【兔年2023。豐衣足食】富豪飯堂重出江湖 巧手淮揚菜顯功架 必吃生煎包、火朣雞燉湯、煙熏河鰻
【明報專訊】北角雪園曾是本地淮揚菜的經典，以工夫紮實的手工本幫菜，成為名氣響噹噹的富豪飯堂。自2009年結業後，總讓不少老饕懷念那種傳統的滋味。多年過去，昔日創辦人之一蔣標在去年尾決定開設新店，重現老店的經典佳餚，盼將本地淮揚風味傳承下去。
對老饕而言，雪園飯店名字絕不陌生。蔣標師承姑丈兼揚州名廚于久錫，1986年與3個拍檔開設雪園飯店，選址當年有「小上海」之名的北角，將原本屬於高級的外省筵席菜、手工菜帶到店中。
調、煮、煲 秘製濃油赤醋
本地的淮揚菜從1960年代開始發展，為了迎合港人口味，漸漸將濃油赤醬中的厚醬特徵以醋取代。蔣標直言醋是上海菜的靈魂，因應個別菜式，以調、煮、煲3種方法將黑醋、玫瑰醋等結合，讓菜式的味道提升至另一層次，造就出濃油赤醋的本地淮揚菜。年屆71歲的蔣標最近伙拍徒弟朗志輝，於紅磡開設雪園會館，重現曾經掀起城中追捧熱潮的生煎包、火朣雞燉湯等，加上創作一系列帶淮揚風味的新菜式，讓老饕充滿驚喜之餘，亦藉機推廣本地的淮揚菜。
作為蔣標的得意門生，朗志輝手藝精湛，經典生煎包便做得相當出色。輕輕一咬，包身軟熟，餡料富肉香及肉汁，最精彩是脆口底層，集脆、軟、鮮於一身。朗師傅表示傳統生煎包必須柔軟不黐牙，亦不會有爆汁效果，坊間一些生煎包會黐牙，全因使用科學酵母，「我們的麵糰以天然酵母搓揉而成，由於發酵時間的長短和分量會因應四季的溫度和濕度而改變，極考經驗和手藝，比用科學酵母更花時間和心機」。至於肉餡則用上肥瘦適中的赤肉，香滑而富湯汁，朗師傅建議吃時先從側邊咬一口，感受如威化般香脆的底部，嘗一口湯汁及肉餡後，蘸點秘製醋汁，以提升肉鮮。
火朣雞鹹鮮縈繞不散
火朣雞燉湯是雪園的另一經典招牌菜，以食材的原有鮮味俘虜顧客。朗師傅說：「這道菜是雪園為了迎合當時廣東人無翅不成筵之說而創作，將矜貴的火朣與翅結合，做成滬粵合璧的菜式，沒想到相當受歡迎。」新店中將翅換上津白，津白吸滿火朣與雞的精華，帶來意想不到的精彩。
「這道菜的材料簡單，但工序有點複雜。選用金華的3年陳腿，並特別用火朣位（近肘子最靚的部位）來燉湯，貪其皮厚且帶鹹香。燉湯前先用火燒外皮，逼出油分之餘亦令豬皮鬆化，冲洗後以細火煲2小時，去除多餘的油膱味及雜質。」處理好火朣後，便與豐腴肉嫩的三黃雞、津白、熬足6小時的頂湯等再燉4小時，不加任何調味料，只靠食材鮮味互相融合。燉好後，打開鍋蓋，傳來陣陣鹹鮮的火腿香，還有鮮甜的雞鮮香。朗師傅這時從鍋中取出火朣及雞，放在碟上拆肉。先嘗一口湯水，濃郁甘香，鹹鮮在口腔中縈繞不散，軟嫩的津白吸收了各種食材的精華，滋味十足。
朗師傅又為燉湯配上海芝麻大餅，喝湯吃肉時有包點相伴：「上海餐館慣常以麵食或湯品配包點，好似油豆腐粉絲湯配鍋貼等，我們決定將火朣燉雞湯配芝麻大餅」。這道上海芝麻大餅做得相當香口，沒有葱的草青味，原來朗師傅預先把葱風乾以提升天然甜味，裹上老麵灑滿芝麻，先煎後焗，大餅帶厚身，完全做到外脆內嫩，包身帶滿滿的葱及芝麻香，每一口都吃到香甜的味道。
淮揚菜多以河鮮入饌，煙熏河鰻更是當地的傳統菜式，朗師傅說：「河鰻一般帶泥味，供應商會在運送期間做足吐沙步驟，到香港時鰻魚的泥味已去。」他選用重2斤以上河鰻，肉厚兼軟硬適中，更適合煙熏。鰻魚起骨後用上海西汁醃最少12小時，焗完再煙熏，「上海西汁是中西合璧的醬汁，以紅蘿蔔、葱、西芹、乾葱頭、蒜頭等熬製後，再加入玫瑰露、自家調校的醬油，令肉鬆軟又增添鮮甜味」。河鰻外皮帶點煙韌，肉質爽滑彈牙，與日式鰻肉的口感截然不同，加上帶淡淡茶香來提鮮，絕對是驚喜之作。
熏河鰻 酒糟牛脷驚艷
店中有不少以淮揚菜為基礎的創作，酒糟牛脷更是代表作之一。滬菜較少以牛脷入饌，朗師傅只取如手掌般大的牛脷芯，以薑葱水等蒸至軟腍，再在加入清酒、昆布、鰹魚的上湯中浸2日，上碟前切片，浸入已「兌酒」的酒糟中。「兌酒是指，不會只用一種酒或酒糟來做菜，我們在酒中加入調味，令酒汁不會過強，有助突出食材的鮮味。」除了酒糟牛脷外，改良自花雕醉雞的醉香乳鴿亦甚出色，石岐乳鴿以清湯浸熟後，放入自家製的雞水中，浸1日至入味，上桌時斬件後淋上已兌酒的酒汁，香軟的鴿肉帶淡淡酒香，甘香清甜，為淮揚菜添上本土風味。
雪園會館
地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
查詢：3897 9686
文：古月淇
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
新春魚蝦蟹宴 「買中」送菜式
「魚蝦蟹」是春節拜年炒熱氣氛的小玩意，不如搞搞新意思，化為賀年美食？神燈海鮮酒家在農曆年（1月22日至2月5日）期間，推出以「魚蝦蟹」為靈感的「兔氣揚眉『魚蝦蟹』富貴宴」（$1888），6道菜式以銅錢、葫蘆、公雞、魚、蝦、蟹命名，每道都添上吉利意頭。
其中一道傳統手工菜古法金錢雞，廚師先以砂糖及玫瑰露將肥豬肉醃製10小時，再將雞膶、瘦肉醃入味2小時後串起入爐，先用大火再調細火慢燒，最後再以大火燒製。豬肉經長時間醃味及多重燒製後，每一啖都充滿濃濃肉香。「葫蘆」則是3款放在葫蘆瓷器盛載的醒胃前菜，分別是招財進寶八爪魚、柚醋舟山海蜇頭及手拍青瓜，清新爽口，令人胃口大開。生炸黃油農圃雞以黃油雞炸至金黃色，雞皮香口而不膩，雞肉嫩滑鮮爽，脆嫩多汁，可見師傅的手藝。點選富貴宴的客人，更可獲1次玩「魚蝦蟹」的機會，若骰子圖案與所投的圖案相符，便可於指定日子到酒家免費享用圖案相應的菜式，延續新年好意頭！
神燈海鮮酒家
地址：佐敦長樂街14至20號18廣場地下及1樓
查詢：2866 6292
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