鼎爺私房菜 X 麥華章 重現《阿爺廚房》傳統手工粵菜 精選節目亮相菜式 鼎上嘗珍饈

最近,有幸獲邀到著名的「鼎爺私房菜」,品嘗了從《阿爺廚房》各輯節目中,精選出來的手工菜式,並聆聽親自到飯局的鼎爺(李家鼎),為我們介紹是夜所呈獻的各款精緻傳統粵菜。鼎爺在他主持的烹飪節目《阿爺廚房》中,其精湛的粵式廚藝及對傳統粵菜的豐富知識,魅力沒法擋,節目不斷「添食」,迄今已先後參與演出了5輯共145集,當中親自示範烹調多逾300個菜式。

文/圖:麥sir | 編輯:嚴志雄

Presented by:WAW Creation


鼎爺也因而再攀事業高峰,獲年輕企業家伍衍龍青睞,情商鼎爺父子合作開私房菜館,鼎爺亦爽快答應,於是乎,鼎爺私房菜遂於2017年中誕生。因菜單中不少菜式是《阿爺廚房》節目中的傳統手工粵菜,既很難在一般家庭廚房複製,而坊間亦比較難可以品嘗到,是以一開業即深受歡迎,日日爆滿,可謂一桌難求,初期食客要輪候4個月才等到有位。


建立5個特色餐飲品牌

4年下來,鼎爺私房菜集團共建立了5個餐飲品牌。除鼎爺私房菜外,集團旗下還有由鼎爺與燒鵝達人棋哥攜手合作主打燒味燉湯的「鼎尚棋哥燒鵝湯館」;專攻燒味及傳統港式滋味的餐廳「鼎家喜筷」及於去年5 月開設網購食品平台「幸福滋味」,銷售由鼎爺私房菜監製的冷凍即食餸包、湯包及懷舊零食等。


鼎爺主理要求不時不食

言歸正傳,說回當晚的嘗味飯局,另兩位座上嘉賓為名模楊崢及港姐謝寧。飯局設於坐落銅鑼灣登龍街商業大廈V-point的鼎爺私房菜,菜館位21樓全層共4,300呎,可飽覽港島繁華璀璨的都會夜景。鼎爺私房菜一大特色是把鼎爺於電視節目《阿爺廚房》中所展現的烹調廚藝,融匯於菜式中,並由鼎爺親自監督主理,當中包括「不時不食」這宗旨,強調盡量選用時令新鮮食材,炮製成精緻佳餚,去滿足食客的味蕾。


精選節目亮相菜式

是夜的嘗味餐單共9道菜式,均是從過去5輯《阿爺廚房》中精選的色香味俱全美饌,當中不乏經典傳統精緻手工粵菜,加上鼎爺在場妙語連珠的解說,令我們吃得既開懷又稱心滿意,不約而同豎起大拇指,對鼎爺的精湛廚藝,讚賞不已。


1.)脆皮糯米雞是一道工序繁複的懷舊手工粵菜。先從整隻雞取出內臟及骨肉,只剩一副皮囊,經吊起稍為風乾,然後釀入加臘腸、臘肉、蝦米、瑤柱、冬菇粒及鹹蛋黃去香炒的糯米飯,整隻糯米雞蒸熟後,再淋滾油淋炸6分鐘,便可上桌。咬落雞皮超酥脆香口,餡料口感繽紛多彩,令人「吃不釋口」,回味再三。

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2.)鼎爺(右一)平時總予人一派威武嚴肅的印象,但有時也會展現笑容可掬的另一面。當晚座上賓還有名模楊崢(左二)及港姐謝寧(右二),碰巧亦是鼎爺私房菜集團合夥人的鼎爺二公子Gregory是夜也來幫手,與大家一起合照。

