【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)

【明報專訊】Son級廚房今次教大家做一款懷舊點心——煎餺餦(又稱煎薄罉),有鹹又有甜!我小時候它是家常美食,但今天可吃到的地方愈來愈少,即使有幸在酒樓偶遇,味道也有天淵之別。與其「買難受」,倒不如自己動手煎吧!

煎餺餦,分為鹹、甜兩大類,其中鹹味較多,我的食譜刪繁就簡。先談鹹餺餦,只需將中筋麵粉、糯米粉、雞蛋、糖、鹽和清水拌勻開漿,加蝦米、韭菜碎、葱花,將粉漿倒進燒熱油的平底鑊,煎至兩面香脆、呈金黃色即成!粉類不像坊間食譜複雜,不用加粘米粉或澄麵粉,亦不用過篩,更不講究品牌,街市或超市常見品牌便行。想粉漿順滑,竅門是粉類先加雞蛋拌勻,才慢慢加水攪拌,自然拌出無粉粒又順滑的粉漿。

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
甜餺餦的傳統做法有點像煎堆,先搓粉糰,放進油中用鑊鏟或湯勺底以柔力壓扁,慢慢地煎香兩面才取出放涼。(黃志東攝)
【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
餺餦屬粵式傳統點心,鹹餺餦(前)普遍煎成圓形,薄脆,配料以蝦米和韭菜為主;甜餺餦(後)則煎成圓形後放涼,再鋪餡料,捲起切件食用。(黃志東攝)

鹹味餡切細易熟 散發香味

我記得小時候,鹹餺餦的配料有菜脯,可惜現在大部分菜脯變得偏甜,我不喜歡用,所以今次示範以葱、韭菜和蝦米為主,假如讀者們有靚菜脯也可使用。葱、韭菜和蝦米要切碎,細蝦米的話可用原粒,切碎使材料易熟,容易散發香味,大件則難熟透,特別是韭菜和葱會保留辛辣味,味道稍遜。


粉漿濃稠 成品挺身富口感

若跟足食譜,拌勻的粉漿濃稠,煎出來的餺餦較挺身和有口感,這是我個人喜歡的濃稠度。一勺粉漿落平底鑊,用中火煎脆邊和兩面,厚度適中,入口香脆,此乃昔日酒樓最常見的做法,相信上一代人一嘗,自然勾起回憶中的味道和口感。相反,吃慣現今酒樓做的薄版餺餦,那粉漿稀薄,煎出來如法式薄餅(Crêpe)般薄而軟,口感較薄弱。我個人最喜歡厚底,濃稠粉漿增至一勺半或兩勺,煎脆兩面,厚度像厚葱油餅般,入口外脆內嫩又煙韌,現場拍攝團隊一致讚好。

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
 圖左為現時一般酒樓煎的薄餺餦,透薄口感較「削」。中間是昔日酒樓的做法,餺餦分量適中,兩面煎至金黃色,有脆邊。圖右為Son 姐的厚底版,因個人偏愛口感,她調校濃稠粉漿(即食譜的分量),並會舀兩勺以上煎,分量較多。煎至兩面呈金黃色和香脆,特別富口感。(黃志東攝)
【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
傳統甜餺餦只用糯米粉,再捲起花生碎餡料,口感像煎香糯米糍。(黃志東攝)

甜餺餦推壓半煎炸 椰絲先烘更香

鹹餺餦買少見少,甜餺餦更近乎消失,許多新一代根本未食過!今次示範的做法,是我從小時候家中的媽姐(傭人)習得,她是南番順人,其甜餺餦食譜世代相傳,煙韌又香甜!

甜餺餦不像鹹餺餦般開粉漿,而是將糯米粉和清水搓成粉糰,搓至不黏手才合格;也不像煎,反而要油多,比較像炸或半煎炸。粉糰分成數份,將1份放進熱油,油量蓋過粉糰,用鑊鏟或湯勺底慢慢推壓至扁平,煎至定形,反轉,直至兩面熟透,呈微金黃色,取出放涼,全程要看緊,較花時間和耐性。

餡料選最經典的花生椰絲砂糖白芝麻,特別一提,我很喜歡椰絲,所以加點小心思,將它放進焗爐或多士焗爐先烘香,亦可白鑊炒香,由白色轉至麵包糠顏色為止,入口更芳香和薄脆。可按個人喜好先拌勻所有餡料,或逐樣灑在已放涼的餺餦上,捲起切件,整體口感像微脆的花生椰絲糯米糍,煙煙韌韌,甜美爽脆,快些來試試吧!


● 食譜1:鹹餺餦

工具:大碗、打蛋器、平底鑊、鑊鏟、湯勺


材料:

中筋麵粉 240克

糯米粉 40克

雞蛋 2隻

細蝦米 1両

韭菜 1/4斤

青葱 1至2束

清水 400至500克

鹽 1茶匙

糖 1茶匙

油 適量


貼士:

.用原隻細蝦米,如用大蝦米需先切碎

.麵粉、糯米粉不用過篩

.韭菜加葱添香味


做法:

1.蝦米用熱水浸軟,瀝乾備用

2.韭菜、青葱洗淨,抹乾,切粒備用(圖A)

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
A(黃志東攝)

3.所有粉類、鹽和糖加入大碗中,拌勻

4.加雞蛋,拌勻至無粉粒

5.慢慢加清水,拌勻後(圖B),加韭菜、青葱和蝦米,拌勻

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
 B(黃志東攝)

6.燒熱鑊加油,舀粉漿(圖C),以中大火煎香兩面即成(圖D)

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
C(黃志東攝)
【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
D(黃志東攝)

■ 港式懷舊味道有片睇,跟Son姐學做鹹餺餦:bit.ly/3wxlDws


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● 食譜2:甜餺餦

工具:大碗、平底鑊、鑊鏟或湯勺、食物搗碎器、廚房紙


材料:

糯米粉 300克

清水 300克

油 適量

餡料:

花生 適量

白芝麻 適量

椰絲 適量

砂糖 適量


貼士:

.餡料比例1:1:1:1

.花生可改用現成花生碎,椰絲焗至金黃色更香

.粉糰要搓揉至不黏手

.粉糰水分太多黏着湯勺,難以推壓


做法:

1.糯米粉加入大碗,慢慢加水搓揉

2.搓成粉糰(圖E)後分成3至4份,大小適中

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
E(黃志東攝)

3.燒熱鑊,下油,油量要蓋過粉糰

4.先將一份粉糰下鑊,用鑊鏟或湯勺底輕力推壓至扁平(圖F),大火慢慢煎香

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
F(黃志東攝)

5.煎至餺餦浮面,反轉(圖G),煎至兩面帶點金黃色,取出,放在已鋪廚房紙的碟上待涼

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
G(黃志東攝)

6.花生去衣搗碎,椰絲焗或烘至金黃色,備用

7.將適量餡料鋪在餺餦上(圖H),捲起切件

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
H(黃志東攝)

● 烹飪達人

【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知!(附鹹甜「薄罉」食譜)
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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