壹玖捌叁 X 麥華章｜令人驚艷的隱世新派中菜
最近，偕女友在跑馬地一間隱世中式餐廳，吃了頓令我們有驚艷之感的新派中菜，菜式成功結合傳統中菜烹調技巧與法式廚藝及豐富創意，是一場近年難得一遇，讓我們傾心的味蕾盛宴。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
Presented by：WAW Creation
該餐廳名「壹玖捌叁」，英文店名是Hong Kong Cuisine，坐落跑馬地一條橫街。店名原來是其老闆鄭承峰(Baldwin)出生年份，經營餐飲集團321 Nu Concept 的他，對「壹玖捌叁」有特殊抱負，冀能傳承中菜傳統廚藝，孕育本地新一代中菜烹飪人才，適逢今年是該店開業10周年，他決定藉此機會徹底改革原有餐廳的概念，以培育新一代廚師為目標，遂找來相識多年兼志同道合的廚師朋友李夢常(Silas)加盟擔任行政總廚，聯手創作全新當代中菜概念，致力滿足客人獲得豐盛美食體驗之餘，盡力傳承中菜精髓。
重新開業推新菜式
新任總廚Silas出生於英國的港人家庭，在英國接受法國菜系的培訓，曾於當地「國際沙龍廚藝競賽」獲一級榮譽。回流香港發展後，他於一間高級酒店任廚，隨後創立了坐落西貢主打創意精緻法國菜的餐廳「One-Thirtyone」，旋即成為城中熱話，他更獲本地富商聘為私人總廚長逾廿載。
除精於法國菜外，Silas亦嘗試不同風格的烹調，尤其是傳統中菜，有幸與一名本地中菜大師合作，盡得他的中菜廚藝真傳，是以他亦希望能透過今次重整餐廳，致力發掘及傳承中菜的烹調精髓。重新開業的「壹玖捌叁」於晚市時段分別提供單點菜單及嘗味菜單，全新的創作反映了Silas中西合璧的背景，致力達至傳統與現代的平衡，菜式主要分為向傳統味道致敬的菜餚、以創新意念為主導的中式風味、及中西薈萃的出品。
麥sir食後評
當晚我們所品嘗的菜式多達20道，是我近年來所吃到創意澎湃又美味的新派中菜之一。總廚Silas採用從全球各地搜羅所得的時令食材，為客人演繹出菜式的「鮮、香、貴」，尤其秉承中菜追求「鮮」的傳統，只通過配搭海鮮與肉類，炮製出極致的鮮味來，所設計的菜式反映本地中西薈萃的風格。
1.）花雕蟹蒸蛋配百合泡是帶法式精緻烹調的創意菜式。雞蛋殼盛載着3層滋味：底層是用花蟹熬製的上湯，再用此上湯蒸熟的日本蛋白；第2層是用花雕酒煮過的花蟹蟹肉；面層是用百合攪拌成的泡沫，並綴以用花蟹、膏蟹、及肉蟹煉製成的自家製烤蟹油，將整道菜的鮮與甜大大提升；伴碟的香脆炸蟛蜞除令賣相更有趣外，內裏另有乾坤，注入加上蛋黃醬的蟹肉濃湯，帶來額外的鮮味。
2.）豆腐魚膠釀脆皮關東遼參配麻婆肉碎汁是創意之作，有別於傳統多以鮑汁燜海參，總廚以豆腐魚膠釀入優質嫩滑的日本海參中，然後蘸薄薄炸漿炸至外脆內嫩，伴以帶微辣的川味麻婆豆腐肉碎汁來吃，更為惹味。
3.）當晚創意前菜共3款，包括竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬、日本青瓜配柚子醬油、及甜薑番茄啫喱釀花雕話梅櫻桃小番茄，均甚出色。後者尤其醒胃兼味道清新怡人，選用荷蘭車厘茄，以浙江醋、紅醋、陳醋、話梅及花雕酒醃製後，釀入自家製的甜薑番茄啫喱，吃入口酸甜有致，增添味道與口感層次。
4.）總廚李夢常精於把法國菜廚藝融合於中菜烹調中。
5.）蒸鱈魚配味噌慕絲拌牛肉清湯及甘筍泡沫融入法式精緻烹調元素，以美國牛後腿、肉眼、神戶牛脂肪、及椎茸熬成法式牛肉清湯，伴吃用不同顏色蔬菜片捲着的蒸鱈魚柳及味噌慕絲，充分發揮總廚用海鮮及肉類引發極致鮮味的理念。
6.）冰花蛋球是傳統中式甜品，亦是港人童年回憶。Silas製作冰花蛋球時，加入法式忌廉泡芙和冬甩的特性，使味道與口感昇華至更為誘人的另一層次。
7.）脆皮炸雞是Silas向傳統粵菜致敬的菜式，雞隻經醃製風乾後，以滾油用淋炸方式，在雞隻上澆以最少180殼滾油，才能達至皮酥脆內嫩滑而多汁的最佳效果。
8.）冬瓜燕窩球配燒鴨海參汁是集不同食材於一身的大膽組合，燕窩藏於冬瓜中，設計成半個圓球的形狀，然後與雞湯熬煮，更將燒鴨粒與海參粒混入醬汁中，用料矜貴，賣相精緻之餘又驚喜十足。
9.）雞同鴨講即鵝掌釀雞翼，將傳統中菜扣鵝掌及釀雞翼合而為一，把去骨燜至腍滑入味的鵝掌，釀入雞翼中，然後用炆鵝掌剩下的精華醬汁，與釀好的雞翼再進行燜扣，保留两款經典菜式味道濃郁的特色，傳統之中食法創新，且玩味十足。
10.）魚子醬花蟹肉配薯蓉梳乎厘是中法合璧的創意菜式。法式薯蓉梳乎厘內有順德牛奶、用金華火腿及老雞熬成的上湯蒸煮過的魚肉，鋪上鮮拆花蟹肉及頂級意大利鱘龍魚子醬，並綴以烤蟹油，極致鮮甜得非筆墨能形容。
壹玖捌叁
地址：香港跑馬地載德街2-4號1樓
電話：2893 3788
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美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
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