【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!

【明報專訊】尚有一星期便到聖誕,打算在家中食餐好,煎牛扒一直是熱門之選。在西餐中,要煎好牛扒大有學問,我因為兒女喜歡吃牛扒,累積了多年煎扒經驗,今次會示範家中最常做的簡易版本,新手只要緊記六大秘訣,便能夠零失敗煎出外焦內嫩、啖啖肉汁的靚扒!除了牛扒,還會教大家做一款gravy醬汁,還記得兩星期前教大家做的法式洋葱湯嗎?我會用這湯製作香草洋葱汁,可大大提升肉味,必定令大家流晒口水!

煎牛扒,simple is the best,我用的材料只有3樣——靚牛扒、即磨的鹽(海鹽或岩鹽)和黑胡椒碎。做法更簡單,只需一個平底鑊,牛扒以白鑊煎香後靜置便可。煎出來的牛扒表面焦酥,散發焦香,肉嫩多汁。然而,它雖看似簡單,但要掌握火候,一點也不易,相信許多新手都曾試過「滑鐵盧」,牛扒煎出來又韌又乾、不夠香。究竟煎扒有何秘訣?


厚度宜吋半起 煎前需回復室溫

先從牛扒厚度說起。人要有厚度,牛扒亦然,最理想是有1吋半厚。有一定厚度,才有足夠時間使內部慢慢升溫轉熟,保持肉質嫩滑。太薄的話,煎香兩面時,內部已well done。其次是溫度,不論任何級別、產地、冰鮮或急凍,牛扒都需回到室溫狀態,用廚房紙吸乾多餘水分後才煎。急凍的話,先從冰格轉放在4℃度雪櫃內徹底解凍,再放於室溫環境靜置。

第三,煎牛扒,需要一隻厚實的平底鑊,其儲熱較佳,使牛扒受熱更平均。用大火燒紅鑊,白鑊下牛扒,靚扒油花平均,不用加油煎,若牛扒太瘦,宜先在牛扒表面塗抹一層薄油。第四,煎牛扒要用大火,需時常翻轉,煎至兩面及邊位呈微焦的褐色,表面酥脆,帶焦香,便可起鑊。坊間不時標明隔幾多分鐘翻轉,其實沒有規限,總之煎至微焦酥香便行。

【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!
 靜置5分鐘——Son姐將牛扒先煎至焦香,然後靜置5分鐘,使牛肉外焦內嫩,裏面保留大量肉汁,吃起來更juicy。(黃志東攝)
【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!
餘溫魔法——牛扒靜置時通過餘溫令肉質變熟,漸漸變成約五成熟,因為牛肉已放涼,吃時配上煮好的gravy醬汁,加倍好味道。(黃志東攝)

靜置後厚切再煎 逾五成熟仍肉嫩

第五,記緊牛扒煎好後,千萬別在熱辣辣時切肉上桌,這會令肉汁大幅流走,口感和味道大減,功虧一簣!這時候最重要是讓牛扒靜置(rest)。我習慣將牛扒放進焗爐、微波爐、蒸爐之類的密封空間,若沒有以上工具,可改用錫紙包好,一吋半厚的牛扒約靜置5分鐘。剛煎好的牛扒因為高溫,會流失小量肉汁,慢慢降溫放涼,留住內部汁液,減少流失,使肉質更濕潤多汁,口感更佳。靜置時餘溫慢慢使內部的肉變得更熟,一般情况下,靜置前約三成熟,靜置後大概有五成熟。最後,若喜歡熟一點的話,別一次過煎太熟,避免肉變韌,應在靜置第一次後,切厚件,再煎及靜置一次,第二次靜置後肉會超過五成熟(圖C),同時亦能保持嫩滑。

【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!
(圖C)(黃志東攝)

洋葱湯巧變香草醬汁

牛扒的最佳拍檔是傳統的gravy醬汁!今次用上次做的法式洋葱湯變調成香草洋葱汁。先在煎完牛扒的原鑊上,取出牛扒,加入百里香(thyme)和迷迭香(rosemary),以細火爆香,取清澈的部分做香草油。然後預備小鍋,煮熱洋葱湯,加百里香、迷迭香、美極、黑胡椒碎、香草油,不斷攪拌至濃稠便完成。

再三提醒大家,記緊牛扒要回到室溫狀態,先煎香、靜置,煎出來才會嫩滑多汁!最後將牛扒切薄片,放在盤上擺盤,搭配自家製的香草洋葱汁,試問今個聖誕節、新年開party,看見這盤牛扒時有幾高興?快些跟着做吧!提早祝各位讀者聖誕快樂,新年進步!

