Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴

【明報專訊】近年香港人愛上辣米線,天時暑熱都要吃一碗,適逢今個月教大家做四川菜,便一於順應這股麵食熱潮,示範炮製酸辣冶味又滑溜的四川涼粉。我會由基本步教大家做起,連粉條都是自家製,只需用上一個工具涼粉刮便做到,過程十分簡單好玩,我家的大小T兩姊弟年過20,刮起上來還是會開心得𠵱哇鬼叫!另外,我還會為大家示範四川冰粉,它口感像啫喱,拌點花蜜一起吃,清涼中帶陣陣甜味,消暑又滿足。想知怎樣做?立即去片!

說起涼粉,很多人會即時想起中式甜品中細細粒的黑涼粉,但今次教大家做的是這個索盡酸辣醋汁的四川涼粉,咬落Q彈,滿是嚼癮。很多人說它是由綠豆粉製成,其實正宗四川做法是用豌豆粉。而正所謂鹹魚青菜各有所愛,大家對麵食的口感追求不一,粗的幼的各有擁躉,這個四川涼粉也可以做出不同軟硬度,秘訣就在於豌豆粉和水的比例。


開粉隨喜好 多水「削」少水「實」

以我慣常做法,水和粉的比例約為1:1,如粉為200克,便加入200克的水。不過分量不用太精準,如果喜歡口感削一點,可以多添點水;喜歡實身一點,則可減少水量,自行斟酌調整。唯一要緊記,不要貪心一次過做很多分量,因為多餘的麵糊,或吃剩的粉條,均不宜放入雪櫃。

四川涼粉 四川冰粉 涼粉 四川菜 麵
四川涼粉清爽順滑,拌上自家調製的酸辣醋汁,十分開胃。(黃志東攝)

涼粉刮不宜太幼 免粉條斷裂

當麵糊煮好和凝固後,樣子就像大菜糕,此時便要出動涼粉刮將它刮成粉條。涼粉刮的形狀就像個鏤空的湯勺,基本上要買的話,內地網購店一定有貨,還有不同粗幼可供選擇,不過建議大家不要買太幼身,否則粉條很容易斷。萬一真的買不到涼粉刮,將麵糊切成粒狀吃亦可。最後只需淋上辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋、芫荽等調味料便大功告成!至於不吃辣的人怎麼辦?當然有辦法!用芝麻油代替辣椒油,一樣出色冶味,那陣陣麻香令人吃得停不了口。做給小朋友吃的話,則可選用日式芝麻沙律醬,或南貨舖常見的芝麻醬,後者相對稠身膩口,拌入涼粉和青瓜絲一起吃,味道甚像雞絲粉皮,別有一番風味。

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
做四川涼粉最有趣的步驟,是用涼粉刮將糕狀的麵糊刮成細絲,過程相當治癒,大人細路都會覺得好玩!(黃志東攝)

冰粉拌玫瑰蜜 清甜解辣

至於今次同場加映,為大家示範的四川冰粉又是什麼呢?其實冰粉即是魔芋粉(或稱蒟蒻粉),很多時在內地吃川菜辣餸時,店家都會給客人送上冰粉,它本身沒有味道,正宗食法會配紅糖水。它的做法跟涼粉相似,喜歡口感結實的,開粉時可減少水量,但如果像我一樣,喜歡削身一點,則可以增添水量,做出來的效果好像台灣愛玉冰!假若你是新手試做,建議先做結實版本,否則水量過多,味道上雖沒有影響,但會令成品水汪汪不好看。由於我會在家中自製玫瑰蜜和桂花蜜,用它們來代替紅糖,將玫瑰蜜淋在冰粉上,形成藝術品般的漸變色層,整個賣相立即高了幾個檔次,而且清甜又解辣,好易入口。很多朋友拜訪我家,吃到這杯甜品時,都會「嘩嘩聲」呢!

四川涼粉 四川冰粉 涼粉 四川菜 麵
(黃志東攝)

● 烹飪達人

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),資深獵頭人兼企業培訓顧問,亦是著名專欄作家,現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享教育心得,深受家長歡迎。工作出色的她,廚藝亦了得,皆因自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。


相關文章:Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道


● 食譜:四川涼粉

工具:大碗、鍋、涼粉刮、手動打蛋器、碟


材料:

豌豆粉 200克

青瓜 1條

蒜頭 1個

芫荽 適量

辣椒 適量

辣椒油 適量

花椒油 適量

豉油 適量

鎮江醋 適量

黑糯米醋 適量(可省略)

荔枝醋 適量(可省略)


小貼士:

.南貨舖有售豌豆粉

.用水開豌豆粉時,水量愈多,粉條口感愈「削」;水量愈少,粉條口感愈「實」,可按個人喜好調整

.內地網購店有售涼粉刮

.不吃辣的,可用芝麻油代替辣椒油

.調味料分量可按個人喜好調整

.如有黑糯米醋或荔枝醋,可拌入一起吃,味道層次更豐富


做法:

1. 豌豆粉(200克)倒入碗內,加入相等分量室溫水(200毫升),攪勻成麵糊(圖A)(提示:切忌用熱水,否則會把豌豆粉煮熟)

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
做法:(圖A)(黃志東攝)

2. 將1000毫升水加入鍋中煲滾(水量是粉量的5倍),轉細火,加入麵糊,持續攪拌至均勻,煮至滾起呈透明啫喱狀(圖B)

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
B(黃志東攝)

3. 煮好的麵糊倒入乾淨的大碗中,室溫放涼(提示:切忌放入雪櫃,否則麵糊變硬實)

4. 青瓜去皮切絲,芫荽切碎,蒜頭刨成蓉,辣椒切粒

5. 已凝固的麵糊倒扣放在碟上,用涼粉刮圍着麵糊邊刮成粉條狀(圖C),放入碗內

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
C(黃志東攝)

6. 加入蒜蓉、辣椒粒、豉油、鎮江醋、青瓜絲、芫荽、辣椒油、花椒油,拌勻即成(圖D)

四川涼粉 四川冰粉 涼粉 四川菜 麵
 D(黃志東攝)

● 食譜:四川冰粉

工具:大碗、匙羹、手動打蛋器


材料:

冰粉粉 40克(1包)

玫瑰蜜或桂花蜜 適量


小貼士:

.內地網購店有售冰粉粉

.開冰粉粉的水量可按個人喜好調整:水愈多,口感愈偏液體狀;水愈少,口感愈結實

.不建議用蜜糖代替玫瑰蜜或桂花蜜,因其質感太稠身,會令冰粉漿在一起


做法:

1. 把2公升熱水加進大碗,加冰粉粉,用打蛋器攪拌成透明溶漿(圖a)(提示:水量和水溫或因應各冰粉粉品牌而有不同,可按包裝指示自行調節)

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
做法:(圖a)(黃志東攝)

2. 用匙羹舀走溶漿表面的氣泡,待涼後放入雪櫃冷藏至凝固

3. 已凝固的冰粉舀入食用容器內,加入玫瑰蜜或桂花蜜即成(圖b)

Son級廚房|酸辣四川涼粉X四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
b(黃志東攝)

相關文章:【Son級廚房】四川風味口水雞 Son姐秘方炮製香爽口水汁


文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com