食養料理丨DIY食養蘿蔔糕 加薑胡椒粉中和陰性

【明報專訊】不時不食,吃的是當造。適逢這個冬天真太冷,造就本地種植的蘿蔔長得肥大鮮甜,正好配合全民做糕之時。儘管農曆新年繼續限聚,但每個家庭的飯桌上,總少不了美味的蘿蔔糕。

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孕育百日「足月」最甜

睇天做人,一向是農夫的金科玉律。

「今個冬天天氣夠凍,種出來的蘿蔔會又大又甜!」約訪時,全職農夫孔令賢(小孔)如是說。記者沿着梧桐河來到上水華山農地,置身田中的小孔正為快將「足月」的蘿蔔努力地淋水。種蘿蔔,其實跟人類十月懷胎相似。「傳統智慧累積下來的經驗告訴我們,一條蘿蔔由落種計起,要種100日。」邊隨農夫穿越阡陌觀察,邊聽他解說:「我們一般會由農曆新年倒數100日,大約在重陽節前後便開始落種。這時期種的,一般稱為『遲水蘿蔔』,有別於中秋後落種、較瘦長的『早水蘿蔔』。」其間農夫一如日常,淋水、除草、施肥;他用的是外國有機肥,不會下化學肥及農藥。「大約種過半的日數,蘿蔔會破土而出,冒出少許白色部分。」為了給我們拍照而拔出來的蘿蔔尚未「足月」。「這條在11月9日落種,今日65日大,目測約有2斤半。蘿蔔通常生長到第80日才進入最佳狀態,會愈來愈重秤,也會開始甜。以往我們試過79日的,都沒有什麼甜味;過80日後每日測試,真的是愈來愈甜。」除了數算日數,這80、90日也是蘿蔔經歷從秋至冬的溫度轉變。「今個冬天低溫日子較多,天氣愈凍,雨量少,加上日夜溫差大,蘿蔔就會愈甜。為什麼呢?因為植物有一個保護機制,當感到轉冷,會將本身澱粉質分解變為溶於水的糖,這些糖分,就是人吃到的甜味。」

肥美蘿蔔 —— 這個冬天真夠冷,造就蘿蔔肥大又甜!農夫隨手拔出一條65日大的蘿蔔,也重約兩斤半。(蘇智鑫攝)

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靚蘿蔔肥白 墜手夠水分

拔蘿蔔(或其他根莖類農作物)有點「講彩數」,得連根拔起方會知道有多少斤両,農夫也不能單靠看葉子和蘿蔔頭說得準;但只要將蘿蔔拿上手,農夫就會知道它是否夠斤両。以這條65日大的蘿蔔為例,大致筆直,尾部少許彎曲,小孔解釋:「揀蘿蔔,外表夠白夠肥大,不論筆直或彎曲,按下去實淨,就沒有問題;拿上手重秤、墜手,表示夠水分。如果按下去『泡』的話,有可能是受細菌感染,切開後可能呈黑心。」蘿蔔長至100日正值盛年,過百日便步入晚年。「蘿蔔一般過百日就會開花,表示開始變老,會『起渣』、味變苦。但市面上售賣的,除非連着完整幾片葉子,否則較難從外表看出是否過老。為了減少蘿蔔『起渣』的風險,我會在第80至90日的成熟階段,剛好夠大又有甜味,便開始採收。」

65日大 —— 小孔手上這條65日大的蘿蔔,雖然末端少許彎曲,但觸感實淨,品質沒有問題。記者取它回家煮湯,甜味尚未現,不過蘿蔔味甚濃,質感軟滑。(蘇智鑫攝)
「太陽能板」—— 俯視蘿蔔葉,長得猶如雪花圖案。小孔解釋:「葉子是蘿蔔的『太陽能板』,利用光合作用製成糖分;譬如一條蘿蔔有10塊葉,少1塊葉,就會少1/10 的糖。」(蘇智鑫攝)

過百日開花變老 「起渣」味苦

今次小孔以一人之力種植的過千斤蘿蔔,加上分佈在錦上路、打鼓嶺等8個本地農場的數千斤收成,以一個名為「香港蘿蔔」的計劃,趁着農曆新年前交到市場上。「本地農夫過往主要採零售方式,落種之時,難以估計需求量,一旦種過百日而滯銷,便會浪費心血。」為免剩產,農夫以往只種數百斤。但他深信,香港農夫用心種的蘿蔔,味道絕不遜於外地生產,更非賣「幾蚊一斤」那種貨色可比。「今次農夫連同提倡『社區支持農業』組織『田嘢』合作,連結近20個社區小店及餐廳,在去年落種前,大家談好數量及價錢,然後農夫便可專心種好蘿蔔,到時到候便將收成送到小店零售,或餐廳自家製作蘿蔔糕,讓更多香港人可以吃到本地蘿蔔。這種由上游生產者,到中游零售商店及加工者餐廳,再到下游消費者,就好像香港人一齊做一件事。」吃的不止是蘿蔔的甜味,還有香港人情味道。