【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!
(黃志東攝)

■ Son級分享

1. 肉眼軟腍油花足 西冷味濃富彈性

因為我的兒女喜歡吃牛扒,我經常煎,最常煎的部位是肉眼扒(rib eye)和西冷扒(sirloin),這亦是香港最大路的牛扒。肉眼簡單來說是附着肋骨兩側的牛肉,外側與內側肉之間有層油脂,油花較豐富,軟腍多汁。西冷屬後腰脊肉,具彈性,牛肉味濃。


2. 牛界新貴:荷斯登牛 柔軟多汁

環球牛肉各有特色,和牛出名油花豐腴,歐洲牛肉較精瘦,美國牛肉味濃郁,我特別喜愛黑安格斯(Black Angus)牛肉,肉味濃香,嫩滑多汁。近年凍肉專門店及大型超級市場積極引入更多新牛肉品種,我今次示範了一款香港較少見的新牛肉,名為荷斯登牛(Holstein),其中較出名出產的農場是美國的Brandt Beef,油花細膩,肉質柔軟和多汁,肉味沒黑安格斯濃郁。


3. 美國牛肉級別 prime最頂級

美國農業部(USDA)為美國牛肉訂立品質級別,香港常見的是最高的2個級別,分別是頂級(prime)、特選級(choice),prime為最頂級,肉質細嫩,油花比choice豐富、細膩和分佈更平均。


■ 烹飪達人

【Son姐廚房】聖誕煎牛扒零失敗6大秘訣!洋蔥湯變身gravy醬汁!
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


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■ 食譜:煎牛扒

工具:廚房紙、平底鑊2個、食物夾、小鍋、膠刮刀


材料:

1吋半厚牛扒……2件

黑胡椒碎……適量

鹽……適量

蒜頭(橫切)……半個

香草洋葱汁

法式洋葱湯……1大碗(或約500克)

百里香……2枝

迷迭香……2枝

美極……1至2茶匙(小量)

黑胡椒碎……適量(可不加)

牛油……10克(或香草油……1茶匙)

牛扒靜置流出的肉汁……適量

香草油

百里香……4枝

迷迭香……2枝


● 材料貼士

法式洋葱湯做法可參考上期食譜


■ 做法:

1. 冰鮮牛扒從0℃至4℃的雪櫃取出,放置室溫環境。急凍牛扒的話,先從冰格移至0℃至4℃雪櫃解凍,取出,放在室溫環境

2. 用廚房紙吸走牛扒多餘水分

3. 牛扒兩面灑鹽和黑胡椒碎

4. 大火燒熱鑊,不用加油,白鑊下牛扒。煎至牛扒出油,油量覆蓋鑊面,加蒜頭

5. 牛扒煎至兩面帶焦香,以及煎香邊位。整體微焦,呈焦啡色,關火,用碟盛起

6. 將牛扒放進焗爐、蒸爐等可密封的空間靜置約5分鐘。若沒有以上設備,改用錫紙包裹牛扒

7. 煎牛扒留下的油脂,用細火加入百里香和迷迭香爆香,關火。將香草油倒進乾淨器皿,雜質沉底,只用面層清澈部分,或用隔油紙隔去雜質

8.取出牛扒,切件,表面可加少許香草油提升香氣,伴香草洋葱汁

9.若覺得牛扒偏生,將牛扒厚切數件。燒紅另一隻乾淨的平底鑊,白鑊加進牛扒,煎香兩面,再靜置5分鐘,切成薄件或喜愛的厚度


香草洋葱汁做法:

1. 法式洋葱湯加入小鍋,中火煮至開始冒煙,加入百里香和迷迭香

2. 不斷攪拌至收汁,加美極、牛扒靜置後流出的肉汁。若鍾情辛辣味,可加黑胡椒碎

3. 汁煮至濃稠時,加牛油或香草油,拌勻即成


【聖誕系列】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

牛扒提供:Meatmania客製化凍肉專門店

編輯:王翠麗

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