【外賣抗疫】加餸食齋鹵味 解開酸甜齋熱賣之謎
【明報專訊】電影《春田花花同學會》有一首歌叫《齋鹵味》，歌詞中有一句「齋鹵味，細個就已經食」，相信引起不少人共鳴。事關從前不少人都愛外賣齋鹵味回家加餸，當中酸齋酸酸甜甜，在悶熱的夏天裏特別醒胃，格外受歡迎。時光飛逝，人長大了，齋鹵味的味道卻沒改變，依然是外賣熱選。老字號齋舖在疫情期間，前來外賣的客人依舊絡繹不絕，酸甜齋更是人氣第一，不消半小時便賣完一整盤！百年老字號齋舖負責人解開酸甜齋受歡迎之謎。
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疫情嚴重，食肆冷清，本港歷史最悠久的齋館東方小祇園卻相反。在午後的非繁忙時段，這家百年老店的門前外賣專櫃，不斷有客人駐足，隔着玻璃窗揀齋買外賣。相信很多人小時候吃齋鹵味時，一定好奇這些又軟又硬的食物究竟是什麼？東方小祇園董事總經理彭任均解釋，齋鹵味是一種使用麵筋製作的齋菜，主要分為兩種，一是軟筋，用來做軟齋，例如酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；另一種是硬筋，做硬齋，諸如齋叉燒、齋鮑魚。「愛吃軟齋的客人會點三寶，即是酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；不喜歡硬齋的話，會直接說『走硬』。」
軟筋不是生根 發酵次數不同
齋鹵味究竟何時在港出現，彭任均說難以查證，但相信東方小祇園於1905年開業時已有齋鮑魚、齋叉燒、齋鴨腎、豉油齋、酸甜齋等麵筋齋菜。彭於店舖內找到一份已泛黃、估計為1960年初印製的菜單，內頁明確記載有齋鹵味，可見齋鹵味至少有半世紀歷史。時光荏苒，齋鹵味更被視為本土美食之一。
要做出好味的齋鹵味，麵筋最為重要。東方小祇園行政總廚林安得表示麵筋種類繁多，外行人容易混淆，例如以為軟筋和生根是同一樣東西，實際上大有分別。軟筋的做法，是把高筋麵粉和清水混和搓勻成麵糰，發酵1日1夜後，加入清水搓洗麵糰，洗去麵糰中的澱粉質，經搓洗6次，直至洗出來的水不再是乳白色，剩下韌軟和濕潤的米白色麩質便是軟筋。將軟筋分成小塊直接放入熱油炸起成炸軟筋，口感較有嚼勁和彈牙，一般用來做酸甜齋等軟齋。至於生根，即是將軟筋分成如湯圓般的筋糰，再發酵半天，然後拿去炸，便成一個個球形炸生根，口感較脆薄香口，是火鍋熱門配料之一。因此軟筋和生根的最大分別是前者發酵1次，後者需經發酵2次而成。
米醋是靈魂 堅持用本地醬園靚貨
這裏的齋鹵味長期屬熱賣食品，提供堂食和外賣，款式有齋鴨腎、齋叉燒、素雞、齋燒鴨、酸甜齋、咖喱齋、豉油齋和齋鮑魚，每天平均要用上超過百多斤麵筋，遇上齋期時，一天更要動用近200斤，銷量驚人。芸芸齋鹵味中以酸甜齋最受歡迎，尤其是夏天悶熱沒胃口時，酸甜味道，格外醒胃。酸甜齋的流量極高，記者在下午非繁忙時段觀察，平均約30分鐘便賣完一盤酸甜齋，隨即換上另一盤剛煮好的酸甜齋，保證新鮮，彭任均透露平均100個客人之中，有95個會買酸甜齋，銷量更佔整體齋鹵味的三至四成。
之所以受歡迎，林安得認為關鍵在於選用高品質的米醋。「米醋是酸甜齋的靈魂所在，現時用悅和醬園出品的本地靚米醋，而非醋精，入口酸而不嗆，亦不刺鼻。」靚米醋的成本比醋精高上一倍，醬園曾好心「勸說」彭任均做齋毋須用到這種級數的米醋，但他仍然不惜工本入貨；亦選用高質麵筋，以茄汁上色，不用任何添加物或食用色素，堅持做出百年原味道，不辜負老店聲譽。
酸甜齋做法：①炸軟筋汆水後撈起，用湯勺擠壓軟齋多餘的水分（黃志東攝） 
酸甜齋做法：②砂糖、米醋和茄汁混和成酸甜汁，熱鑊下汁，煮至滾起（黃志東攝） 
酸甜齋做法：③軟齋回鑊，拌勻酸甜汁，快炒1分鐘便行（黃志東攝）
林安得即席示範炮製酸甜齋，他先把炸好的軟筋汆水，擠壓多餘水分後，再混和米醋、粗砂糖和茄汁快炒1分鐘，即時入味。酸甜齋偏橙紅色，麵筋爽口煙韌，入口酸甜適中，溫和順喉，有別一般貨色。酸甜齋外，其他軟齋也同樣講究，咖喱齋以嚴選黃薑粉、咖喱粉、花奶及椰汁製成；豉油齋同樣使用悅和醬園出品的豉油，對他來說，做好吃的齋很簡單，就是堅持用好食材。
東方小祇園
地址：灣仔軒尼詩道241號
查詢：2507 4839
齋鹵味剪法講究 嚴守3層疊
佐敦區的齋舖雲集，老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源，六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立，一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來，當年被視為星級齋舖之一。六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣，玻璃正門旁設有外賣專櫃，擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜，任職超過20年的資深員工黃淑芬（芬姐） 指，素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因，一是款式豐富，其次是味道忠於傳統。芬姐透露六榕仙館現賣十多款齋鹵味，比一般齋舖豐富。
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製作配方由開業至今不變，多年維持原味，對老一輩來說，既是熟悉的味道，也是充滿回憶的味道。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳；軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋，還有扎蹄等。其中酸甜齋最受歡迎，因為甜酸開胃，每到夏天銷情特別好。酸甜齋特別選用純正米醋所做，酸味溫和，甚受常客喜愛。小鍋煮10多分鐘，大鍋煮半小時，賣完一盤才烹調，確保出品新鮮。芬姐表示燜煮講求技巧和火候，才能做到理想的酸齋味道，「味道酸甜適中，口感煙韌」。
按軟硬醬汁擺盤
不說不知，六榕仙館的齋鹵味擺盤，背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味，共有10款齋，芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放，六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右，大小相若，然後排3層。最底層是較結實的硬齋，有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚，後兩者的外觀和味道相似，只是剪法有點分別，豬柳剪成條狀，鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋，分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋，醬汁滲入底層，使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄，在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。
外賣更「抵食」
要注意，外賣和堂食的細份同售$32，不過堂食只有9款齋，沒有扎蹄，分量也比外賣少一點。問芳姐及為何外賣更「抵食」，她說20多年前入職時已是如此，無法得知原因，或許覺得外賣是回家加餸，特別多送兩件扎蹄吧？買回家的齋鹵味最好即日食用，如翌日吃用，最好放入雪櫃保存，吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。
六榕仙館
地址：佐敦佐敦道38號
查詢：2730 8665
文：陳麗斯
編輯：蔡曉彤
