鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香

【明報專訊】周末相約朋友輕鬆一下,銅鑼灣都有好選擇。在登龍街新開的法式bistro餐館Les Papilles,店內只有20個座位,環境細小卻不侷促,氣氛休閒。

餐廳掌舵人兼主廚陳健民(Jeff)投身法國菜系已有18年,曾跟隨雙胞胎名廚Jacques及Laurent Pourcel受訓一年,對法國菜情有獨鍾。新店特意挑選法國常見的bistro風格,法文bistro泛指小餐館,環境輕鬆,食材和價錢等較親民;雖然不像fine dining餐廳集中使用法國產的最頂級食材,但不代表食物質素低,相反bistro着重發揮食材原味道,只要是好食材便不計較「出身」。小店彈性地從世界各地引入優質食材,例如泰國青檸、印度蔬菜等,豐富了法國菜的光譜。店子以「味蕾」的法文Les Papilles命名,表達Jeff決心炮製出能滿足客人味蕾的美食,大膽地把原有菜式升級,創作出精緻的bistro風格美食,檔次介乎bistro和fine dining之間。

鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香
陳健民(餐廳提供)

若要感受升級版的精緻bistro菜式,首推法式脊翼牛扒配香草牛油。脊翼牛扒是法國bistro常見的菜式,這部位的肉質近乎牛肚位置,肉味比牛柳、西冷均濃郁,帶點嚼勁。脊翼牛扒在香港不常見,Jeff訪尋多月終找到法國和美國的出品,讓客人吃到bistro風味的脊翼牛扒。他把牛扒煮至à point熟度,即約美式牛扒的四成熟(medium rare)左右,外層呈啡色,中間仍粉嫩。Jeff精心自家製作香草牛油,靈感源自法國Montpellier混合鯷魚的牛油,另添chervil、tarragon等6款香草,伴牛扒一同食用,比傳統bistro風味增添一份鹹香,大大突顯肉味。

鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香
脊翼牛扒配自家製香草牛油 —— 選用法國bistro常見的脊翼牛扒配自家製香草牛油,提升肉香(前,$328)。店內亦不乏特色調酒,Paris Spritz(後,$98)混合法國利口酒、氣泡酒,口感清新,可解肉類油膩。(蘇智鑫攝)

油封三文魚卷 煙熏添滋味

法國亦出名海鮮豐富,煙熏三文魚正是另一常見菜式。傳統上,魚肉由內至外均富煙熏味,Jeff則將原條挪威三文魚去骨起肉,把魚腩至背捲起切成厚件,以bistro著名的烹調手法油封(confit)魚卷,魚肉經48至52℃低溫慢煮後,鋪上法國魚子醬,蓋上透明器皿,直接注入蘋果木煙熏,使魚面沾上煙熏味,魚肉卻仍保持鮮味和嫩滑,味道和層次更勝一般煙熏三文魚。另外,牛肉漢堡也值得一試,事關Jeff選用法國出名肉味濃郁的夏洛萊(Charolais)牛肉製成漢堡扒,鋪上軟滑的Brie芝士片和煎雞蛋,蛋香滋潤牛肉,更惹味。別忘記吃這裏的薯條,因為Jeff以鵝油來炸,比一般薯條更香口好吃。

鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香
煙熏油浸三文魚配法國魚子醬牛油果青瓜沙律 —— 低溫油浸挪威三文魚於上桌時即席煙熏,魚面略帶煙熏香味,肉質仍保持鮮味。($188)(蘇智鑫攝)
鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香
夏洛萊牛肉漢堡 —— 午餐供應的法國夏洛萊牛肉漢堡配鵝油炸薯條,牛肉油脂較少,肉味濃郁突出。($118)(蘇智鑫攝)

Les Papilles

地址:銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下

查詢:3114 2389