米芝蓮星級廚師新餐廳 意式時令海鮮菜式讓人一試難忘

【明報專訊】自助餐食物款式繁多,但若想吃得精緻點,還是fine dining比較適合。銅鑼灣皇冠假日酒店地下新近開了一間意大利館子GIACOMO,裝修陳設優雅簡約,全店只得20來個座位,適合靜靜地撐枱腳。行政總廚Keith Yam烹調意大利菜逾15年,當中超過2/3時間在米芝蓮星級餐廳工作,先後在Tosca(現名為Tosca di Angeló)、8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA等名店任職。今次另起爐灶,決定以海鮮聞名的南意大利風味菜,再戰江湖。

米芝蓮星級廚師新餐廳 意式時令海鮮菜式讓人一試難忘
西班牙大紅蝦配手工意式弦麵及西西里車厘茄 ——分別用上大大隻的西班牙紅蝦及意大利紅蝦。前者肥大甜美,配弦麵最好不過;後者則用來熬煮醬汁,15、16公斤才熬出小小一鍋,有多鮮味,可以想像吧!($580)(黃志東攝)

兩款紅蝦配弦麵 膏香鮮甜

明知香港人愛海鮮,Keith專誠請供應商蒐羅環球珍品:西班牙大紅蝦、北海道海膽、奧西特拉鱘魚子醬、挪威深海螯蝦、布列塔尼藍龍蝦等,統統都可以在餐牌上找到。「意大利北部天氣較冷,口味濃重,愛芝士和風乾肉;反而南部日照足,海岸線綿長,海鮮菜式特多,而且重鮮味,最適合香港人胃口。」

由於海鮮講求時令,故菜單大約個多月就更換一次,不時不食。打開餐牌,海鮮菜式佔半,而且都很精緻。比如紅蝦意大利麵,就用上2款紅蝦,體型較小、味道濃鮮的意大利紅蝦用來熬汁,而比手掌還要大的西班牙紅蝦就伴隨粗身的意式弦麵(Chitarra)原隻上碟,蝦頭膏香甘美,蝦身啖啖肉,紅蝦獨有的鮮甜悉數落在掛汁的弦麵上,又食到西西里番茄的天然「酸味味」,令人印象難忘。

米芝蓮星級廚師新餐廳 意式時令海鮮菜式讓人一試難忘
小龍蝦配北海道海膽及魚子醬——小龍蝦、海膽、魚子醬可說是集鮮味食材於一身。主角小龍蝦片又爽又甜,簡單配搭柑橘忌廉、番茄香檳汁、羅勒香草醬等,味道清新;與鹹鹹香香的魚子醬和鮮味的北海道海膽,非常夾。($380)(黃志東攝)
米芝蓮星級廚師新餐廳 意式時令海鮮菜式讓人一試難忘
深海螯蝦配松茸及小龍蝦汁——來自挪威純淨海洋的螯蝦起肉微微煎香,鮮甜結實,蝦頭和腳配合小龍蝦殼用來熬汁,上碟時鋪上合時松茸片,菌香清淡優雅。($550)(黃志東攝)

花心思熬「靈魂醬汁」提鮮

據Keith解釋,海鮮品質好,太花俏的烹調技巧,反而畫蛇添足;相反他的心思全數用於醬汁上,將鮮味昇華。「餐牌菜式雖然不多,但至少要動用十來款醬汁,好似龍蝦汁、紅蝦汁、松露汁等……海鮮醬汁一般要熬9小時,如有肉的醬汁,更要煮足2天才夠香夠濃。」原來菜式的靈魂盡在醬汁,聽聞龍蝦汁就用上30、40個龍蝦頭先爆香再慢熬而成,盡是精華,吃的時候,記得一滴都不要浪費。

米芝蓮星級廚師新餐廳 意式時令海鮮菜式讓人一試難忘
簡約風——淡青色的牆身,配上柚木地板、白色梳化座,一室裝修優雅簡約。(黃志東攝)

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■ GIACOMO

地址:銅鑼灣禮頓道8號地下

查詢:3980 3008