舌尖去旅行丨天后正宗新疆菜 全羊宴不羶秘密是什麼？
【明報文章】羊肉大抵是芫荽之外另一款最兩極的食材了：羊癡一派嗜羊如命，厭羊一派則將羊肉拒諸千里 —— 又羶又嚼不動，怎麼入口？覺得不好吃，可能只是你選錯食材罷了。香港的羊腩煲多用山羊肉，羶味較重，新疆的羊肉料理則用肉質鮮嫩的綿羊，不必過多調味就吃到羊的美味。怕羊羶的人，不妨試一試當地人做的手抓羊肉、烤羊肉串與饢包肉，嘗嘗羊肉原汁原味的鮮香。
吳夢盈（Jackie）來自新疆克拉瑪依，1990年代嫁來香港，落地生根。訪問期間，她不停抱怨香港沒有正宗新疆菜，「全部搞得像西餐一樣」！新疆同鄉也紛紛跟她訴苦。有一手好廚藝的Jackie在「徇眾要求」下，3年前與丈夫在天后開了新疆菜館天山小館，用正宗新疆美食慰藉大家的鄉愁。
新疆草原遼闊，游牧民族飲食以牛、羊為主。「好多客人原本怕吃羊，但吃完我做的羊卻嘖嘖稱奇：『怎麼一點也不羶？』」Jackie說，秘密在於羊的品種。南方羊肉菜式以山羊為主食材，例如枝竹羊腩煲多用黑草羊，肉質緊實且皮厚，羊羶味較重。西北菜則多吃綿羊，肉質腍身，煮出來不帶羶味，反而有股肉香。「愈是羶，愈要用草藥、調味料辟除。」
改良手抓羊肉 慢蒸原汁原味
「吃羊，我們就要原汁原味。」Jackie說。毋須過多調味，只需一把鹽，一顆洋葱，用清水煮就能品出羊肉的鮮香。新疆菜中最廣為人知的手抓羊肉，選用肥瘦相間的羊排，連着骨頭的肉特別嫩滑。羊油肥而不膩，羊肉軟而不爛，不消咀嚼，香味就在口腔散發。清爽辛辣的生洋葱帶微甜，恰好中和油膩，使人欲罷不能。豪邁一點，用手拿着骨頭啃肉，頗有在草原「大口吃肉，大碗喝酒」的快感。
手抓羊肉，看上去簡單，其實有不少工序：先將冰鮮羊排加進冷水鍋中，汆水，直至沒有血水為止。傳統手抓羊肉用一大鍋清水煮，但Jackie稍作改良，把羊肉放入盆，再在盆內加水以小火慢蒸2小時，如此羊的香味便不會被水稀釋，同時蒸出一碗可口羊湯；最後把洋葱粒放進羊湯調味，並反覆將湯淋上羊排，待其入味，再撒上生洋葱即可。若覺得只吃羊肉不夠飽肚，那就不能錯過手抓羊肉飯了。軟糯的珍珠米油亮晶瑩，吸飽湯汁與脂肪的米飯粒粒分明，散發着羊的鮮香，非常惹味。
烤羊腿肥瘦相間 孜然添辛香
除了水煮，烤羊肉亦是新疆菜常見的烹調手法。「很多餐廳為了省時，把烤羊肉串變成炸羊肉串，炸不僅肥膩，羊肉本身的香味亦全都消失了。」Jackie說，正宗的羊肉串要用炭火烤，添加一股獨特的木炭香，無奈香港沒有太多餐廳能領牌安裝炭爐，只好以電爐代替。餐廳的羊肉串即叫即做，用金屬籤串起羊腿肉，肥瘦相間，羊油滲在瘦肉上，避免水分流失，最後灑上孜然粉、鹽與辣椒粉即可。烤好的羊肉串肉質滑嫩，上桌時還能聽見油脂滋滋作響，令人食指大動。
新疆與不少中亞國家為鄰，新疆菜常見的番茄、紅蘿蔔、孜然都是當年從中亞經絲綢之路傳入新疆，頗具異域風情。對於新疆人而言，孜然就是家鄉的味道。孜然略帶辛辣，芳香濃郁，與羊肉最對味，能辟羶，經高溫加熱後香氣更濃烈，手抓羊排也要蘸一點來吃。
除了孜然，辣椒亦是不可或缺的調味料。為了重現家鄉味道，Jackie特別從新疆訂購四平頭乾辣椒，長相與燈籠椒相似，紅而不辣，反帶些微甜味。假如手抓羊肉是品嘗羊的原味，那麼饢包肉就是享受各種食材與香料濃郁的芳香。羊腩排汆水後加入紅蘿蔔、番茄、洋葱、辣椒乾燜至酥爛，最後加入孜然粉調味，配上自家製的饢，蘸濃味湯汁同吃，回味無窮。
煮羊，好吃的秘訣是什麼？無他，惟新鮮爾。新疆牧民風餐露宿，菜式賣相樸素但用料紮實。「很多人吃了山羊肉，就覺得所有羊都羶，都不好吃。」
Jackie建議不喜歡羊的人也即管試一試新疆菜，嘗嘗真正羊肉鮮香。
天山小館
地址：天后水星街12號海新大廈地下A舖
查詢：2805 6130
文：沈晴
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
