鮨 央泰 X 麥華章|江戶前風格Omakase 日本壽司名廚弟子主理 打造米芝蓮一星日式料理 一嘗最當造的魚鮮料理

潮流興Omakase,近月來,冒出不少專攻Omakase的新店。何謂Omakase?中文是「廚師發辦」,日語意謂「交託給你了」,即食店不設餐牌,完全由廚師根據當天搜羅得的新鮮時令食材,為食客烹調出優質美味的菜式。最近我便一連去了幾間Omakase日式料理店嘗味,其中開設不久的「鮨 央泰」,很討我歡心。

「鮨 央泰」(Sushi Hisayoshi)大有來頭,由日本壽司名廚岩央泰及其入室弟子金子司主理,主打江戶前風格的廚師發辦。岩央泰與米芝蓮2星食府「鮨 齋藤」主廚齋藤孝司,一同師承日本壽司大師金阪真次,他曾先後於銀座數間名壽司店學藝10多年,於2012年自立門戶,在銀座開設了Ginza Iwa,迅即獲米芝蓮1星。這趟在港開設其海外第1間分店,他派其入室弟子金子司來港,擔任主廚,打理新店,同時他親為香港新店嚴選新鮮當造食材,做刺身及壽司用的魚鮮海產均從東京豐州市場、九州、四國、北海道相熟供應商入貨,每天新鮮直送到港。

該店坐落尖沙咀海港城,裝修以木為基調,營造出別樹一格的大自然和諧美與高雅舒適,當中以擁250年樹齡的和歌山吉野檜木製成的壽司吧台,最引人注目,全店僅容30位客人,座位均圍繞著壽司吧台而設置,讓食客可與廚師互動。該店主打江戶前風格的廚師發辦,何謂江戶前風格?簡言之,是指使用江戶時代(17至19世紀)傳統處理新鮮海產的方法,例如用鹽或醋醃製、蒸、煮、用調味汁浸泡等等,使之能保存及比新鮮時更具滋味。

圖/文:麥sir

編輯:嚴志雄


多款美味魚鮮料理

該店共供應4款廚師發辦料理,包括15道菜午餐「雪月花」及19道菜午餐「風花」,價格分別為每位港幣780元及1,180元起,19道菜晚餐「朧」及23道菜晚餐「皇」,價錢分別為每位港幣1,780元及2,180元起。當晚我吃的是「皇」晚餐,共23道菜式,包括前菜8款:粟米豆腐、海藻醋、炙燒鰆、軟煮八爪魚、蒸鮑魚配鮑魚肝汁、毛蟹醋凍、白子天婦羅配白酒汁黑松露、鮟鱇魚肝;壽司10款(以下11款中會按當天到貨選10款):左口魚、剝皮魚、赤身、熟成中拖羅、炙燒熟成大拖羅、蛋黃醋漬春子鯛、鰤魚、鯖魚、灼海老、海膽撈白飯配三文魚子、醬燒海鰻魚;燒物1款:酒盜燒太刀魚;卷物1款:熟成吞拿魚火卷;玉子燒;海老麵豉湯;甜品靜岡蜜瓜。


麥sir食後評

首先要讚是食材選料不時不食,且質優精良;其次要讚是大廚廚藝精湛,其料理的江戶前風格,包括對水產的處理如用鹽或醋去醃漬、用調味料去泡浸等等,均發揮得淋漓盡致,尤其是善用醬汁方面,與法國料理有異曲同工之妙,值得嘉許。


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「皇」廚師發辦料理的前菜8款。

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1.)剝皮魚壽司所用的剝皮魚又名馬面魨或沙鯭,由於皮硬肉厚,故要剝皮起肉,因而得名剝皮魚,其肉甘甜美味,以每年12月魚脂最為豐富,其魚肝也此時最為肥美,嫩滑豐腴更勝鵝肝,故大廚以此魚肝與夀司一起奉客。

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2.)春子鯛壽司以蛋黃醋漬是江戶前風格。春子鯛即初生鯛魚,整條魚只有掌心般大,肉質相當柔嫩軟滑,用蛋黃醋浸漬4小時後,更能帶出魚肉的鮮甜。

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3.)作為前菜之一的鮟鱇魚肝於深秋更為肥美,口感粉嫩似鵝肝,大廚以兩種烹調法去炮製,一款以紅酒醃燴,另一款以鰹魚湯慢煮,兩種吃法風味各有驚喜。

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4.)奉派由日本來港主理「鮨 央泰」的主廚金子司。

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5.)鯖魚壽司以關西箱壽司方式壓板處理,用醋醃過的鯖魚魚味香濃。

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6.)毛蟹醋凍是前菜之一,廚師把毛蟹蒸熟拆肉拆膏成蟹粉,伴以用木魚花高湯、土佐醋及糖混製成的啫哩醋,更能帶出蟹粉的鮮甜,綴以味帶鹹鮮的俄羅斯魚子醬,則有助提鮮。

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7.)酒盜燒太刀魚屬燒物,是該店招牌料理之一。太刀魚又名白帶魚,酒盜燒是料理方式,是在太刀魚魚肉抹上用鰹魚內臟、清酒與味醂熬成的酒盜醬,魚肉吸索了酒盜醬,經炭火烤熟後,風味奇佳,更為鮮濃惹味,是清酒的下酒菜絕配。日本人稱酒盜意謂濃郁的美味像盜走食客的酒般停不了口。

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8.)炙燒鰆是前菜之一,鰆是馬鮫魚中一種,冬天在日本稱為寒鰆,積聚豐厚脂肪,肉身飽滿柔嫩,用炭輕輕炙燒,可把油分逼出,口感更為肥美。

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9.)海膽撈白飯配三文魚子是10款壽司其中1款,用的是海膽中優質的北海道根室馬糞海膽,配三文魚子及俄羅斯魚子醬來撈飯,可謂鮮上加鮮,甜上加甜。

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10.)炙燒熟成大拖羅壽司比坊間一般大拖羅壽司更為昇華,前者除有大拖羅的豐腴肥美外,還多了一份濃郁魚味及用備長炭炙燒後的微微焦香,令人一吃難忘,回味再三。

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11.)白子天婦羅配白酒汁黑松露是該店招牌前菜之一。以雄鱈魚的白子(即精囊)炸成天婦羅,配以用魚高湯、白酒、牛油、洋蔥及奶油製成的醬汁,再由大廚刨下黑松露。白子本身口感綿密柔滑,入口即融,味道濃烈豐厚,炸成天婦羅變成外酥脆而內綿嫩,加上惹味的醬汁及松露的馥郁芬芳,令人回味無窮。

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12.)熟成大拖羅是壽司大師岩央泰的招牌料理之一。餐廳特別從日本進口專用熟成櫃,將醃製過的大拖羅置熟成櫃內熟成16天,令大拖羅的肉質更嫩滑,魚味更香濃。

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「鮨 央泰」

地址:尖沙咀廣東道3至27號海港城港威商場地下G111號舖

電話:2383 3366


Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。