【江蘇手工菜。處處顯心思】松鼠桂魚造型精緻 魚肉𠝹花成菊花狀 改良版八寶鴨 以椒鹽酥炸方式烹調更見香口 東坡肉慢煮3小時 香醇不膩入口即化
【明報專訊】明月照江蘇，人間小團圓。
中秋將至，江蘇的月真會比別鄉圓？
江蘇勝景多，亭台樓閣，流水小橋，固然詩意。然而，在這人間良時，如能與親朋好友，把酒嘗鮮，吃一頓愜意江蘇菜，那就人雖不在江蘇，更勝在江蘇了。上環最近開了家以江蘇菜掛帥的菜館，名為江蘇銘悅，一道松鼠桂魚，造型精緻，魚肉蛻變成8顆菊花球。手工非凡，味道清雅，乾淨利落，直如江蘇之月，朗朗在眼前。
松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是蘇幫經典名菜。清代《調鼎集》，是當時的烹飪聖經，書中收錄了300多種魚菜，其中就記下「松鼠鱖魚」的做法：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。」看描述，便驚歎，300年前的江蘇人，吃魚怎麼如此講究。
這就是名副其實的手工菜，源於江蘇菜其中一支的金陵菜。六朝古都金陵即今天的南京，金陵菜很早成形，源於先秦時期，當時吳人已擅長製魚，炙魚、蒸魚、魚片等，食制繁多，吃得刁鑽，早已是金陵傳統。及至清朝，乾隆下江南，微服至蘇州松鶴樓用膳，廚師把鯉魚起骨，魚肉𠝹花，調味稍醃，拖蛋黃糊，徒手拿尾，頭身入鍋，熱油嫩炸，肉花綻開，形如松鼠，澆糖醋汁，外脆內嫩，酸甜可口。乾隆吃後滿意，菜式名揚蘇州，這就是民間流傳松鼠鱖魚的出處。時至今天，這菜式做法大致沒變，惟江蘇銘悅廚人，別出心裁。選1斤半大桂魚，原條起頭、起尾、起肉，魚肉𠝹花，蘸粉糊炸，綻成菊花，拼合炸過的魚頭魚尾，松鼠相貌依樣，魚球吃來脆嫩，淋糖醋汁，一口一個，乾淨利落，比傳統要整條魚自行夾開來吃，無疑又進了一步。
一品椒鹽八寶鴨 酥炸有驚喜
構思精妙，當然歸功於廚隊。店子資深顧問總廚吳宏秋，行內赫赫有名，17歲學廚至今，專攻京川滬菜式，昔日受邀為全線金滬庭京川滬菜館的行政總廚，是本地教父級京川滬菜師傅。他也不是一直待在香港，其間曾到過法國、上海掌勺，見識過世界，思想不囿傳統，新點子源源不絕。伙拍曾在米芝蓮滬菜食府夜上海任職、後在沙田麗豪酒店龍門客棧擔任行政總廚的康志堅擔任總廚，菜式屢見創意。像尋常的砂鍋雲吞雞，他就用了黑毛豬做雲吞餡，特別鮮美。湯底下了超貴價的兩頭烏金華火腿來熬，腿香甘腴；加上新鮮三黃雞，津白、小棠菜等，菜蔬清爽，雞湯鮮美，每個細節，都秉承了江蘇菜的講究傳統，卻又在細位窺見創新。又像另一道蘇滬名菜八寶鴨，這裏略作修改，變成江蘇一品椒鹽八寶鴨，選3斤米鴨去骨，糯米先炒再蒸，連同金腿、蝦仁、冬菇、鴨肉、冬筍等，填釀鴨肚內，椒鹽酥炸至乾身，鴨肉皮酥肉嫩，釀餡濃惹香郁。最妙是，鴨摒棄傳統蒸熟澆芡做法，而是用了椒鹽酥炸方式烹調，吃來比原版更見香口，多吃幾件也不膩。其他如東坡肉，用4層五花腩、10年女兒紅花雕酒、10年陳醋等慢煮3小時，香醇不膩、入口即化。小元蹄又篏入農家做法，用本地半肥瘦黑毛豬前赤腿肉，加浙江杭州家鄉梅菜乾一同慢煮，肉質細膩、皮軟又彈，加上梅菜乾消膩，又引人吃多幾塊。
金箔黑皮小籠包 滿松露香
大菜有驚喜，守尾門的點心，一樣不馬虎。請來入廚超過20年的林權超助陣，他曾先後為上海姥姥、太極樓京滬飯店等多間餐廳籌備開業，又曾有長達13年時間為多位名人擔任私人廚師，多次隨老闆出訪加拿大、英國等地，是把守最後一關的合適人選。傳統酥點如金華火腿葱油餅，手工酥皮，層次分明，餡料加入頂級兩頭烏金華火腿，葱油餅散發甘香鹹鮮及葱花香味，吃得出功夫，也吃得出落本。新派的金箔黑松露小籠包，黑色的皮襯閃閃金箔，也做得摩登好看。餡料沒偷懶，湯汁用了新鮮老雞加金華火腿慢熬，連同新鮮本地豬肉碎及黑松露油來做，肉餡有濃郁黑松露香，一咬爆汁，小心燙嘴。還有以荔枝妃子笑作為創作靈感的妃子笑炸湯圓，湯圓皮加了火龍果汁來搓，餡料則用奶黃及鹹蛋黃做，湯圓蘸芝麻炸成顆顆妃子笑荔枝模樣，咬破內餡如流沙湧出，鹹鹹香香，忍住燙嘴都要吃。豆沙小酥餅加了新會陳皮，棗泥拉糕又下木薯粉，總之要讓人有點新發現，吃來有點新驚喜。這麼費心，難道，江蘇的月真會比別鄉圓？我看，只要心思熱誠在，明月何曾是兩鄉？
江蘇銘悅
地址：上環干諾道中130至136號誠信大廈2樓
查詢：6230 8973 / 6230 9207
文：譚偉健
編輯：朱建勳
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