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3.)雙椒蒸東星是由鼎爺特意選用四川青花椒與海南島黑胡椒及白胡椒,來蒸東星斑,雙椒不但沒喧賓奪主,淡淡的麻辣更能襯帶出東星斑的鮮與甜,而且魚肉奇滑,並帶獨特的蒜香及韭菜香。鼎爺話此菜式烹調秘訣在於,當魚蒸好肉質仍在發脹那一刻,把蒜蓉與韭菜粒置於篩子中,然後淋上滾油,帶蒜香及韭菜香的滾油直接淋在魚身上,這樣油便被吸索進仍在發脹的魚肉中,使魚肉變得更嫩滑,且帶獨特蒜香與韭菜香。

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4.)春花卷是源自順德裹豬網油炸成的傳統小吃,亦是清末民初民間宴席上的熱葷頭盤,那時男尊女卑思想仍相當嚴重,男女不能同席,男席中有熱葷頭盤野雞卷,而女席中與之相對應的便是春花卷,乃於裁切成方形作卷皮用的豬網油上,放置切成條狀的脢頭豬肉、鮮蝦與沙葛,以及切段的唐芹及蔥,捲好後炸至金黃。當晚我們所吃的春花卷,炸得酥脆,口感清爽而不膩,最宜當佐酒小吃。

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5.)酒醉南非鮮鮑魚是用高粱酒浸上兩天並醃以玫瑰露的南非鮮鮑,上桌時酒香撲鼻,吃時從伴碟的鮮橙塊搾些橙汁蘸點同吃,更帶出鮮鮑魚的鮮甜。

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6.)遼參白玉是把蝦膠釀到遼參中,蒸熟再淋上琉璃芡,咬落遼參爽脆,蝦膠鮮甜,不失為一款清新可人的精緻手工粵菜。

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7.)極古田雞迷你八寶冬瓜盅是傳統懷舊粵菜。迷你冬瓜盅內的湯料有蟹肉、鮮蝦、瘦肉粒、火鴨粒、火腿粒、冬菇粒、勝瓜粒、瑤柱及蓮子,湯底則以雞、瘦肉及火腿熬成,是以燉出來的湯不單鮮甜味美,喝時配以夜香花,更是清新怡人,是盛夏極佳消暑湯品。

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8.)花膠錦繡雲吞是《阿爺廚房》第4輯中刁鑽手工粵菜,以花膠筒取代雲吞皮,釀入鮮蝦、豬肉與大地魚粉,變成矜貴版的雲吞,別是一番風味。

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鼎爺私房菜

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鼎爺私房菜

地址:銅鑼灣登龍街18號V-point 21樓全層

電話:2387 6969

網址:dingskitchen.hk


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主菜:鹿兒島A4和牛
食事:黑松露Risotto
止碗:味噌汁
甜品:京都宇治抹茶奶凍
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「八寸」造型精細,四款前菜融入其中。
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「櫻花樹下の季節刺身」擺盤像迷你盤景般精美,刺身包括赤身、中Toro、大Toro、間八薄切及梭子魚。
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「聖護院大根.龍蝦.花竹蝦」清湯味道鮮甜,配上一小束可以加入湯的爆米花,顯得格外精緻。
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「海洋の目毛蟹Korokke」的表面鋪有用靜岡蜜瓜製成的啫喱,內裏是毛蟹肉忌廉,製法是拆出毛蟹肉,蟹殼熬湯製成忌廉後再混入蟹肉,油炸成丸狀鋪上蜜瓜啫喱,食用時最好一口吃完,以感受融和的美味。
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「鹿兒島A4和牛」使用低溫處理的洋蔥醬及自家製的XO醬,還伴上青森縣乾蒜片及露筍等,食用時可以先試食牛肉沾洋蔥醬,後試食牛肉沾XO醬,感受不同的口味。另外可以輪流吃一口肉一口露筍,減低油膩的感覺。

夢— Yume Cuisine

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夢— Yume Cuisine

地址:中環和安里德和大廈1-3號1樓101舖

訂座電話:2286 0860/www.facebook.com/yumecuisine.hk


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。