中秋節。食譜｜客家名菜霸王雞夠「派頭」 葱、薑和生雞油助提味
【明報專訊】中秋節做節，餐桌上總要有一道夠「派頭」的主菜才能夠營造節日氣氛。好，我就教大家做一道像我這樣霸氣的霸王雞！霸王雞，即葱油雞，因我爸爸鍾意薑、葱和酒的香味，所以我炮製的霸王雞有多薑、多葱和多酒的特色；而它最精彩的地方在於最後在雞肉上灒油，帶來不同層次芳香，令人垂涎欲滴！
【家常菜系列】
霸王雞，即葱油雞，是客家名菜之一，坊間普遍做法是在煠熟或蒸熟的白切雞上灒葱油。我的食譜備料和做法相對簡單，而且使用蒸雞，容易上手，十分適合新手。這道菜的靈魂材料是雞、葱和薑，另有鹽和酒作醃料，基於我爸爸喜愛薑、葱和酒的香味，所以用量較多。
先說備料，一如以往，我選用喜歡的肥雞，尤其是黃羽、黃喙、黃腳的三黃雞，這種雞不僅皮脆肉嫩，還脂肪豐腴，蒸煮後的雞肉仍然香滑、有雞味。我會建議買重約2斤半的雞，足夠4至6人食用。買回來的光雞，切去雞頸連頭、雞腳，清理內臟，洗淨並抹乾，我還會取出雞內的黃色生雞油，究竟如何使用？先賣個關子。
葱薑塞雞腔和灒油 處理不同
至於葱和薑，一部分會塞進雞腔，另一部分灒油時用。塞進雞腔的薑要先切片，而葱則擰轉2至3次，然後對折數次或打結。而用來灒油的薑，我會切成絲，葱則有兩種切法，一種是全條斜切，另一種是將葱白橫切，葱青切段。買回來的薑和葱難免在外觀上有差異，我通常將較靚的用來灒油，外觀較差的則塞進雞腔，因為最後會被取出並丟掉。
米酒雙蒸酒醃雞 不會蓋肉味
備好材料後，便可開始醃雞。先用鹽，然後用酒抹勻雞身和雞腔，醃半小時以上。我習慣用海鹽，皆因它有助提升肉的鮮味。至於酒的選擇，可以選用廣東米酒、雙蒸酒、日本料理酒等相對清香的酒類，這樣便不會蓋過肉味。
雞醃好後，是時候將蒸爐預熱100℃，同時調校濕度至100%。蒸爐預熱期間，將對折的葱和薑片塞進雞腔內，然後將雞放在蒸盆。蒸盆要具有一定深度，可盛載蒸煮過程中流出的雞汁。然後將雞放入預熱好的蒸爐，重2斤多的雞大約蒸40至45分鐘。如果改用隔水蒸，可縮短至35分鐘。
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雞放涼斬 免流失肉汁
不知不覺過了45分鐘，雞已經蒸熟！不相信嗎？我用筷子插穿雞髀最厚肉的位置，然後取出，從筷子孔中緩緩流出清澈的肉汁，這代表雞已熟透。此時丟掉雞腔內的薑和葱，將雞汁倒進小鍋，而雞則需靜置放涼，直至完全冷卻，才能斬件或用廚剪剪件，記緊去除尾部。切忌還未放涼便斬雞，因為會流失大量肉汁，也無法使皮與肉之間的膠原蛋白凝結成透明的啫喱狀，風味較遜。如果喜歡大啖大啖肉的話，可以去骨取肉，將肉切件或手撕，更方便食用。我一家人愛吃雞皮，一定會保留下來，你也可按個人喜好去除。
雞汁則加熱水和蠔油拌勻，用文火煮成自製的調味雞汁，淋在雞肉上，便可灒油。我建議在加熱水之前先試味，如果覺得味道已足夠或偏鹹，可以減少蠔油分量，甚至不用再調味。
而文首提及的生雞油，在灒油這工序便可大派用場，因為我會用它來製作雞油，即時將肉香提升，yummy！在小鍋內加3湯匙生油和生雞油，用文火炸生雞油，直至它變成一小塊（圖），便可扔掉，這樣便可以煉得一鍋香噴噴、新鮮滾熱辣的熟雞油！記緊要把生雞油抹乾，否則在油炸時很容易油花四濺，非常危險。當然，如果你不喜歡雞油，也可以不加，只用生油煮成滾油。灒油的方法有兩種，我喜歡在雞肉上撒上生葱段和薑絲，然後直接灒油，這樣葱和薑半生熟，清爽且保留其辛香味，與皮脆肉滑的雞肉一起食用，加上雞油的香味，特別冶味。如果想讓薑和葱熟透，那便要將它們放進熟雞油爆炒，再夾起放在雞肉上，最後灒油，薑和葱熟透後減掉了辛辣味，不過油香更濃郁，至於喜歡用哪種方法，就視乎你的喜好了！
食譜：霸王雞
工具︰易潔鑊連鑊鏟、小鍋、砧板、刀、鏡布或廚房紙、筷子、有深度的蒸盆
材料（4人分量）：
雞……1隻（2斤半）
薑（切片）……半塊
葱……2両
雞醃料：
鹽……1湯匙
廣東米酒……1.5湯匙
調味雞汁材料：
蒸雞流出的雞汁……全部
蠔油……1.5湯匙
熱水……50至80毫升
灒油材料：
生雞油（從雞取出）……2塊
油……3湯匙
葱……5両
薑（切絲）……半塊
●材料貼士
1.雞的處理：
光雞切去雞頭、雞頸、雞腳，以及去除雞腔內的雞肺等內臟，洗淨抹乾，取出黃色的生雞油待用
2.葱的處理：
洗淨葱切去頭尾，用刀背拍打數下。將2両葱擰轉3至4次，再對折2至3次或打結。用作灒油的葱有兩個切法，一是全部斜切，二是將葱白橫切，葱青則切段
3.薑的處理：
薑去皮洗淨瀝水，再切半。半塊薑切片；另外半塊切絲，灒油時用
做法：
1.先用鹽，再用酒抹勻雞身及雞腔，放進雪櫃醃30分鐘以上
2.將對折了的葱和薑片塞進雞腔，並將雞放在蒸盆
3.蒸爐預熱至100℃，濕度100%。雞放蒸爐蒸45分鐘。如隔水蒸，時間可減至約35分鐘
4. 從蒸爐取出雞，丟掉雞腔內的薑和葱
5.將盆內的雞汁倒入小鍋，加蠔油、熱水拌勻，以文火煮滾成調味雞汁。關火前試味，如味道不足，可再加小量蠔油調至喜歡的鹹淡度。關火，待用
6.蒸雞放涼至冷卻，再斬件或用廚剪剪件；或可起骨取肉，製作無骨版本；也可手撕雞肉，更方便食用
7.燒熱另一隻小鍋，加油和生雞油，以文火將生雞油炸至細塊，夾起，熟雞油煮成
8.將調味雞汁均勻地淋在雞上，隨意撒上薑絲、葱白和葱青，灒上滾熱的熟雞油。或可在淋上調味雞汁後，將薑絲和葱白加入熟雞油，以文火爆香至軟身，再加入葱青，爆香至喜歡的生熟度，用筷子夾起爆好的葱和薑，放在雞肉上，最後灒上熟雞油
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
■有片睇
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立即去片：rb.gy/d25of
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：張欲琪
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