鼎爺私房菜 X 麥華章｜盡嘗鼎爺 珍味手工菜
剛過去的星期天是農曆24節氣的立秋，暑去涼來好個秋，意味中秋節也快將到來了。隨着防疫社交距離措施逐步寬鬆，相信不少家庭會藉象徵人月兩圓的中秋節，到酒樓吃闔家團圓飯。適逢鼎爺私房菜慶祝五周年，我情商「鼎爺」李家鼎特為《明報》讀者精心設計尊享的買一送一私房菜套餐，讓讀者們可於良辰佳節，一家人同享鼎爺的傳統精緻手工菜。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
Presented by：WAW Creation
由鼎爺主持的電視烹飪節目《阿爺廚房》，因受觀眾歡迎而不斷「添食」，迄今已先後製作了5輯共145集，連同在其他節目所烹調的菜式，他先後示範的菜式多達500個。這些菜色中，不乏已經式微或失傳的古法手工粵菜，難得是鼎爺以其精湛粵菜廚藝，以及對傳統粵菜的豐富知識，追本溯源，重現這些式微或消失中的味道。
伴隨《阿爺廚房》電視節目於2017年9月開業的鼎爺私房菜，不經不覺已5周年了，這5年來備受食客追捧，皆因菜式均精選自《阿爺廚房》節目中的傳統手工粵菜，既很難在一般家庭的廚房中複製，亦較難於坊間品嘗得到。去年9月，原在銅鑼灣的該店因租約期滿，搬到灣仔盧押道。新店面積4,000多呎，裝潢典雅舒適而帶中式元素，可坐60人，包括有3間貴賓房。
上周五，我偕女友有幸率先品嘗到鼎爺為《明報》讀者尊享而設計的私房菜套餐，共10道菜，包括兩款前菜川味蟶子皇及話梅浸涼瓜、香芒鮮拆蟹肉脆網卷、蜜瓜花膠螺頭燉竹絲雞湯、手工桂花炒魚肚、五色冬瓜卷、遠年陳皮慢煮乳鴿、椒絲腐乳銀芽生菜骨、鮑汁去骨鵝掌全蛋麵、及甜品鮑魚綠豆沙。這套餐兩位起，《明報》讀者的尊享價每位1,280元，二人同行，當中一人免費優惠，實際是買一送一(需要加收正價10%服務費)。
麥sir食後評
當午所吃的菜式，不少是從《阿爺廚房》各輯節目中精選出來的手工菜，不單工序繁複，選料是秉持鼎爺「不時不食」宗旨所搜羅得的新鮮時令食材，加上鼎爺獨特的廚藝，炮製出色香味俱全的美饌，完全能滿足我與女友挑剔的味蕾，尤其是當中的手工桂花炒魚肚、五色冬瓜卷、及出格甜品鮑魚綠豆沙，更令我倆讚不絕口。
鼎爺私房菜
地址：灣仔盧押道23號鳳凰大廈4樓全層
電話：2387 6969
WhatsApp：4633 9887
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1.）鼎爺精選前菜共兩款，包括川味蟶子皇及話梅浸涼瓜。想不到以川味方式，用豆瓣醬加花椒與辣椒炒成的醬料去處理過的蟶子，不但沒被喧賓奪主，反而有助提鮮，同炒的青瓜絲、三色椒絲、唐芹絲，與爽嫩的蟶子交織成繽紛的口感。用話梅、檸檬汁、醋及糖醃浸半天的涼瓜，甚為入味，酸、甜、甘味在口腔中紛陳，醒胃兼清新怡人。
2.）香芒鮮拆蟹肉脆網卷是道工序繁複的手工菜，起碼要用上3小時。先把肉蟹蟹鉗放雪櫃內兩小時，再取出整件蟹鉗肉連蟹衣，鼎爺強調如此生拆蟹鉗，較烚熟蟹鉗才拆肉，效果鮮甜得多。然後把蟹鉗肉開邊，用一邊加香芒沙律及米紙包裹，再捲以網紙後立刻用中大火油炸。吃時但覺非常酥脆，却毫無油膩感，餡料內蟹肉的鮮甜與芒果的香甜在味蕾上綻放，令人回味不已。
3.）花膠螺頭燉竹絲雞湯是既消暑又滋潤的燉湯，湯料除滋補的竹絲雞外，還有赤肉、瑤柱、花膠、鮮螺頭、雞腳及美國白蜜瓜，燉上5小時，湯味鮮甜濃郁。
4.）手工桂花炒魚肚是經典手工粵菜，很講究炒功，成敗關鍵是能否把蛋漿於炒鑊中，推成如桂花形狀般粒粒獨立分明而乾身的蛋碎，然後與高湯煨過的魚肚、蟹肉、瑤柱絲、冬菇絲、荷蘭豆絲、椒絲及芽菜同炒，難得是炒得少油而乾身，且相當惹味。
5.）冬瓜五色卷是一道手工菜，把冬瓜切成如紙般薄片，用來包裹火腿、唐芹、甘筍、冬菇、金菇及萵筍，然後蒸熟淋上芡汁而成，是道清新可人的菜式。
6.）遠年陳皮慢煮乳鴿用上20年的陳皮來燜煮乳鴿，以慢煮方式煮上6小時，使乳鴿徹底入味，散發出老年陳皮的特有果香。
7.）椒絲腐乳銀芽生菜骨是道吃得「𠮩𠹌」的菜式，吃的是削去生菜葉的菜骨，一碟共4人食用的生菜骨，要用上3斤生菜，配以椒絲、腐乳及粗壯的銀芽去炒，相當清甜惹味。
8.）鮑汁去骨鵝掌全蛋麵是用全蛋生麵，故口感是腍滑得來有咬口，去了骨的鵝掌肥厚軟嫩，加上美味的自家熬製鮑汁，令人吃不停口。
9.）綠豆沙糖水加鮑魚煲，會否鹹甜味不調和？只想像已感到相當出格，這道壓軸甜品鮑魚綠豆沙甚至可以用「消失中的味道」來形容。鼎爺話，此甜品非他杜撰，乃源自塔門水上人家，始於50年代的傳統糖水。塔門以前盛產鮑魚，當地水上人家發覺把賣剩的鮑魚用來煲綠豆沙，鮑魚的鹹鮮味與糖水的甜味相當融和，並用功能清熱解暑的海草西米棟，來代替臭草。除綠豆外，還可加入眉豆、生薏米、海帶及陳皮。
10.）右為鼎爺，左為鼎爺餐飲集團的營運總監Enoch 。
【鼎爺私房菜 X 明報獨家買一送一優惠】鼎爺私房菜五周年盛宴（限量50份）
鼎爺私房菜五周年盛宴包括：
1. 川味蟶子皇‧話梅浸涼瓜
2. 香芒鮮拆蟹肉脆網卷
3. 蜜瓜花膠螺頭燉竹絲雞湯
4. 手工桂花炒魚肚
5. 五色冬瓜卷
6. 遠年陳皮慢煮乳鴿
7. 椒絲腐乳生菜骨
8. 鮑汁去骨鵝掌全蛋麵
9. 鮑魚綠豆沙
價錢：＄1280／位
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美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
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