黃、腩肉，蒸熟後的糯米黏黏稠稠，將各種食材包裹不會散掉。
傳統智慧指糯米黏滯、難消化，多吃會胃痛。但另一邊廂，營養師指糯米消化時間短，升糖指數高，而中醫則指糯米有健脾胃的功效。糯米消化時間短，為何又難消化？究竟糯米「傷胃」抑或「健胃」？
性溫暖脾胃 促進氣血
中醫角度，糯米養胃，確有根據。仁濟醫院葵青區中醫診所註冊中醫戴尉玲表示，糯米性溫，能暖脾胃，止虛寒；加上糯米屬穀物類食物，人體食用後能促進氣血，補養正氣，驅走邪氣。因此脾胃虛寒人士受尿頻、肚瀉及冒冷汗等困擾時，服用適量糯米，能紓緩不適。有中醫會處方糯米，與其他中藥材一同煲水供病人內服，亦會乾磨成粉作藥用。戴尉玲未試過處方糯米，但以「白虎湯」一藥為例，多用以治療癌症病人，因攻擊癌細胞的藥材性味苦寒，可能傷及脾胃，故湯中包含同屬穀物類的粳米。
消化時間短但不完全 或致腹脹
糯米另一個特質，是消化時間較短。從澱粉結構來看，糯米黏度高是因為含有大量支鏈澱粉，加熱後黏度增加。註冊營養師萬侃指，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。糯米中的支鏈澱粉比例達99%，容易與消化酶接觸，因此消化時間比較短，血糖上升較快，所以糖尿病患者最好少吃糯米。
但為什麼糯米消化時間短，卻被指難消化？萬侃解釋，雖然支鏈澱粉被消化分解的時間較短，但在分解過程中，部分物質不能被人體完全吸收，導致消化不完全，「譬如吃了半碗糯米，但只消化吸收到四分之一碗」。未能被消化吸收的物質到達大腸後，被大腸內細菌分解，產生氣體，容易腹脹。
此外，由於糯米黏力強，在胃部、小腸移動速度較慢，有可能令胃酸增加。因此，不建議消化功能差的人士經常吃糯米，而且要咀嚼多幾下才吞嚥。
脾胃弱最多吃一碗糯米粥
戴尉玲同樣提醒，由於糯米質地黏膩，不好消化，脾胃功能較弱的人士不宜食用過多，以免消化不良。食用多少方為恰當，因人而異，但以糯米粥為例，一般病患的消化能力較弱，如希望透過進食糯米粥來補養正氣、暖脾胃，宜控制分量為1碗內。
文：李祖怡、鄧安琪
統籌：鄭寶華
編輯：梁小玲
