【夏日水果菜式】香橙配鵪鶉 雜莓伴三文魚 鮮果入饌 甜酸醒胃新口味(附食譜)

大暑剛過,走在街上,人活像在烤爐裏一樣熱,加上疫症橫行,令人心情鬱悶。如此天氣,只想吃點輕巧開胃的菜式,以水果入饌就是最消暑的選擇。今次用上香橙、雜莓、杏脯配上各款海鮮、家禽和肉類,給大家來個耳目一新的夏日水果菜式。

今期主角

用盡果肉汁皮 添層次

一般以水果入饌,多數會把水果放在甜品上,其實水果用來做鹹食,甚至主菜也可。烹調時必須注意幾個重點,一是選擇酸甜平衡的水果,例如橙、士多啤梨,味道較容易配搭肉類和海鮮,太甜的水果如西瓜、鮮提子,味道比較單調,難配鹹食。二是盡量利用整個水果,包括果肉、果汁和果皮;果肉和汁有水果的鮮甜酸,還有水分,用作醬汁、調味,非常好;果皮帶來點點甘味,增添味道層次。第三是除了新鮮果肉,也可使用乾果,濃縮的果味,能為菜式帶來甘香。最後就是完成時加點香草,帶來清香的感覺。

果汁酵素助鬆化肉質

今次示範的3道菜式,都是利用這些原理來設計,例如香橙煎鵪鶉,鵪鶉的肉味帶點野性,以橙汁醃過,純化肉味,再以乾葱和蒜蓉帶出香氣,煎之前灑上紅椒粉,添上辣味和誘人的紅色,用來燒烤也很好吃。另外,烤三文魚配莓果莎莎,其中三文魚油脂較豐富,配上酸味味的莓果和續隨子,更為開胃,莓果莎莎用來配任何烤肉也很好吃。最後,杏脯燴牛肉的靈感來自北非菜式Tagine,當地人喜歡吃杏脯,有時會加入燜燉菜式,杏脯吸盡牛肉的汁,非常軟腍,有點像我們的柚皮,果汁中有天然的酵素可鬆化側腹牛扒,加上孜然粉和薑黃粉,成就美味的醬汁,配上藜麥就是相當有北非風味的一道菜,隔一夜後才吃,更加美味。


香橙煎鵪鶉

材料(2人分量):

材料(蘇智鑫攝)
材料(蘇智鑫攝)
鵪鶉 2隻(開邊) 迷迭香 10克
橙 1個 鹽 1.5茶匙
檸檬 1個 黑胡椒 適量
乾葱 1粒 蒜 1粒
蜂蜜 1湯匙 紅椒粉 1茶匙

做法:

1. 橙和檸檬去皮,榨汁(圖A);乾葱和蒜切碎;迷迭香只取葉

A

2. 混合上述材料,以鹽和黑胡椒調味,放入鵪鶉,醃最少2小時(圖B)

B

3. 取出鵪鶉,留起醃料備用,撥走鵪鶉上的香草碎,以廚房紙抹乾,平均地灑上紅椒粉

4. 中火燒熱油鍋,放上鵪鶉,皮向下,每面以中小火煎5分鐘,直至全熟後取起

5. 於原鍋內,煮滾醃料成為鵪鶉的肉汁(圖C)

Gloria小貼士

‧選取已開邊的鵪鶉烹調更方便,更容易平均受熱,煎起來更易熟,外皮更易煎得金黃(圖D)

‧抹乾鵪鶉的皮(圖E),可煎得更香脆

‧加添紅椒粉,可增色香味

‧上桌時可以橙皮和迷迭香裝飾

 煎鵪鶉惹味:香橙煎鵪鶉這道菜式除了煎,用來燒烤也很惹味。(蘇智鑫攝)

烤三文魚配莓果莎莎

材料(2人分量):

