蛇王芬總廚任錦松 涼瓜炒河 混蛋嫩滑回甘

【明報專訊】中環嘉咸街市集已有逾百年歷史,是附近上班族和街坊買餸的好地方。位於中環的老字號蛇王芬長年在市集的檔口入貨,總廚任錦松今次就帶我們一訪馳名粉麵廠、名廚熱愛的蛋檔,以及相識幾十年的菜檔。買齊靚料教我們煮涼瓜滑蛋炒河,以及簡單易做的涼拌小食。


菜式一:涼瓜滑蛋炒河

蛇王芬總廚任錦松 涼瓜炒河 混蛋嫩滑回甘

買餸攻略:農家蛋較貴 蛋黃濃稠細滑

嘉咸街這家蛋檔的選擇相當豐富,因而吸引不少名廚到訪。他們曾售過有如拳頭般大的雞蛋,亦有來自世界各地的雞蛋。任錦松說,農家蛋雖然較貴,但勝在蛋黃橙黃、濃稠細滑。而半走地蛋(即半放養半吃飼料的雞產下的蛋)的價錢較相宜,更適合家庭。

河粉幼宜放湯粗啱炒

本地老字號近記粉麵廠與蛇王芬合作多年,長期供應各式粉麵。買河粉時,任師傅提醒幼身河粉宜放湯吃。炒河粉則宜選較粗身,以防炒時太易爛或黏鑊。

小貼士:蛋漿打圈落鑊夠香滑

炒河粉時,如加少許水可更快炒鬆,但會較濕潤。如想河粉保持乾身,最好花點耐性慢慢炒鬆散,才不會過腍或黏鑊。在加入滑蛋時,記得要把蛋漿慢慢打圈落鑊,切忌攪拌蛋漿,一滾即起,才可確保滑蛋又香又夠滑。

材料:

涼瓜……半個

蛋……2隻

河粉……8両

腩排……10両


河粉調味:

雞粉……1/3茶匙

腩排調味:

水……1碗

雞粉……1/3 茶匙

生粉水……適量


做法:

1. 涼瓜切頭尾,開邊,去籽,斜切件。加1/4茶匙鹽拌勻 (小貼士:斜切涼瓜可加快入味及更易腍)

2. 燒紅鑊,起煙時下油,油熱後倒起,把河粉落鑊,加入雞粉,大火炒鬆散,倒起上碟

3. 涼瓜汆水約10秒即可撈起,然後走油5秒,會更快腍 (小貼士:若不走油,可增加燜煮時間,入口同樣軟腍)

4. 腩排切件,拉油或煎香至金黃

5. 涼瓜回鑊,倒入1碗水燜煮,再加調味,最後放生粉水收汁 (小貼士:想知是否夠腍,可用筷子輕戳測試)

6. 把已打好的蛋漿慢慢打圈落鑊,一滾即起,放在河粉上即成


今期主角:蛇王芬總廚任錦松 靚湯滋潤打工仔身心

創業容易守業難,清末年間在廣東開業的蛇王芬,創辦人早年因戰亂逃到香港後,由街邊車仔檔賣蛇羹蛇湯開始,做到入舖,實屬不容易。現時執掌老店的是第四代吳翠寶(Gigi),她在千禧年從加拿大回港繼承祖業,與一眾老臣子拍住上,當中包括加入了蛇王芬逾30年的現任總廚任錦松。

蛇王芬總廚任錦松 涼瓜炒河 混蛋嫩滑回甘
愛逛街市——在嘉咸街、結志街附近一帶買餸,無論是雞蛋或蔬菜的種類都非常多元化,任錦松亦不時在附近閒逛買靚料。(黃志東攝)

百年老字號以蛇羹馳名,不少人入秋後都會到來品嘗。平日午市則主售燒味、燉湯及各式「碟頭飯」,好像今次任師傅教煮的涼瓜滑蛋炒河,正是不少附近上班族的comfort food。當然招牌燉湯亦是都市人的心靈滋潤靚湯,花膠百合燉水鴨、及蜜瓜瑤柱燉響螺均是不少上班族至愛。


蛇王芬

地址:中環閣麟街30號

查詢:2543 1032


文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com