【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」

【明報專訊】繼去年示範過臘味芋頭糕,今年繼續步步「糕」升,加碼示範兩款賀歲糕點,一鹹一甜,等大家過年吃得更滋味!鹹糕首選臘味蘿蔔糕,這是參考婆婆和昔日媽姐(傭人)的食譜改良而成,糕底特別軟滑,蒸煎皆宜,蒸煮幼滑,香煎外脆內軟,臘味香四溢。另一款是桂圓杞子桂花糕,簡單易做,色澤金黃,特別適合過年喜慶日子與家人開心share,共享佳節。


厚刨蘿蔔皮減苦澀

臘味蘿蔔糕和臘味芋頭糕的配料大致相同,同樣有臘腸粒、膶腸粒、臘肉粒和蝦米碎,只是主角由芋頭變白蘿蔔。白蘿蔔選重秤、多水和結實無花心的,刨皮至透白部分,避免苦澀味。然後將蘿蔔分別切成粗條、幼條及刨幼絲,粗幼條添口感,幼絲融於糕中味更清甜。1公斤重已刨皮去頭的蘿蔔,需用約1公升清水,一半用來拌粉,一半用於煮料,這比例可做到2公斤蘿蔔糕。新手炒蘿蔔時若發現水分不足,只要多加500毫升水便可。現時白蘿蔔當造,跟我相熟的菜檔推介本地蘿蔔,價錢比內地貨貴,不過蘿蔔味濃和特別清甜,適合做糕。

製作蘿蔔糕要用粘米粉,這次的食譜我還加入少許馬蹄粉和澄麵粉。這配方是結合我家媽姐和外婆的食譜而成。媽姐是南番順人,當地傳統使用粘米粉加馬蹄粉做蘿蔔糕,定形後糕底軟滑不死實,蒸糕順滑,煎糕外脆內軟,好吃得多。同時我也參考婆婆做蘿蔔糕的方法,在粉漿加入少許澄麵粉,幫助定形。我不建議大家用粟粉代替馬蹄粉和澄麵粉,記得以前我媽媽便是用粘米粉和粟粉製蘿蔔糕,口感硬實,煎糕勉強可接受,蒸糕則完全不行。所以今次的配方是結合兩位長輩的智慧而成,希望新手都能輕鬆變「糕手」。


沾粉煎糕 外脆內軟

整個蘿蔔糕的做法簡單,先用油爆香蝦米碎,加入臘味爆炒,再加蘿蔔兜炒,按次序先放粗條,後下幼條,最後加入蘿蔔幼絲和調味料,注入清水煮滾後,邊加粉漿邊兜炒,然後舀進糕模,用100℃蒸爐或隔水猛火蒸1小時後,可立刻切來吃。至於煎糕,則要將糕靜置放涼,放進雪櫃完全冷卻定形後,切厚件煎香,每件約1厘米厚。煎偏軟的蘿蔔糕難度較高,新手很多時反轉失敗糕底散開,送給大家一個零失敗貼士,下鑊前將糕沾一層薄薄粟粉,中火煎至兩面焦香,不易散開,外脆內軟。

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
蘿蔔糕隔水蒸1小時,若要加芝麻,趁熱在濕潤的蘿蔔糕面灑白芝麻,經數分鐘降溫收縮後,芝麻緊緊黏着表面。(黃志東攝)
【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
蒸煎皆宜:Son姐的蘿蔔糕整體軟滑。蒸糕口感軟綿;煎糕則將糕切厚件,沾上薄薄的粟粉,用中火煎至焦香,入口外薄脆,內香軟。(黃志東攝)

