【有氣清酒Sparkling Sake】有氣清酒無間斷發酵 釀製方法與香檳有別 配炸串、爐端燒解油膩感
【明報專訊】剛剛看到2022的最新資料，日本清酒的出口量及金額，香港繼續穩佔三甲（首兩位是中國大陸及美國），只是清酒在日本卻不及海外市場那麼受歡迎，其國內形象走的是「大叔的愛」的路線，因此，不少酒造一直以來都希望為清酒帶來新氣象，其中一個方向便是有氣清酒等酒類。
很多人會形容有氣清酒（Sparkling Sake，也稱作「発泡日本酒」或「発泡清酒」）是「清酒香檳」、「和製香檳」，大抵因為兩者都有氣泡，風格優雅。然而，從釀製方法來說，有氣清酒與香檳卻有點分別。先解釋一下香檳（或有氣葡萄酒——只有法國香檳區釀製的才能叫香檳，其他統稱為有氣葡萄酒）的釀製過程：葡萄中的糖，加入了酵母的運作，便會產生酒精及二氧化碳，這便是一般的葡萄酒（紅酒或白酒的分別就取決於哪種葡萄和是否連果皮一起發酵），但這時酒液中已沒有糖分，就算有酵母也無法繼續運作，因此如果想有氣泡，便要在酒液加入糖分及酵母，然後封瓶，這就是所謂「二次發酵」，繼而就製造出有氣泡的葡萄酒了。
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酒液需足夠糖分 無間斷發酵
那有氣清酒就是在釀製的清酒中再加糖和酵母嗎？說到這裏又得溫故知新。清酒的原材料就是米、水及微生物（酵母或乳酸菌等），釀製過程中是不會加糖的，所以根本沒有二次發酵這回事，要釀製有氣清酒，便是讓酒液本身有足夠糖分，然後在入瓶後不做火入（高溫殺菌），讓酵母繼續運作，從而產生二氧化碳，即是氣泡，所以說有氣清酒像香檳那樣用二次發酵而成並不準確（儘管很多清酒酒標還是會寫着「二次發酵」），較貼近事實的說法應為「無間斷發酵」。
這也解釋了，生酒或濁酒會有微碳酸，便是因為釀製過程中，沒有做火入，酵母繼續在瓶內運作。也因此，生酒必須雪藏，以免酵母過分活躍地活動，易令酒液變壞。
直接注入碳酸 成本較低
另一種令清酒有氣的方法就簡單得多，就是在釀好的清酒中直接注入碳酸，就像汽水或梳打水那樣，好處是較易控制酒質，而且也不涉及酵母運作，因此味道也較穩定，亦毋須特別冷藏處理，成本自然也較低。
有氣葡萄酒已有幾百年歷史，有氣清酒卻是近廿多年的物事。宮城縣的「一ノ蔵」酒造為挽救愈來愈差的業績，其社長旅歐時受到有氣葡萄酒及啤酒的啟發，因而研究釀製有氣清酒，認為有氣酒感覺像香檳，所以更為時尚，也更矜貴，有利開拓女性及中產市場。「一ノ蔵」在1998年推出了第一款有氣清酒「ひめぜん」（姫膳），僅8度的低酒精度（清酒一般是15至18度），口味則是極甘口，意外地大受女性歡迎；之後酒造再推出「すず音」（鈴音），取其倒酒在香檳杯塔會發出鈴鈴聲之意，這也是為了提升有氣清酒的奢華感覺。
以香檳杯飲用 提升清酒形象
「一ノ蔵」發明了有氣清酒，而將「低酒精度有氣清酒」的風格變成風潮的，則是清酒大廠「松竹梅白壁蔵」。用了6年時間開發、2011年推出市場的「澪MIO」，酒精度僅5度，氣泡充足，純米釀造，甘辛口平衡，配以藍色時尚樽身，以及找來明星如山本美月、玉木宏及溜冰女王淺田真央拍廣告宣傳，成功打入女性及年輕人市場；廣告中特別強調以香檳杯飲用澪MIO，確實令清酒的形象大大提升，不再是大叔的酒，而是「21世紀女性在餐廳點選也不會丟臉的飲品」（他們設計廣告時的目標）。澪MIO現時每年的銷售量超過百萬瓶，足見其受歡迎程度。
有氣清酒配炸串 解油膩感
有氣清酒及後蔚然成風，不少大酒造也研發，例如在香港很有人氣的獺祭、上善如水、南部美人等。不過，這些酒造卻不一定以低酒精度招徠，例如獺祭的「純米大吟醸 スパークリング（Sparkling）45」及八海山的「発泡にごり酒」便分別有14及15度，這是因為更高的酒精度可以盛載較複雜的味道。
那麼，有氣清酒可以配搭什麼食物呢？日式西餐例如沙律、芝士等當然可以，而因為有氣泡的清爽感，我還很喜歡配搭炸串或爐端燒，可以消解食物的油膩。●
胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
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