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【威士忌配對餐單】不同年份威士忌入饌差一滴也破壞味道平衡配襯鹵水鵝肝迸發鮮香

2023-05-112023-05-11 Lo Cyrus 中菜館壹玖捌叁, 威士忌, 餐酒, 鵝肝

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【明報專訊】葡萄酒與佳餚配對（wine pairing），大家已十分熟悉，近年亦不再局限以傳統紅白酒香檳配搭美食，干邑 XO 甚至威士忌都可成為搭配對象。今年是蘇格蘭威士忌品牌 Highland Park 成立225年，特別推出品牌至今為止年份最高的54年單一麥芽威士忌，並與跑馬地隱世中菜館壹玖捌叁合作，推出威士忌配對餐單。除了在9道菜餐單中配搭相應的威士忌，餐廳主廚李夢常（Silas）更將 Highland Park 不同年份的威士忌入饌，為味蕾帶來一場激烈與溫柔的探索。

只要你嘗過 Silas 的菜式，腦海會立時浮現一個「鮮」字。他的烹調工序以繁複聞名，並從不添加味精，他強調因而必須以不同方法去增添食物的鮮味，記者就曾聽聞他蒸魚時不用清水而改用魚湯，「用水蒸魚，雖然可嘗到鮮味，但味道會寡；用魚湯蒸，目的是借助蒸鍋內的熱氣流動，將魚湯的味道引入魚身，提升味道層次」。他說這種技法早已出現在中國人的烹調智慧中，他舉例古法蒸魚之所以要加入金華火腿、肉絲或冬菇等材料，便是應用同一道理。不過，他強調這種技法不適用於所有魚類，魚肉的纖維必須夠幼細（如蘇眉），在蒸煮過程中魚肉才能均勻細緻地「打開」，讓帶着魚湯香味的空氣滲入其中。他說每種技法背後都有一定道理，必須經反覆嘗試驗證，日後創作新菜式時，才能針對食材選用最合適的方法。

今次與 Highland Park 聯乘的餐酒配對餐單中，除了在每個餸菜中配搭品牌合適的年份威士忌，Silas 亦花了約1個月時間設計，將威士忌融入食材中，他指難度不在於威士忌本身具有強勁濃厚的特性，因為他從過往 wine pairing 的經驗中，已知威士忌可以配襯很多肉類食材，特別是搭配一些乳類醬汁（creamy），可以中和威士忌強烈個性之餘，又能突顯菜式及威士忌的香味，「就好似我們經常指某些餸菜一定要撈飯，目的都是加入淡味去中和餸菜的濃烈味道」。

他指設計餐單時最難拿揑的地方是精準，因為會用上多個年份的 Highland Park入饌，「今次會用上 Highland Park 18、21、25、30及40年的年份威士忌，酒液整體來說都有品牌較重泥土、花香味特色，最驚喜是每個年份又各有明顯個性，所以在搭配菜式時就要好小心，在選對菜式後便要慢慢量度入饌分量，差一滴也會破壞味道的平衡」。

煙熏龍蝦撻配意大利頂級魚子醬、威士忌荷蘭汁泡沫——意大利魚子醬龍蝦撻，配以30年威士忌調製的荷蘭汁泡沫，在上菜前於玻璃器皿中注入煙熏香氣，荷蘭汁將食材的海水味、威士忌的泥煤香融和，令龍蝦和魚子醬的鮮味含蓄地散發。（配30年威士忌）（馮凱鍵攝）

炙燒威士忌禾麻鮑魚配鮑魚汁——取禾麻鮑魚肉質嫩滑的優點，經長時間燜煮成溏心狀態，再精準地加入品牌25年威士忌炙燒，帶出威士忌的煙熏、辛香及微微的蜜糖甜味，鮑魚鬆軟有咬口，味道層次豐富。（配25年威士忌）（馮凱鍵攝）

意大利軟芝士慕絲脆蛋白配蜜糖朱古力汁、威士忌雪糕——酥脆有嚼勁的香脆蛋白配上意大利軟芝士慕絲，而融入了40年威士忌的雪糕，散發的堅果、水果香，則與甘甜的蜂蜜朱古力醬形成強烈對比。（配21年威士忌）（馮凱鍵攝）

自家製水牛奶雪糕配香脆魚骨粉、威士忌糖漿——在自家製雪糕添加魚骨粉來增添海洋氣息，經降低酒精度的21年威士忌糖漿則散發出 espresso、黑朱古力、果醬多士及芫荽籽的香氣及味道，為水牛奶雪糕加添多層次味道。（配21年威士忌）（馮凱鍵攝）

軟嫩鵝肝盡吸鹵汁精華

炙燒鹵水鵝肝配威士忌鮮花椒汁、鹵水豆腐——鹵水鵝肝放在軟滑的豆腐上，竟比豆腐更有入口即融的感覺，絕對令人意想不到。這道菜成為壹玖捌叁全年供應單點菜式，即使錯過今次的嘗味菜單，將來也可再嘗。（配40年威士忌）（馮凱鍵攝）

今次餐單主題為「不思議對比」（Unexpected Contrasts），其中一道新創作的「炙燒鹵水鵝肝配威士忌鮮花椒汁、鹵水豆腐」，鵝肝的口感甚至比本已嫩滑的鹵水豆腐更上一層樓。Silas 說菜式靈感啟發自潮州人的鹵水鵝肝，但他略嫌鵝肝鹵煮得不夠滑，於是先以中式醃料於低溫下反覆水煮鵝肝，其間不能讓鹵汁滾起，一來可保持鵝肝的嫩滑質感，二來亦避免鍋中的香氣揮發。他又小心控制鹵汁的油汁分量，借助厚油阻止香味流失及更精準地控制鹵汁溫度，待煮至合適狀態，便可取出鵝肝，再立即將整鍋鹵汁冰鎮降溫，之後再把鵝肝放回鹵汁中雪藏過夜，經如此繁複工序，才能令鵝肝盡吸鹵汁的精華而又保持軟嫩，入口即融。在品牌眾多威士忌中，Silas 選擇了具豐富莓果、黑朱古力、雲呢拿、肉豆蔻及芳香泥煤煙熏味的40年威士忌，注入伴菜的鮮花椒汁中，以威士忌的泥煤味呼應鹵汁的煙熏香，柔柔甜味平衡鵝肝的膩感，帶出鵝肝的鮮味。

威士忌和牛卷湧出香甜海膽

炙燒威士忌和牛配海膽、香葱油、薑蓉醬、和牛粥——輕輕一咬加入威士忌炙燒的和牛卷，滿滿的香甜海膽即從中湧出；和牛粥底香濃，和牛肉保持鮮嫩，一道菜帶來兩種口感。（配21年威士忌）（馮凱鍵攝）

另一道主菜和牛配海膽，Silas 只輕輕加入辛香味突出的21年威士忌炙燒，以提升其果味、辛香及和牛的香氣，再放上看似會搶去主角光芒的香葱油、薑蓉醬調味，結果卻沒遮蓋和牛與海膽本身的香甜，反而與帶有辛香的威士忌一起中和了油膩感。而看似平凡的和牛粥也不簡單，他先熬煮牛上湯來煲粥，最後才混入和牛肉以增加口感及保持肉質嫩滑。