奇形怪狀 —— 小孔特別提到有些蘿蔔長得奇形怪狀,例如尾端分叉像兩隻腳,並非品質有問題,只是生長時被泥土中的石頭或其他東西絆着,主體生出分支支撐,改變原有形狀,一樣可食用。(蘇智鑫攝)

香港蘿蔔

網址:http://www.facebook.com/hkrobertgo


食譜:DIY食養蘿蔔糕 加薑胡椒粉中和陰性

常言道:「冬食蘿蔔,夏食薑。」在講求順應自然的「食養料理」(macrobiotics,日本傳統自然飲食法)中,秋冬應該多吃根莖類蔬菜,將身體能量儲藏起來,有助保暖。至於較「陰性」的蘿蔔,食養導師岸本何穎怡(岸本太太)說:「吃東西不單是怎樣吃,而是怎樣配。像製作蘿蔔糕加入薑、胡椒粉,便有中和作用。」食養也重視「身土不二」,「能夠如常吃當地出產的食物,身體也較能適應」。所以她今次示範的食養蘿蔔糕,除了蘿蔔,甘筍、薑及菜脯都是來自本地農夫竹姐種植及醃製的農產品。

岸本何穎怡(蘇智鑫攝)

蘿蔔頭、身、尾味不同

岸本太太說,如果味覺夠敏銳,可以吃得出蘿蔔的頭、身、尾各部分的不同味道(圖一)。至於做蘿蔔糕,則整條皆宜。

圖一(蘇智鑫攝)

食養蘿蔔糕

材料(3至4人分量):

(蘇智鑫攝)

蘿蔔……620克

粘米粉……150克

甘筍……80克

菜脯……60克

冬菇……40克

薑蓉……5克

冬菇水/開水……150毫升

葛粉……2湯匙

甜菜根糖……半湯匙

白胡椒粉……少許

海鹽……少許


工具:

刀、刨或具切絲及打碎功能的食物處理器、麵粉篩、膠刮、蒸鍋、蒸籠(如有)、玻璃器皿

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步驟:

1. 洗淨蘿蔔、甘筍,去皮,切件,切絲(圖A);蘿蔔水保留,備用

圖A(蘇智鑫攝)

2. 菜脯浸過夜,切碎,備用

3. 冬菇浸水1小時,去蒂;放入雪櫃浸過夜,水保留作冬菇水,備用;冬菇瀝乾,切粒

4. 蘿蔔水加入冬菇水,再逐漸加粘米粉,慢慢攪拌至糊狀;葛粉混入小量開水,溶解後再加入粘米粉漿中,備用

5. 燒熱鑊,落油燒熱,依次放薑蓉、菜脯粒、冬菇粒,以中大火炒香;再放甘筍絲,炒香至半熟;最後放蘿蔔絲,慢慢不停兜炒至熟透。依次放甜菜根糖、白胡椒粉、海鹽;放每種調味料也需試味再調整分量。材料炒勻後,熄火

6. 粉漿過篩,確保沒粉粒更順滑;逐漸加入蘿蔔料,以非常細火不停兜炒,讓粉漿與材料融合,炒至材料「炒不動」為止(圖B)

圖B(蘇智鑫攝)

7. 在玻璃器皿內掃薄薄的油,將蘿蔔材料慢慢倒入內,用蘸過水的刮刀鋪平(圖C);蒸鍋煲滾水,放進蘿蔔粉漿,以中細火蒸約45至60分鐘

圖C(蘇智鑫攝)

8. 蒸熟後取出擱涼,放進雪櫃1晚冷凍令其結實,即可

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貼士:

.菜脯浸泡時間可因應食材濃淡或個人口味而決定

.冬菇第一次浸泡的水不要,只保留第二次浸過夜的水

.冬菇餡料不耐放,如蘿蔔糕需保存較久,可只下菜脯

.甜菜根糖(beet powder)是由甜菜根的根莖提煉成的天然糖,或可選用其他天然糖

.葛粉是從葛屬植物根部提煉的澱粉,多製作日式甜品,助腸胃消化,可以片粟粉代替

.葛粉及甜菜根糖於網上大型超巿平台有售

.粘米粉可改用較富營養的糙米粉代替

.混合粉漿必須先過篩,以免有未溶粉粒,令粉漿不能與蘿蔔料均勻混合,蒸熟後會有硬粒

.有足夠水量蒸煮,以免中途出現乾蒸情况


文:魏雋

編輯:梁小玲

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