西九文化區零阻擋海景 貴妃蚌施「法」 鮮嫩甜美

【明報專訊】自西九文化區的海旁休憩用地啟用以來,一直成為熱門的消閒場所,其大草坪和無阻擋海景是焦點所在,除了在假日吸引不少朋友來遛狗、拍照、做瑜伽,或者在草地上享受家庭樂,即使是平日的工作天下午也有不少遊人前來。近日西九有新法國餐廳進駐,以高質亞洲法國料理(Asian French)加上市區罕有零阻擋的維港景色作為賣點,讓大家品嘗美食之餘也同時「飽覽」美景。

無敵海景——面對無敵的零阻擋維港景致,再加上精緻的亞洲法國料理,飽肚之餘更能「飽覽」美景。(黃志東攝)

西九文化區的大草坪一向深受市民歡迎,每逢周末、公眾假期,區內多間餐飲、咖啡店幾乎全部爆滿。而最新進駐的法國餐廳PANO,亦有不少捧場客,記者上周三晚到訪,目測入座率達九成,如此市道下,有此成績實屬難能可貴。取名PANO,意指Panorama,有全景觀的意思。由於餐廳自成一隅,是園區內唯一有兩層高的獨立海景餐廳,擁有獨一無二的觀景平台,其位置的確勝人一籌。

經驗豐富——PANO行政總廚劉銘佳(Ken)入廚26年,於半島酒店出身,擅長烹調法國菜。(黃志東攝)

地利先贏一仗,食物質素又如何?掌勺的是出身於香港半島酒店的劉銘佳(Ken),擁有26年入廚經驗的Ken,先後在半島餐廳Verandah、Chesa和Felix工作,亦曾在本港殿堂級法國餐廳Gaddi’s任職超過5年;其後認識了娛樂圈金牌經理人黃柏高(Paco),2010年在柴灣合作開設餐廳Palco Ristorante,2015年餐廳遷至灣仔,今年春天再在西九文化區開設PANO。說起在酒店集團餐廳和自己經營的分別,現為行政總廚的Ken笑指:「在酒店集團工作比較簡單純粹,也有很多同事幫忙,自己創業則要兼顧各個範疇例如人事、財務等,角色比較多元化,當然發揮空間也更大。」

兩層建築——PANO位處西九文化區休憩用地旁,兩層式的建築,能無遮擋地欣賞維港景,的確勝人一籌。(黃志東攝)

Chef Ken將PANO的菜式定位為Asian French美饌,在高級法國料理菜式中糅合本地及亞洲的優質素材及烹調元素,希望彰顯本地風格。這種做法並非新鮮事,近年在東京、大阪、首爾、曼谷和台北等遍地開花,不少大廚開餐廳時都採用這種路線,坦白說並非每家都做得好。Ken在沿用這種思維創作菜式時,最先考慮的卻是食材是否新鮮和合適:「因此我每天都會行街市,主要行將軍澳和旺角新填地街街市。除了取得第一手資訊,琳瑯滿目的食材也常常帶給我創作新菜式的靈感。」於是客人可以在這裏找到三黃雞、馬頭魚和貴妃蚌等食材,也可發現他將亞洲不同地方的煮食概念和烹飪法融合一起,處處見到不同文化碰撞而產生火花。「不斷實驗其實很有樂趣,例如我們的甜品自家製腐竹薏米雞蛋糖水雪糕,試做時發覺腐竹不同的位置,味道和質感有很大差異,總是很難做到一致。最終反覆嘗試想到為腐皮塗上糖粉和牛油,然後再烘焗而成脆餅,做出理想效果,成功感會很大。」

清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫——靈感來自Ken多年前第一次到北海道旅行時,在路邊小攤吃的磯燒蠑螺。(名人tasting menu菜式)(黃志東攝)

西式鮑魚花膠雞湯 質感濃稠

清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫,可能是最能體現這種做菜理念的菜式。Ken選用高質素的貴妃蚌,先以日式寶樂燒手法處理,在陶盤熱石上以牛油和清酒烹煮,再加香蒜泡沫、魚子醬、18年陳醋煮過的洋葱和自家製的松子仁醬,貴妃蚌仍能保持鮮嫩,連煮出來的湯汁也十分甜美。

蟹肉燉蛋伴馬糞海膽——經油炸的有機西蘭花、蟹肉和馬糞海膽構成色與味的奪目組合,蘋果木煙熏則負責提供誘人香氣。(名人tasting menu菜式)(黃志東攝)

又如香茅椰汁鮑魚花膠雞湯,本質上這是大家熟悉的中式湯品,但今次以西湯的質感來呈現。製作工夫同樣考究,大廚先將竹絲雞熬製3小時,再加入香茅、椰子和花膠。Ken雖說是做西式湯品,但和傳統中式湯品的高要求並無分別。

香茅椰汁鮑魚花膠雞湯——中式湯品呈現西式質感,令人驚艷,而且沒有違和感。靈感來自Ken的祖母經常炮製的鮑魚煲雞湯。(名人tasting menu菜式)(黃志東攝)

馬友代多寶 番茄醬中和油膩

要採用本地新鮮食材,在採購和餐牌的調節上也需要團隊配合。招牌菜——酥脆魚鱗香煎馬友魚配海鮮番茄醬,就是一個好例子:「開業以來我們一直用馬頭魚,不過隨着食材質素的變化,近月轉為馬友魚。我們的魚材都是直接從本地街市選購,時刻留意各種海鮮質素的變化。」這道菜式源自傳統的法國菜,在不少法國餐館都有提供,不過大多採用多寶魚或龍脷魚。Ken大膽起用本地街市購買的魚獲,配上番茄醬和香蒜泡沫,正好中和馬友油分較重的特點,吃起來沒膩滯感,無負擔地輕鬆吃完。

燒法國血鴿——採用法國嫩鴿,外皮掃上一層混入了7種香料的本地麥芽糖,香脆中帶甜。(名人tasting menu菜式)(黃志東攝)

■PANO

地址:西九文化區博物館道24至26號 1樓1號舖及天台
查詢:2361 9600
價錢:名人tasting menu 10道菜$1188/位、7道菜$888/位;另提供單點菜式及午市套餐(另設加一)

文:觀雲主人([email protected]
編輯:梁小玲
電郵:[email protected]