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赤身燒肉USHIO X 麥華章｜日本福岡人氣赤身燒肉全港獨家供應鹿兒島「新村和牛」引發日式燒肉料理潮流！

2022-04-212022-05-26 Lo Cyrus Mak Sir Gourmet Club, 和牛, 燒肉, 魚子醬, 麥華章

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隨著港人愈來愈喜吃日式燒肉，不少日本著名燒肉店陸續來港開分店。最近，便有源自日本福岡的新派燒肉專門店Yakiniku USHIO，進駐中環開設其海外首家旗艦店，把日本時下人氣高企的「赤身燒肉」熱潮引入香江。嗜吃日式燒肉的我，上周便偕女友到該店先嘗為快。

文／圖：麥sir

編輯：嚴志雄

Presented by：WAW Creation

在日本，大衆對燒肉料理的口味，近年已悄悄起了變化，在燒肉桌上，已經不是由雪花、霜降牛肉獨領風騷，赤身已漸漸引領着燒肉界的潮流。何謂赤身？即牛隻的瘦肉部位，色澤呈桃紅至鮮紅，雖仍有油花，脂肪含量不高，肉質細緻軟嫩，且肉味濃郁。以前，和牛饕客多追求雪花、霜降和大理石花紋般的豐富油花，但近年人們對吃和牛的口味漸趨多元化，已不單純追求豐盈油花所帶來入口即化的口感，反而，吃肉味濃郁而不那麼油膩的赤身成為新潮流。

以赤身燒肉為主的燒肉店USHIO應時而生，現於日本福岡擁有兩店，及於台北營運兩間精品和牛肉店。USHIO專門供應日本鹿兒島的「新村和牛」，此品種黑毛和牛曾於「日本全國和牛大賽」中獲高榮譽大獎，全身脂肪分佈均勻。香港USHIO獲全港獨家供應該和牛牛肉，當中不乏坊間少見的稀有部位，如辣椒肉、友三角及肩三角等，並由日本派來，具處理高級燒肉店豐富經驗的主廚駐守香港分店。

精於切割刀工的日籍主廚高園幸司，會因應和牛不同部位，以獨創的切割手法，切除多餘脂肪，然後切成薄片，而保持赤身部位質感鮮嫩，伴以秘製醬汁，於日本訂製的燒烤爐上，以高溫快速燒烤，緊緊鎖住豐富肉汁，外焦內嫩的質感帶出赤身燒肉微妙的獨特風味。餐廳會提供不同部位的「建議最佳燒灼時間」，讓客人品嘗到燒肉的最佳味道。

供應多款稀有部位組合

除散點外，該店備有和牛多個不同部位的組合供客人選擇，包括主廚發辦的招牌組合「赤身和牛7款盛合」(588元)，在10款和牛不同部位包括辣椒肉、牛柳、肩三角、友三角、牛板腱，臀肉芯、上後腰脊肉、和尚頭、後腰蓋柳、龜之甲及內腿肉，精選7款各一塊，讓客人盡情品嘗和牛赤身部位的獨特濃郁甘甜牛味及軟滑質感；另一款組合為「特選5款和牛盛合」(988元)，包括有牛柳芯、牛柳、牛板腱、西冷及肉眼各兩塊，尤其適合追求如霜似雪般分佈均勻油花所帶來入口即化口感的客人。

該店還推出兩款分別有8道菜式的廚師發辦套餐，分別是「和」(每位1,388元)，及「悅」(每位988元)。為饗欲同時吃到赤身和牛及霜降和牛的食客，兩款Omakase均可嘗到和牛西冷壽喜燒、特選赤身和牛鹽燒及醬燒各3款、招牌咖喱和牛飯及招牌甜品泡芙等，但「和」套餐更包括了澳洲特選和牛牛舌及稀有的牛柳芯，適合一眾「牛魔王」；如想試牛肉以外的肉類，則可選包括三瀨雞腿肉及鹿兒島黑豚腩肉的「悅」套餐。同為「牛癡」的我倆，當午便選了前者，實行魚與熊掌兼得也！

1.）當午我們所吃的頭盤之一是意式薄切赤身和牛配魚子醬。用後腿的內腿部位，以意式薄切作刺身，屬運動量很大的臀腿部位，肌肉結實，脂肪最少，因筋膜不多，故肉質較嫩滑，配以俄羅斯魚子醬的鹹鮮，加上甜酸醬汁，堪稱鹹甜酸有致。

2.）日籍主廚高園幸司由日本總店派駐香港分店，尤精於切割和牛的刀功。

3.）牛柳芯的法文是Chateaubriand，是牛柳最中心部位，甚為矜貴，每頭牛只取到800克。牛柳本身位於腰後方，由於該位置甚少活動，且不是負重的肌肉，固肌理纖细柔嫩，色澤艷紅，油花如霜降。

4.）燒好後的牛柳芯有極致嫩滑的口感，油脂與肉汁豐盈，味鮮甜而不帶牛的羶味。

5.）特選赤身和牛鹽燒3款包括了內腿肉(前)、辣椒肉(中)及冧肉(後)。辣椒肉屬牛肩部位，近肩胛骨，因形如辣椒而得名，幾乎沒有脂肪，有嚼勁，牛味濃郁；冧肉即上後腰脊肉，接連牛腰至牛臀的位置，具備適量油脂及瘦肉，故風味濃郁又不失肉質軟嫩。

6.）特選赤身和牛醬燒3款包括有牛板腱(前)、友三角(中)，及牛柳(後)。牛板腱位於牛肩胛內側部位，一頭牛只有5千克，密佈油花，由於帶有肉筋，故通常會薄切，只需略煎，便能展現肉質嫩滑而帶嚼勁的口感；至於友三角，即牛的內腿下方三角形部位，充滿油脂，肉質有彈性，每隻牛只可取得2至3千克屬較多油花的稀有部位。