養顏食譜｜火焰豬手雞煲 膠質豐富 味道甘香濃郁佐飯一流 捕捉「噴火」一刻
【明報專訊】我煮餸的靈感往往來自日常生活，今次示範的菜式亦然，靈感正正源自我最近吃過的一道豬手雞煲。事緣，我早前在一間高級餐廳吃飯，老實說，那頓飯的味道一般，但是，其中一道豬手雞煲卻帶給我很大驚喜，不僅味道濃而鮮香，還有「火焰表演」，令在場人士驚喜得發出「嘩、嘩」聲！它勾起我的挑戰慾，誓要在家中還原一次，經我試驗後，效果不俗。成功自然想和讀者分享，今次教大家在家中也能做出令人「嘩」一聲的家庭版火焰豬手雞煲！
這道家庭版的豬手雞煲做法和材料很簡單。主要材料就是豬手和冰鮮雞，另備有厚紅葱頭片和厚薑片；調味以醬油味為基本，調味料有老抽、生抽、蠔油、紹興酒、胡椒粉。
豬手即前腿 較有肉、骨頭細
豬手，即豬前腿，比豬腳有肉和骨頭較細。我偏好買新鮮豬手，雖然斬件後碎骨較多，但勝在肉鮮甘香，比較好吃。有人較愛吮骨和吃膠質，可選腳趾位置，新鮮或急凍均可。在肉檔買豬手時可要求斬至細件，一來可快些煮腍，二來大小與雞件相若，賣相更美觀。將豬手件洗淨，瀝水，汆水，抹乾備用。
至於雞，我的粉絲都知道我最愛用三黃雞，此雞勝在油脂格外甘香，肉滑鮮美，用來燜煮，雞油香滲進燜汁中，特別美味。在雞檔購買雞時可請檔主斬件，斬件後如有1斤半重，已足夠一家四口吃。回家將雞件洗淨，抹乾水分，備用。如曾把雞放進雪櫃，緊記使用前在室溫放置約15分鐘。
分段加老抽生抽蠔油 色澤更靚
準備好材料，可以開始煮了。我會先燜豬手，再燜雞。燒熱油鑊，以中火爆香厚薑片和厚紅葱頭片，然後沿鑊邊灒紹興酒，待酒煮滾，酒味逐漸揮發變得溫和後，它會與之後淋酒用的烈酒和諧共處，互不搶味，酒香變得更有層次。
酒煮滾後，隨即加入豬手和老抽，不斷兜勻，令豬手完全上色為止；然後加入生抽，再兜勻至上色；接着加蠔油和熱水，水量需蓋過豬手。提提大家，分段會比一次過加老抽、生抽、蠔油和熱水更易令豬手上色，且色澤更漂亮持久。
之後蓋上鍋蓋，燜煮約1小時。豬手件若是更細一點的話，燜煮時間可減至30至45分鐘。其間可不時掀蓋攪動豬手，以免黏底。若汁偏少可添水，加熱水可維持燜煮時的溫度。
豬手汁隔渣 免咬到碎骨
豬手燜好了，蓋緊鍋蓋，關火，放涼。當豬手轉涼後，用鹽和胡椒粉把雞醃約半小時。如不夠時間醃製，炒雞時放多些薑片和紅葱頭片提味。
另外，將豬手汁隔渣和隔去碎骨，以免咬到碎骨；當雞醃好後，便將豬手和汁放回鍋內，加熱15分鐘。
豬手加熱期間，另燒熱油鑊，中大火爆香厚薑片和厚紅葱頭片，將雞件鋪平在鑊上煎至轉色，表面略帶金黃便可，隨即將豬手連汁加進鑊內，燜約10至15分鐘。關火前，取走薑片並試味。如不夠味，可另加少許鹽和胡椒粉。想少汁和更乾身，可調高火力收汁。
燜豬手涉及燜煮、放涼、隔渣和加熱等工序，比較費時。我會建議早上燜豬手，下午燜雞。或提早一晚燜豬手，放涼並放入雪櫃保存，翌日才隔渣和加熱，既省時，亦令豬手更加入味。
鍋蓋淋白蘭地點火 注意安全
終於，來到最IG-able的一刻：淋酒、點火！手機是時候埋位啦！
