【知多啲：賀年菜】新春團圓闔家分享賀年菜 了解盆菜、佛跳牆起源
【明報專訊】以往油角和年糕，是賀年食品表表者，但近年盆菜卻有後起之勢，新年時很多家庭都會訂個盆菜來團年，闔家老少共享同一盆菜，方便之外，彼此關係又更親密。
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一層一層吃下去 一層比一層滋味
盆菜是把多種食物如蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、圍頭豬肉或南乳燜豬腩、冬菇、蝦乾、炸門鱔、手打鯪魚球、蝦碌、雞和鴨，從底到面，一層一層整齊地疊進大盆之中，即所謂「打盆」，吃時一層一層吃下去，因為吸汁之物如蘿蔔、豬皮、枝竹等是放在盆底，所以吃下去，一層比一層滋味，從頭吃到尾，興致絲毫不減。
台灣賀年菜中，有一道跟我們盆菜類似，同是大雜燴，那就是佛跳牆，在年菜排行榜中，時而高踞榜首。在當地，佛跳牆除了在酒家席上吃得到外，還有專門送到府上，又或者以瓦罐盛好外賣，甚至湯、料分開處理的料理包，在超市甚至便利店買得到。
佛跳牆材料，除了鮑參翅肚之外，還包括火腿、干貝、冬菇、蹄筋、竹笙、鴿蛋等名貴食材，裝入紹興酒罈，以高湯文火慢煨。上桌時，打開罈蓋，濃香撲鼻，滋味絕美。這本是福建菜，台灣受毗鄰閩南飲食文化影響，吃佛跳牆可謂順理成章。
佛跳牆前身「福壽全」
佛跳牆這樣一個典雅名字何來？答案跟佛門無關。話說，清朝同治年間，名廚鄭春發打理的「聚春園」是福州菜表表者，當中首本名菜是佛跳牆前身「福壽全」，有天幾位秀才慕名而來，吃後讚不絕口，其中一位即席吟了兩句：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，眾人聞之稱妙，鄭春發樂得棄俗從雅，於是把此菜改稱佛跳牆。至於盆菜緣起，與年糕一樣，都與戰亂有關，年糕典故與春秋年代名臣伍子胥和吳越戰爭有關，而盆菜則源於宋朝末年，有好幾個版本，但都是與香港和華南一帶有關。
一說是愛國將軍文天祥被元兵追殺，渡過伶仃洋，狼狽逃至現時深圳一帶，天色已晚，情况就如其詩所述：「惶恐灘頭說惶恐，零丁洋裏嘆零丁」，將士飢腸轆轆，住民同情忠臣，用家裏儲備的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚蝦煮飯來接濟，但卻沒有那麼多碗碟，只好將就一點，拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這就是盆菜起源。
另一說則是，宋帝昺南下逃避元兵，路經香港新界錦田一帶的圍村時，村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來。但在倉卒間，同樣找不到足夠碗碟，於是拿木面盆盛菜而起。從此，每逢大時大節，為了紀念皇帝曾經駕臨，村民都會享用盆菜。
富貴豐足 新春團圓的意義
盆菜又好，佛跳牆都好，內裏食材都琳瑯滿目，除了象徵富貴豐足之外，更重要是，一大盤放在桌上，闔家聚首，大家圍而吃之，分甘同味，有說有笑，這最符合新春團圓的意義。
中國人吃飯時，慣於共享食物，跟吃西餐時每個人的菜餚都是分開上成對比，亦體現了中西文化分別重視集體以及個人主義的兩者差異。而盆菜和佛跳牆，更是這種分享概念的表表者。
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文：蔡子強（隔周刊出）