材料(蘇智鑫攝)
三文魚柳 1塊(約300克) 黑莓 20克
乾葱 1粒 紅莓 20克
續隨子 10克 士多啤梨 30克
番荽葉 10克 蜂蜜 1茶匙
鹽、黑胡椒 適量 糙米醋 2湯匙
檸檬皮 適量

做法:

1. 焗爐預熱至200℃

2. 三文魚柳以少許鹽和黑胡椒調味,皮向下,放上焗盤,澆上少許橄欖油(圖F),烤15分鐘

3. 同時間準備莎莎,黑莓和紅莓切半,士多啤梨切粒(圖G),乾葱和番荽葉切碎,全部混合,並加入續隨子、蜂蜜和糙米醋,以鹽、黑胡椒調味

4. 將莓果莎莎澆在焗好的三文魚柳上,加少許檸檬皮更香

Gloria小貼士

‧ 新西蘭三文魚,魚味更香濃和油潤

‧ 先壓一壓莓果(圖H),唧出果汁,混合莎莎時更入味

‧ 酸甜的莓果可消除三文魚油膩


杏脯燴牛肉配藜麥

材料(2人分量):

側腹牛扒(skirt steak) 300克 薑黃粉 1湯匙
洋葱 1個 孜然粉 1茶匙
甘筍 1條 藜麥 1/2杯
薑 10克 水 3/4杯
紅酒 1杯 百里香 少許
雞湯 2杯 杏仁粒 6粒
番茄粒 1罐 鹽、黑胡椒 適量
杏脯 6粒

Gloria小貼士

‧側腹牛扒脂肪較少,慢煮最軟腍

‧牛扒醃料不妨下重手一點

‧牛扒煎得焦香,有助封鎖肉汁

‧杏脯燜煮後更多汁香甜

‧藜麥和水的比例為1:1.5

‧牛扒煮好才切,更多肉汁

◆做法:

1. 側腹牛扒以少許鹽和黑胡椒調味,洋葱和甘筍切粒,薑切片

2. 厚身鑄鐵鍋內加油,中火燒熱,放入側腹牛排,煎至兩面金黃焦香(圖I),每面約2分鐘,盛起

3. 原鍋,轉小火,加入洋葱和薑,炒香後加入甘筍,再加入紅酒和雞湯(圖J),煮滾後,加入番茄粒、杏脯、薑黃粉、孜然粉,煮約20分鐘,加入牛排,轉小火燜約1小時

4. 藜麥稍以水冲洗,水煮滾,加入藜麥和鹽,中火煮10分鐘,蓋好,熄火,燜焗10分鐘

5. 牛扒切件上碟,澆上醬汁,佐以藜麥,綴以百里香和杏仁粒

(蘇智鑫攝)


話你知: 名廚高檔食材包送上門

疫情反覆,大家都減少外出吃飯,在家自煮,想吃得更安心,可依靠網上食材店,一經訂購,便有專人送貨上門。專門售賣高級食材的Waves Pacific,有不少澳洲和新西蘭的有機產品,單售貨品並不便宜,但它近期和名廚Shane Osborn推出的DIY晚餐食材包,卻十分抵買,只需500元已經買到不少在許多頂級餐廳使用的食材,包括Ōra King三文魚柳(300克)、油脂比一般牛扒豐富的Rangers Valley側腹和牛扒(300克)、2份布里斯本山谷珍寶鵪鶉、10隻日本Taiyouran (太陽卵)雞蛋和2罐Peroni啤酒,基本上只需多買少許水果和香草,便可輕易做到以上菜式了。

網址:www.wavespacific.com


● Profile

飲食及旅遊記者、食物造型師Gloria Chung,曾於墨爾本RMIT及倫敦藍帶國際學院修讀食物造型課程,她深信吃並非只有兩秒的口腹之慾,任可關於吃的,也會打爛沙盆問到篤。


文: Gloria Chung

圖:蘇智鑫

編輯/蔡曉彤

美術/張欲琪

電郵/[email protected]