臘味購買、烹調、儲存小貼士 烹調前先用滾水煮?高鈉、高糖、高脂肪?

俗語說「秋風起,食臘味」,食物安全中心日前公布一項有關臘味的時令食品調查結果,約140個臘味樣本包括臘腸、膶腸、臘鴨及臘肉,全部通過化學及營養成分檢測。不過,食安中心提醒,臘味除含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,亞硝胺亦帶來潛在風險,部分臘味的鈉、糖和脂肪含量也較高,市民不宜過量進食臘味。以下是食安中心有關購買、烹調和儲存臘味的貼士:

臘味購買、烹調、儲存小貼士 烹調前先用滾水煮?高鈉、高糖、高脂肪?
製造臘味要把醃漬後的豬肉、家禽或腸製品弄乾,使其水分降至25%或更低。以往多採用風乾方法,現時業界較多採用熱空氣風乾法。(Canva圖片)

購買臘味

.揀選表面乾爽結實的臘味

.臘味應色澤自然均勻

.臘味切面應堅實而帶光澤

.揀選臘味時留意肥肉部分,應表面呈乳白色、沒有紅點


烹調臘味

.除去連接顏色繩的部分

.在滾水煮臘味最少10分鐘,以徹底煮熟


儲存臘味

.把備用及剩餘的臘味放在雪櫃


食臘味潛在風險

亞硝酸鹽中毒

食安中心指出,嬰兒較易出現亞硝酸鹽中毒,所以不宜食用臘味;小孩也不宜多吃。

硝酸鹽及亞硝酸鹽是醃製臘味常用的醃料,人體腸道的細菌可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。意外攝取大量亞硝酸鹽可引致「正鐵血紅蛋白血症」,正鐵血紅蛋白失去攜氧能力,造成血氧過少,令人感到頭痛、虛弱、呼吸困難,皮膚和黏膜會變成紫藍色。嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟,故較易患此症,稱為「藍嬰綜合症」。

致癌風險

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構,已將加工肉類歸類為「令人類致癌」(1級),是基於有「足夠證據」證明食用加工肉製品會導致人類患上結腸直腸(大腸)癌。有關專家估計每天食用50克加工肉製品,患上大腸癌的風險會提高18%。

另外,臘味醃料中的硝酸鹽及亞硝酸鹽可與食物所含的胺或胺化物化合,形成亞硝胺。動物實驗結果顯示,部分亞硝胺會致癌;流行病學研究結果也顯示有些亞硝胺與癌症有關。


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臘味、臘月小知識

遠古時「臘」是指祭祀儀式,祭祀後的剩餘肉類往往會醃製起來,以備食物短缺時食用。按中國傳統,人們通常約在農曆十二月(「臘月」)製備這種肉類,作為慶祝春節的一種食品,這種食品因而稱為「臘味」。


資料來源:食物安全中心、衛生防護中心