聖誕寫意食譜|Son姐香脆烤雞不敗秘訣 香草牛油塗抹皮肉間 雞皮香脆到卜卜聲!

【明報專訊】今年聖誕疫情反覆,相信不少人會選擇在家中煮聖誕大餐慶祝佳節,今集「Son級廚房 —— 聖誕系列」,我會教大家做Son級烤雞,只需用家庭焗爐便做到皮脆肉嫩的效果,直頭無得輸!坊間有不少西式烤雞皮過熟,肉乾柴,不好吃,但只要跟了我這個秘密貼士去做的話,任何時候焗出來的雞,都一定是皮脆肉滑又juicy,我用叉敲一敲雞皮,便聽到清脆的「卜卜」聲,就知道這個雞一定脆得很!

 脆卜卜 —— 雞皮脆卜卜,肉軟嫩有肉汁,散發陣陣香草香氣。(黃志東攝)

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我這次示範的烤雞是西式做法,在醃雞前,先準備幾件事。首先是製作今次「秘密貼士」所用的材料——香草牛油。把新鮮迷迭香和百里香葉切碎,與牛油混和,我一般會用法國牛油,比較幼滑。這個香草牛油先備用,一會兒揭曉其作用。然後準備墊雞的蔬菜底,用什麼蔬菜最適合?基本上大部分蔬菜或豆類都可以,只要在焗的過程不易出水的便可,例如薯仔、番薯、洋葱、甘筍,我喜歡下多些西芹,總之可按個人喜好加加減減。烤焗時雞會出油和流出雞汁,使蔬菜濕潤,如果放進番茄之類易出水的蔬菜,整盤菜便會變得水汪汪。

把蔬菜切粒後,鋪在已包好錫紙的焗盤上,新薯和甘筍可連皮切,最後我把做香草牛油剩下的香草枝節放在蔬菜上。還有,用叉在檸檬上刺一些小孔,一會兒會將檸檬塞進雞內,當雞烤好時,因為冷縮熱脹,檸檬汁隨孔流出,酸味解膩,又可增加風味,更滋味!


牛油阻雞皮吸水 烤焗皮脆肉嫩

完成準備工夫後,便開始醃雞。先切去雞頭和頸,然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間,不要弄穿尾部,如開「口袋」般,將自製的香草牛油塞進皮下,塗抹雞肉,做這個步驟時,動作要快,因為牛油易融。牛油油脂可阻隔雞皮吸收雞肉的水分,烤焗時使雞皮更香脆,而雞肉吸收了牛油後會變得更嫩滑,兼帶香草味,所以要烤雞做到皮脆肉滑,秘訣就在於把香草牛油塞進皮與肉之間。剩下的牛油千萬不要浪費,可抹勻整隻雞的表面。把檸檬塞進雞腔後,再把雞放在蔬菜上。最後的步驟要做什麼呢?若你想雞皮再脆一些,肉更香一些,可以在雞皮上灑少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油,然後就將雞放進已預熱180℃焗爐,1隻約1至2磅的冰鮮雞大概焗45分鐘。

肉嫩富光澤 —— 烤雞烤至金黃色,雞皮薄脆,肉嫩滑且富光澤。(黃志東攝)

45分鐘後,烤雞終於出爐!烤至漂亮的金黃色,香噴噴,熱辣辣,令人垂涎,如果這時候切開它,所有肉汁會全數流瀉,非常浪費,記緊起碼cool down 15至20分鐘,才將雞切件。我用叉敲一敲雞皮,發出清脆的「卜卜」聲,真的很脆,這個聖誕節試下做啦!

