夏日透心涼食譜。檸檬批｜復刻版「中大名物」檸檬批 黃色果皮添香 吃前冰格冷藏30分鐘 口感似雪葩【有片睇】
【明報專訊】早前我看到一篇新聞，是有關香港中文大學「Med Can」（李卓敏基本醫學大樓小食店）結業的消息，不少中大人慨嘆被譽為「中大名物」的檸檬批從此成為絕響。不論你是否「中大人」，假如曾吃過又想回味這個檸檬批的，有沒有興趣跟我學做？我的食譜參考了許多中大檸檬批的資料，維持免焗和凍批的特色，味道也盡量忠於「原著」，同時我也稍微改良，提升檸檬香味；加上它冰凍清爽，酷熱天氣下享用，特別透心涼！
製作檸檬批，首先要準備好批底。將原片粟米片和牛油溶液混合後，鋪在已放好牛油紙的盤上，放進雪櫃冷凍定形，用原片可帶出薄脆口感。接着將檸檬皮絲、檸檬汁、魚膠、蛋白霜、蛋黃液和忌廉混合成餡，鋪滿在粟米片上，置於0至4℃雪櫃中冷凍成形。每個材料均有細節，我逐一說明。
檸檬皮添香 魚膠粉助餡料定形
先說檸檬，我只要檸檬皮和檸檬汁，皮可添香味，果汁可增酸味。檸檬皮分黃色（lemon zest）和白色部分，前者才有檸檬香，後者苦澀，我只用黃色皮刨絲，總共要刨2個檸檬，並用1個檸檬果肉榨汁，喜歡酸一點的，可多加半個檸檬果肉。
為了使餡料更易定形，我會加入魚膠粉。魚膠粉先用可飲用的凍水拌勻，放置5至10分鐘，待魚膠粉吸收水分至半凝固，變成混濁、內有幼粒固體的糊狀，接着隔熱水坐融，不斷攪拌，變回清澈、無幼粒的液態，靜置5分鐘，凝固成透明啫喱狀。
將砂糖分成3份，分別用來打發蛋白霜、蛋黃液和忌廉。將雞蛋分開成蛋白和蛋黃，記緊蛋白不能沾到蛋黃，打發蛋白的器皿必須乾淨，沒沾油和水，否則打發不起。
打發蛋白 加檸檬汁去腥
用廚師機或電動打蛋器打發蛋白霜，途中分3次下糖，一開始用中速，第2次加糖時轉中高速，第3次加糖時，同時加1茶匙檸檬汁，可除蛋白腥味，同時穩定蛋白霜，更容易起泡。打發至接近乾性發泡（stiff peak），即近八成為止。然後換器皿，下蛋黃和砂糖，中速打發成淡黃色的蛋黃液，拌勻魚膠。假如不吃生蛋黃，可用吉士粉取代。最後打發忌廉，一定要用凍忌廉（heavy whipping cream） 和凍器皿，在凍器皿中加入凍忌廉和砂糖，中高速打發至乾性發泡。
混合餡料時要注意，蛋白霜分2次拌勻蛋黃液，第1次拌蛋白霜時，加三分之二的檸檬皮絲和餘下的檸檬汁，拌勻。忌廉取八成分2至3次拌勻蛋白霜混合物，然後鋪滿在已冷藏成形的粟米片上，繼續放入雪櫃冷藏。
吃前冰格冷藏半小時 口感似雪葩
待4小時後，檸檬批餡定形，質地幼滑，介乎雪糕和忌廉之間，散發檸檬清香；將之前保留的忌廉塗抹或唧在檸檬餡表面或點綴裝飾，然後灑上檸檬皮絲吃用。若喜愛雪葩冰涼口感，吃前可將檸檬批餡放在冰格冷藏半小時。最後提醒大家，檸檬批宜即日食用，可早上製作，待晚餐後享用。
食譜：Son級（中大）檸檬批
工具：
廚師機或（電動或手動）打蛋器、長方形盤、牛油紙、刨絲器、檸檬榨汁器、膠刮刀、小碗
材料（6人分量）：
無鹽牛油（室溫）……100克
無糖粟米片……100克
砂糖……100克
有機檸檬……2個
雞蛋……5隻
凍忌廉……200克
魚膠粉……2茶匙
凍水（可飲用）……50毫升
＊提示：是次示範的長方形盤長11吋、闊9吋、高2吋半
有片睇：想跟Son姐學做檸檬批？
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：王翠麗
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