香脆鬆軟牛角酥 講究牛油成份 營養師提醒: 牛油含8成脂肪 只宜淺嘗

【明報專訊】一層酥皮、一層牛油互相交疊……原來一個牛角酥(croissant)中,成分逾30%是牛油!以牛角包和酸種葡撻聞名的烘焙店Bakehouse ,最近在中環Soho開設新店,天天引來人龍。究竟這個以牛油為主打的酥點有何特別,引得人人大排長龍?品牌創辦人Grégoire Michaud表示,牛油對他十分重要,是他製作糕點的三大重要材料之一,為了吃牛油,他甚至甘願每天食藥以控制其膽固醇。

 Grégoire Michaud(姚穎彤攝)
這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 6fbd5bbc98caa30cb43c55bee2fa931b.jpg
片裝牛油——想製作出層次分明的牛角包,Grégoire選用片裝牛油,他認為其質地較柔韌,可塑度高。(姚穎彤攝)

他形容製作牛油是一種藝術,「就像釀造紅酒一樣」,牛的生長環境,如陽光、水分、草原等屬飼養牛隻的重要元素。製作各式糕點,他亦精心選擇合適的牛油。一般做曲奇餅、英式鬆餅,Grégoire會用塊狀牛油;而做牛角包這類要經層壓(lamination)做出層次的糕點,則使用片裝牛油。他謂片裝牛油質地較柔韌(flexible),可令牛角酥層次分明,做到帶綿密蜂巢氣孔的效果(圖三);所使用的牛油,其熔點亦要較普通牛油高1至2℃,避免牛油在發酵過程中融化,令牛角酥失去鬆軟質感。

香味四溢——要製作出各式糕點,牛油當然不可缺少。咬一口牛角酥,牛油香味四溢,試問有誰抵擋得了!(姚穎彤攝)
圖三(姚穎彤攝)

不過他提醒,牛油熔點不是愈高愈好,應以人體正常溫度37℃為基準,若以熔點高於37℃的牛油做牛角酥,吃時,牛油就不會在口中融化,吃起來會有吃植物牛油的黏𣲷口感,他說:「牛油會黏住你的口。」


營養師貼士:牛油含八成脂肪 只宜淺嘗

香濃滑溜的牛油令人忍不住一食再食,惟牛油中約有八成是脂肪,吃太多不僅易肥,更會增加慢性疾病風險。註冊營養師 (美國)李振洋指,牛油主要分為動物及植物牛油兩種,動物牛油從牛奶提煉,主要成分為油脂、水及酵母;而植物牛油則是將呈液體狀的植物油,以氫化過程(hydrogenation)將植物油脂肪酸結構由「順式」改為「反式」,把植物油變成半固體狀,令它可長時間存放,亦不易變質。

(明報製圖)
(明報製圖)

李振洋指,雖然人體需要脂肪提供能量、運送脂溶性維他命A、B、E、K,脂肪亦可保暖,並保護體內器官,惟成人1天的脂肪攝取量應為人體每天所需能量的20%至35%,飽和脂肪攝取量更不應超過人體每天所需能量的10%,故不宜吃太多牛油。而動物牛油含高飽和脂肪及膽固醇,脂肪含量亦高,多食會增加患慢性疾病如心血管疾病、糖尿病及中風風險。

至於植物牛油,即使不含膽固醇,但氫化後會產生反式脂肪,不但會增加壞膽固醇的水平,更會降低好膽固醇,增加患心血管疾病風險。《新英倫醫學雜誌》(The New England Journal of Medicine)一份研究更指,從反式脂肪攝取的熱量中,每2%的熱量便會增加23%患心臟病風險。

李振洋(受訪者提供)

李振洋坦言,「沒有話邊一個好(一點),邊一個差(一點)」;食牛油時最重要是控制分量,品嘗美食後亦要做足夠運動消耗多餘能量。問他自己會選擇吃哪一款牛油,他說會選擇動物牛油,「 至少佢天然一點」。