【快靚正簡易食譜】泰式生菜包老少咸宜 甲拋葉添香 獨門芹菜提味醒胃

【明報專訊】這星期繼續吹泰風,教大家煮一道老少咸宜的泰式生菜包。簡單而言,這是一道用唐生菜包裹炒肉碎享用的泰國菜。在泰國當地,不同地區製作肉碎時,都會加入各自的地方色彩,味道不同,各具特色,例如泰國中部用香葉炒肉碎,味道較溫和,我加點變化,製作出自己的版本,加入芹菜等材料,提味之外,也帶來多一重口感,令味道更爽脆,吃得更開胃!

Son級生菜包–Son姐微調版泰式生菜包,變得更貼合她個人喜歡的口味,加進芹菜和金不換,以及大量芫荽,增添爽脆口感之外,令香味更富層次。(黃志東攝)
加入金不換–Son姐炒好肉碎,與大部分蔬菜、香料及炒米碎拌勻後,再摘下金不換的嫩葉,與肉碎拌勻。如果葉較為大塊,可先撕成小塊再拌勻。(黃志東攝)
中和油膩感–用唐生菜包肉碎同吃,蔬菜和香料能中和肉的油膩感。(黃志東攝)
加入金不換–Son姐炒好肉碎,與大部分蔬菜、香料及炒米碎拌勻後,再摘下金不換的嫩葉,與肉碎拌勻。如果葉較為大塊,可先撕成小塊再拌勻。(黃志東攝)
甲拋葉–甲拋葉有鋸齒狀葉子(圓圖),可分為綠色和紫色,泰國雜貨店店員指紫色一般較香。(黃志東攝)
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)
(黃志東攝)

【泰國菜系列】

泰式生菜包的亮點在於炒肉碎,這個做法十分簡單,基本上將炒熟的肉碎拌勻生的蔬菜及香料碎即成,材料有豬絞肉、香料、蔬菜和調味料,快手的話,由備料至完成,半小時內辦妥。

泰雜貨店買材料 紫色甲拋葉更香

今次我先在肉檔買了1斤新鮮豬絞肉,肥瘦肉比例為2比8,再往菜檔買芹菜。接着到泰國雜貨店買香茅、芫荽、紅葱頭、蒜頭、甲拋葉和金不換等香料,以及炒米碎、新鮮青檸和魚露。甲拋葉對讀者來說可能有點陌生,但它其實是泰式香葉炒肉碎的香葉,也譯做嘎拋葉,泰文音是Kaphrao,英文是Holy Basil,擁有鋸齒狀葉子,香氣中帶微辣味,有綠色和紫色兩種,泰國雜貨店店員稱紫色較香,不過在香港,綠色甲拋葉較為常見。另有兩點要注意,一是各家品牌的魚露鹹度不同,宜先試味,如果太鹹,便要減量;二是在泰國雜貨店買到的散裝或原束紅葱頭和蒜頭都是泰國種植,香味濃郁,但比中國種植的蒜頭細小,需增加分量。另要準備蠔油和糖為肉碎調味,糖可用黃糖或白砂糖。

由於這道菜使用的香料和大部分蔬菜都不會煮熟,因此建議大家使用家中經過濾器過濾後的水,或以食用水徹底洗淨所有蔬菜香料,而芹菜、香茅、芫荽、甲拋葉和金不換等貼近根部位置易藏泥沙,記緊要徹底洗淨。

刀柄搗香茅出味 細火爆香

先摘下少許芫荽葉備用,再跟芹菜一同切去根部,莖連葉切碎。我是芫荽控,所以今次用的芫荽量較多,如果你不好其香味,可減量。紅葱頭和蒜頭去衣,切片,亦可切碎。如果擔心生蒜味道太強烈,改加入肉碎裏兜炒。依次把芹菜、芫荽、紅葱頭和蒜頭放入大碗內,另外準備炒肉碎。

將香茅切去頭尾,剝去轉黃的衣,切段,用刀柄搗幾下讓其散發香味。有人會把香茅切碎生吃,但我嫌太硬難咀嚼,改為爆油炒肉碎。

肉碎炒至少許濕潤 關火與香料拌勻

燒熱油鑊,加入香茅,以細火爆香至出味,取走,再加入豬絞肉,轉中火,兜炒至乾身,加入蠔油、糖和魚露兜勻。炒至近乾身,仍帶少許濕潤時,試味,若嫌太淡,可加入少許魚露,關火。將肉碎直接加入已盛紅葱頭、蒜頭等的大碗內,再加入炒米碎,快速拌勻。如果肉碎炒得太乾身,反而要加添小量水,令肉碎有「濕濕哋」的效果,才不會太「嚡口」。

跟着摘下甲拋葉和金不換的嫩葉,若葉塊太大,可再撕成小塊,再加早前準備的芫荽葉,拌勻。用器皿盛載肉碎,切開青檸,擠出青檸汁,其微酸可即時減去肉膩。將肉碎放在唐生菜上,包裹好,放進口大啖咬。唐生菜脆,芹菜爽,蒜頭辣,加上多種層次複雜的香味,整體清爽,大人細路都合胃口。如果家中並非人人吃辣,可以為嗜辣的家人製作辣魚露,在魚露中加點辣椒碎即可,將生菜包沾點辣魚露吃,小小辣,多多脆,快些試下啦!●

烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

食譜:Son級生菜包

工具:易潔塗層鑊、易潔塗層鑊鏟、大碗

材料:(2至4人分量)

新鮮豬絞肉……1斤

蠔油……1.5湯匙

糖……1.5湯匙

魚露……1.5湯匙

香茅……1支

芹菜……5條

芫荽……6條

紅葱頭……5瓣

蒜頭……3瓣

甲拋葉……1束

金不換……1束

炒米碎……60克

青檸……半個

油……1湯匙

唐生菜……適量

做法:

1. 紅葱頭、蒜頭、香茅、芫荽、金不換、甲拋葉、芹菜和唐生菜洗淨

2. 紅葱頭、蒜頭去衣,紅葱頭切片。蒜頭切去底部後,切片或切碎

3. 香茅切去頭尾,剝去轉黃的衣,切半,用刀柄搗數下(圖A)

4. 芫荽切去根部,摘下部分芫荽葉,待上碟時裝飾,將餘下莖連葉切碎

5. 芹菜切去根部,摘去葉,將莖切碎(圖B)

6. 芹菜、芫荽、紅葱頭和蒜頭放進大碗內

7. 燒熱油鑊,細火爆香香茅(圖C),夾起

8. 加豬絞肉,轉中火兜炒至開始乾身,加蠔油、魚露和糖(圖D)調味

9. 兜炒至近乎乾身,仍帶少許濕潤時,將肉碎倒進大碗中,加入炒米碎(圖E),拌勻

10. 摘下甲拋葉、金不換的嫩葉,連同芫荽葉(圖F)拌勻肉碎

11. 用碟盛起肉碎,吃前擠出青檸汁,拌勻,最後用唐生菜包裹來吃

●有片睇 想跟Son姐學做Son級生菜包?

立即去片:bit.ly/40GMDaq
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術:謝偉豪
編輯:王翠麗
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