【端午節食糭】端午節 速學 DIY 包糉 立即準備浸軟鹹水草、浸糯米、烚糉葉……

端午節在家包糉應節,包糉應用鹹水草還是棉繩?糉葉應如何處理?糯米應浸多久?中華廚藝學院總教導員(中菜-港粵)陳俊雄解答包糉的疑問。

中華廚藝學院總教導員(中菜-港粵)陳俊雄(圖片由受訪者提供)

Q1:包糉用鹹水草還是棉繩?

陳俊雄建議用鹹水草包糉較好,因有韌度,且天然無害。包糉前宜浸泡過夜,令水草變軟身;若以熱水烚軟水草,雖然省時,但會降低水草韌度,較易拉斷。

包糉用的棉繩,多用於製作體積較大、靈巧度及難度較高的糉。(資料圖片)

棉繩柔韌度較高,多用於製作體積較大、靈巧度及難度較高的糉。由於棉繩經紡織而成,有可能經化學物質漂白,建議包糉前用熱水烚2至3分鐘,作高溫消毒,同時洗走化學物。

Q2:糉葉需如何處理?

糉葉要先洗淨及浸泡5分鐘,再用熱水烚1至2分鐘,過冷水備用。一般鹹水糉需3塊大糉葉或約5塊小糉葉;鹼水糉則需2至3塊糉葉。

上圖為糉葉,下圖為鹹水草。(資料圖片)

Q3:糯米要浸多久?

糯米要浸但最好不超過6小時,如果浸的時間過長會令糯米易碎,失去口感。

Q4:廣東糉糯米與綠豆的比例?

糯米與綠豆的比例可視乎個人喜好,使用1:1或4:6的比例,糯米愈多、糉的黏性愈強。

糯米與綠豆的比例可視乎個人喜好,使用1:1或4:6的比例。(資料圖片)

陳俊雄指出,廣東糉必備材料包括鹹蛋黃、糯米、綠豆及腩肉,加綠豆會有軟綿口感及減輕腩肉油膩感,用米酒、玫瑰露、五香粉醃腩肉可令腩肉口感香氣更有層次。此外,亦可視乎個人喜好加入蝦米、冬菇、花生、栗子等。