加桂花蜜色澤添金黃

接着示範桂圓杞子桂花糕。主材料有桂圓、杞子和桂花。選即食的桂圓和杞子,剪細後直接入饌。桂花以杭州桂花為上品,特別芳香。坊間的桂花糕食譜,大多教大家將桂花浸水或煲滾取色,但要注意桂花量過多或浸泡過久,味道會變澀;加熱時間過長會變啞色不漂亮。桂花只需用小量取其香氣,取色則依靠小量桂花蜜,可帶出金黃色澤。甜度按喜好可加減白砂糖,避免使用黑糖。製法類似做啫喱一般,把魚膠粉和開水拌勻至融化。將白砂糖和開水煮成糖水,加桂圓粒和桂花蜜,至桂圓煮至變軟,關火、離爐,加入已融化的魚膠粉、杞子粒和一撮桂花,放進雪櫃冷卻20至30分鐘至半凝固,呈軟啫喱狀,用匙羹將啫喱舀進小器皿至七成滿,略拌勻,再放進雪櫃1小時至定形,餡料佈滿糕內不沉底。最後綴點桂花作裝飾,金光閃閃,湊近還聞到清幽的桂花香。今個虎年,我預備好這兩款鹹甜糕點跟大家拜年,預祝各位《明報》讀者步步高陞,虎虎生威!


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● 食譜1:臘味蘿蔔糕

工具:

蔬菜刨、刨絲器、多功能攪拌機、打蛋器、大碗、鑊連蓋、鑊鏟、糕模、膠刮刀、熱水、平底鑊、大碟


◆ 材料:

白蘿蔔…1公斤(刨皮和切去頭尾)

粘米粉…120克

澄麵粉…30克

馬蹄粉…30克

清水…1公升

臘腸…1條

膶腸…2條

臘肉…1/4條

蝦米…60克(已浸好瀝水)

花生油…2湯匙

鹽…半茶匙

白胡椒粉…半茶匙

白芝麻…適量(可不加)

煎蘿蔔糕:

粟粉或生粉…適量

花生油…適量

註1:示範的糕模容量為600克

註2:芋頭糕食譜參考:bit.ly/3ibkaER


◆ 做法:

1. 白蘿蔔分3份,1份切成闊約1厘米的粗條,另1份切成幼條,最後1份刨成幼絲

2. 用多功能攪拌機把蝦米攪碎成肉鬆般的質感

3. 臘味放入熱水中浸5分鐘後取出,臘肉切開硬皮,全部臘味切粒

4. 將粘米粉、澄麵粉、馬蹄粉混合,加入500毫升水拌勻成粉漿

5. 燒熱油鑊,下蝦米碎,用中大火爆香,兜炒至油面出現氣泡,加臘味(圖A)

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
A(黃志東攝)

6. 臘味爆香,溢出油分時,加蘿蔔粗條,炒至半透明;再加幼條,兜炒(圖B)

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
B(黃志東攝)

7. 加入蘿蔔幼絲(圖C),兜炒至蘿蔔熟透,再加500毫升水、胡椒粉和鹽,蓋鑊蓋煮10分鐘。炒透蘿蔔時,若發現水分較少,可改加1公升水

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
 C(黃志東攝)

8. 攪勻粉漿,然後掀開鑊蓋,邊兜炒蘿蔔料邊加粉漿,兜勻至糊狀(圖D),關火

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
D(黃志東攝)

9. 將蘿蔔糕糊舀滿糕模,用膠刮刀壓實及刮平表面(圖E)

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
E(黃志東攝)

10. 蒸爐預熱至100℃,放進蘿蔔糕糊,蒸60至75分鐘;或用中大火隔水蒸60分鐘,中途若不夠水,可加熱水

11. 剛蒸好的蘿蔔糕,表面濕潤,如喜歡白芝麻,可趁熱和濕潤時灑白芝麻,靜置放涼5分鐘,降溫收縮。然後放進雪櫃約1至2小時,直至完全降溫和定形


煎蘿蔔糕:

12. 蘿蔔糕切厚件

13. 碟上灑滿粟粉,將蘿蔔糕兩面沾上一層薄粉

14. 平底鑊加花生油覆蓋鑊面,中火燒熱油

15. 加入蘿蔔糕(圖F),煎至兩面呈金黃色即可

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
 F(黃志東攝)

● 貼士

.40克乾蝦米可浸泡出60克濕蝦米

.選肥的臘味,偏鹹的話,鹽分量減半

.粉漿落鑊前再攪勻

.將筷子插入糕中,沒黏粉即熟透

【新春系列】


● 烹飪達人

【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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