我將豬手和雞舀進陶瓷鍋，蓋好鍋蓋，在鍋蓋上淋白蘭地，用火槍點火，藍色火焰隨即熊熊升起，「嘩、嘩、嘩」非常有驚喜，火焰大概維持約5至10秒便熄滅，把握黃金時間，高舉手機打卡呃like！火種熄滅後，冒起縷縷白煙，飄來陣陣酒香。除白蘭地，也可用茅台、威士忌等高濃度烈酒，較易造成火焰效果。當然要提提大家，點火時要記緊注意安全。
雞肉和豬手帶酒香，豬手軟腍Q彈，醬汁帶有豬手的天然膠質，以及有雞肉和豬手的鮮味，甘香可口，令人想馬上來碗白飯！吃不完的豬手雞煲，大可整鍋放進冰格保存；若將豬手和雞分開用密實袋保存，更容易搭配出不同美食，想吃豬手撈麵又得，想吃燜雞飯亦得！
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食譜：火焰豬手雞煲
工具：鑄鐵鍋、易潔鑊連鑊鏟、篩、火槍、鍋連蓋、砧板、刀、陶瓷鍋或瓦煲
材料（4人分量）：
豬手（斬件及已汆水）……1隻（約1斤重）
冰鮮雞（斬件）……1隻（約1斤半重）
薑（切片）……2塊
紅葱頭（切片）……6個
葱……1両
老抽……60毫升
生抽……60毫升
蠔油……60毫升
紹興酒……60毫升
胡椒粉……1茶匙
油……約2湯匙
熱水……約1公升
雞醃料：
鹽……1茶匙
胡椒粉……1茶匙
火焰效果：
白蘭地……適量
材料準備貼士：
1.豬手
請肉檔把豬手斬成細件，之後洗淨，瀝水。 鍋內加凍水，放豬手、1両葱、連皮薑片、 50毫升紹興酒，開中火煮滾後，再煮約15至30分鐘，直至豬手沒有血水滲出。夾起豬手，洗淨表面雜質，並去除多餘碎骨，抹乾，備用
2.冰鮮雞
請雞檔將雞斬件，之後洗淨，瀝水，抹乾
3.紅葱頭
略洗，切去頭尾，去皮，切厚片
4.薑
洗淨，一塊薑去皮，切厚片；另一塊連皮切厚片，汆水用
做法：
1.鑄鐵鍋內加1湯匙油，以中火燒熱，爆香一半去皮薑片和一半紅葱頭片
2. 沿鑊灒酒，兜勻並煮滾
3. 加入豬手、老抽，兜勻，至豬手完全上色
4.加生抽，兜勻後，再加蠔油和熱水，蓋鍋蓋，燜煮45至60分鐘。燜煮期間，如汁太少，可加適量熱水
5. 關火，待豬手完全放涼
6.夾起豬手，用篩把豬手汁隔渣及隔去碎骨，再把豬手及汁放回鍋內
7.豬手轉涼後，用鹽和胡椒粉把雞醃約30分鐘
8. 雞醃好後，用中火將整鍋豬手加熱15分鐘
9.鑊內加1湯匙油，中大火燒熱，爆香餘下薑片和紅葱頭片
10. 煎香雞件後兜炒至表面轉色
11.豬手連汁、胡椒粉加進已有雞件的鑊內，拌勻，蓋鑊蓋，轉用中火燜煮15分鐘。其間可隨時攪動豬手和雞件，以免黏底
12.燜煮近15分鐘時，取走薑片、豬手骨頭和碎骨，試味後，如覺得不夠味，逐少加入鹽和胡椒粉，調至喜歡的口味
13.將燜好的豬手和雞舀進陶瓷鍋或瓦煲內，蓋上鍋蓋，在蓋面淋上白蘭地，用火槍點火，其間注意安全。當火熄滅，酒香自會滲進雞及豬手內
貼士：
．紅葱頭隨喜好，可選用原粒
．偏好甜豬手，可加適量糖
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
●有片睇
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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