西九文化區零阻擋海景 貴妃蚌施「法」 鮮嫩甜美

【明報專訊】自西九文化區的海旁休憩用地啟用以來，一直成為熱門的消閒場所，其大草坪和無阻擋海景是焦點所在，除了在假日吸引不少朋友來遛狗、拍照、做瑜伽，或者在草地上享受家庭樂，即使是平日的工作天下午也有不少遊人前來。近日西九有新法國餐廳進駐，以高質亞洲法國料理（Asian French）加上市區罕有零阻擋的維港景色作為賣點，讓大家品嘗美食之餘也同時「飽覽」美景。

西九文化區的大草坪一向深受市民歡迎，每逢周末、公眾假期，區內多間餐飲、咖啡店幾乎全部爆滿。而最新進駐的法國餐廳PANO，亦有不少捧場客，記者上周三晚到訪，目測入座率達九成，如此市道下，有此成績實屬難能可貴。取名PANO，意指Panorama，有全景觀的意思。由於餐廳自成一隅，是園區內唯一有兩層高的獨立海景餐廳，擁有獨一無二的觀景平台，其位置的確勝人一籌。

地利先贏一仗，食物質素又如何？掌勺的是出身於香港半島酒店的劉銘佳（Ken），擁有26年入廚經驗的Ken，先後在半島餐廳Verandah、Chesa和Felix工作，亦曾在本港殿堂級法國餐廳Gaddi’s任職超過5年；其後認識了娛樂圈金牌經理人黃柏高（Paco），2010年在柴灣合作開設餐廳Palco Ristorante，2015年餐廳遷至灣仔，今年春天再在西九文化區開設PANO。說起在酒店集團餐廳和自己經營的分別，現為行政總廚的Ken笑指：「在酒店集團工作比較簡單純粹，也有很多同事幫忙，自己創業則要兼顧各個範疇例如人事、財務等，角色比較多元化，當然發揮空間也更大。」

Chef Ken將PANO的菜式定位為Asian French美饌，在高級法國料理菜式中糅合本地及亞洲的優質素材及烹調元素，希望彰顯本地風格。這種做法並非新鮮事，近年在東京、大阪、首爾、曼谷和台北等遍地開花，不少大廚開餐廳時都採用這種路線，坦白說並非每家都做得好。Ken在沿用這種思維創作菜式時，最先考慮的卻是食材是否新鮮和合適：「因此我每天都會行街市，主要行將軍澳和旺角新填地街街市。除了取得第一手資訊，琳瑯滿目的食材也常常帶給我創作新菜式的靈感。」於是客人可以在這裏找到三黃雞、馬頭魚和貴妃蚌等食材，也可發現他將亞洲不同地方的煮食概念和烹飪法融合一起，處處見到不同文化碰撞而產生火花。「不斷實驗其實很有樂趣，例如我們的甜品自家製腐竹薏米雞蛋糖水雪糕，試做時發覺腐竹不同的位置，味道和質感有很大差異，總是很難做到一致。最終反覆嘗試想到為腐皮塗上糖粉和牛油，然後再烘焗而成脆餅，做出理想效果，成功感會很大。」

西式鮑魚花膠雞湯 質感濃稠

清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫，可能是最能體現這種做菜理念的菜式。Ken選用高質素的貴妃蚌，先以日式寶樂燒手法處理，在陶盤熱石上以牛油和清酒烹煮，再加香蒜泡沫、魚子醬、18年陳醋煮過的洋葱和自家製的松子仁醬，貴妃蚌仍能保持鮮嫩，連煮出來的湯汁也十分甜美。

又如香茅椰汁鮑魚花膠雞湯，本質上這是大家熟悉的中式湯品，但今次以西湯的質感來呈現。製作工夫同樣考究，大廚先將竹絲雞熬製3小時，再加入香茅、椰子和花膠。Ken雖說是做西式湯品，但和傳統中式湯品的高要求並無分別。

馬友代多寶 番茄醬中和油膩

要採用本地新鮮食材，在採購和餐牌的調節上也需要團隊配合。招牌菜——酥脆魚鱗香煎馬友魚配海鮮番茄醬，就是一個好例子：「開業以來我們一直用馬頭魚，不過隨着食材質素的變化，近月轉為馬友魚。我們的魚材都是直接從本地街市選購，時刻留意各種海鮮質素的變化。」這道菜式源自傳統的法國菜，在不少法國餐館都有提供，不過大多採用多寶魚或龍脷魚。Ken大膽起用本地街市購買的魚獲，配上番茄醬和香蒜泡沫，正好中和馬友油分較重的特點，吃起來沒膩滯感，無負擔地輕鬆吃完。

■PANO

地址：西九文化區博物館道24至26號 1樓1號舖及天台
查詢：2361 9600
價錢：名人tasting menu 10道菜$1188／位、7道菜$888／位；另提供單點菜式及午市套餐（另設加一）

文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）
編輯：梁小玲
電郵：food@mingpao.com