烤雞出爐 —— 烤雞在180℃的焗爐烤焗45分鐘變金黃色,一出爐時香氣四溢,叫人垂涎三尺。(黃志東攝)

烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

食譜:Son級烤雞

工具:焗盤、錫紙、蒸焗爐或焗爐、刀、叉

材料(6至8人分量):

冰鮮雞(室溫)…… 2隻(約1至2磅/隻)

新薯(連皮切粒)…… 4個

大甘筍(連皮切粒)…… 2條

獨子蒜(連皮切半)…… 2個

紫洋葱(去皮切粒)…… 1個

洋葱(去皮切粒)…… 1個

西芹(去絲切段)…… 約1/3棵

檸檬……2個

黑胡椒碎(即磨)…… 1茶匙

橄欖油 …… 少許

幼鹽 …… 少許

香草牛油材料

新鮮迷迭香 …… 3段

新鮮百里香 …… 2段

無鹽牛油 …… 150至200克

幼鹽 …… 2茶匙


做法:

1.)新鮮迷迭香和百里香葉切碎(圖A),混合牛油成香草牛油,備用

圖A(黃志東攝)

2.)新薯粒、甘筍粒、獨子蒜、紫洋葱粒、洋葱粒和西芹粒鋪在已包錫紙的焗盤,加少許即磨黑胡椒和橄欖油,放上製作香草牛油時剩下的迷迭香和百里香枝

3.)用叉在檸檬皮隨意刺一些小孔。雞烤好後,因為冷縮熱脹的原理,檸檬汁會隨小孔流出來,酸味解油膩更滋味

4.)雞切去頭和頸,然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間(圖B),先從其中一邊頸口剝開雞皮,但不弄穿尾部,形狀像口袋。另一邊重複動作

圖B(黃志東攝)

5.)香草牛油下幼鹽,拌勻

6.)手伸進雞皮內,在雞肉上塗抹香草牛油(圖C)。油脂可阻隔雞皮吸收雞肉水分,使皮烤焗時更香脆。雞肉吸收牛油後變得更嫩滑

圖C(黃志東攝)

7.)塗抹牛油後,用手指在雞皮上輕壓牛油,幫助牛油滲入雞肉

8.)將已刺孔的檸檬塞進雞殼內

9.)將雞翼尖屈至雞腹,翼尖對着頸口(圖D),把雞放在蔬菜上

圖D(黃志東攝)

10.)雞皮灑上少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油,提升香脆程度

11.)將雞放進已預熱180℃的焗爐,烤45分鐘,烤到雞皮轉金黃色,取出

12.)烤雞放涼15至20分鐘才切件。如果剛焗好即切件,肉汁會全部流瀉


Son級貼士

1. 什麼雞最適合做烤雞?

盡量買肥雞,從頸口皮下看看有沒有肥膏(圖E),有一些肥膏焗出來的烤雞才甘香肉嫩。如果買了瘦雞,香草牛油雖然有幫助,但是難以使很容易煮至乾柴的雞胸變得嫩滑。

圖E(黃志東攝)

2. 選用冰鮮雞、急凍雞,還是新鮮雞?

新鮮雞較貴,愈貴的雞愈無肥膏,油脂少的雞做烤雞較乾柴,不好吃。急凍雞和冰鮮雞價錢划算一些,其實做出來的效果分別不大,但急凍有兩個問題,一是多採用密封包裝,看不到雞是肥定瘦,其次是不知道急凍了多久,急凍太久,肉失彈性,不好吃。冰鮮雞的好處是可以由包裝看到肥瘦、有沒有撞瘀等狀態,價錢又抵過新鮮雞,肉質雖然沒新鮮雞般結實,入口比較鬆軟,但烤雞正正需要這種鬆軟效果,我覺得用冰鮮雞做出來的烤雞最理想。

3. 烤焗時有什麼地方要注意?

最好在烤焗前2小時從雪櫃取出,使其溫度由低溫變回室溫,縮短加熱烤雞的時間和減少溫差,較易烤出皮脆肉嫩的效果。記緊不要用剛由雪櫃拿出來的雞來做,因為雞仍處於低溫,一放進高溫的焗爐,會出現很多問題,例如雞皮仍有水氣,焗出來的皮不脆濕軟;或者雞肉烤至熟透,但雞皮卻過熟等。


【Son級廚房 —— 聖誕系列之三】

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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary [email protected] Island South Galleria

編輯:王翠麗

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