夏日透心涼食譜。檸檬批|復刻版「中大名物」檸檬批 黃色果皮添香 吃前冰格冷藏30分鐘 口感似雪葩【有片睇】

【明報專訊】早前我看到一篇新聞,是有關香港中文大學「Med Can」(李卓敏基本醫學大樓小食店)結業的消息,不少中大人慨嘆被譽為「中大名物」的檸檬批從此成為絕響。不論你是否「中大人」,假如曾吃過又想回味這個檸檬批的,有沒有興趣跟我學做?我的食譜參考了許多中大檸檬批的資料,維持免焗和凍批的特色,味道也盡量忠於「原著」,同時我也稍微改良,提升檸檬香味;加上它冰凍清爽,酷熱天氣下享用,特別透心涼!

製作檸檬批,首先要準備好批底。將原片粟米片和牛油溶液混合後,鋪在已放好牛油紙的盤上,放進雪櫃冷凍定形,用原片可帶出薄脆口感。接着將檸檬皮絲、檸檬汁、魚膠、蛋白霜、蛋黃液和忌廉混合成餡,鋪滿在粟米片上,置於0至4℃雪櫃中冷凍成形。每個材料均有細節,我逐一說明。


檸檬皮添香 魚膠粉助餡料定形

先說檸檬,我只要檸檬皮和檸檬汁,皮可添香味,果汁可增酸味。檸檬皮分黃色(lemon zest)和白色部分,前者才有檸檬香,後者苦澀,我只用黃色皮刨絲,總共要刨2個檸檬,並用1個檸檬果肉榨汁,喜歡酸一點的,可多加半個檸檬果肉。

為了使餡料更易定形,我會加入魚膠粉。魚膠粉先用可飲用的凍水拌勻,放置5至10分鐘,待魚膠粉吸收水分至半凝固,變成混濁、內有幼粒固體的糊狀,接着隔熱水坐融,不斷攪拌,變回清澈、無幼粒的液態,靜置5分鐘,凝固成透明啫喱狀。

將砂糖分成3份,分別用來打發蛋白霜、蛋黃液和忌廉。將雞蛋分開成蛋白和蛋黃,記緊蛋白不能沾到蛋黃,打發蛋白的器皿必須乾淨,沒沾油和水,否則打發不起。

只用檸檬皮的黃色部分刨絲。(黃志東攝)

打發蛋白 加檸檬汁去腥

用廚師機或電動打蛋器打發蛋白霜,途中分3次下糖,一開始用中速,第2次加糖時轉中高速,第3次加糖時,同時加1茶匙檸檬汁,可除蛋白腥味,同時穩定蛋白霜,更容易起泡。打發至接近乾性發泡(stiff peak),即近八成為止。然後換器皿,下蛋黃和砂糖,中速打發成淡黃色的蛋黃液,拌勻魚膠。假如不吃生蛋黃,可用吉士粉取代。最後打發忌廉,一定要用凍忌廉(heavy whipping cream) 和凍器皿,在凍器皿中加入凍忌廉和砂糖,中高速打發至乾性發泡。

混合餡料時要注意,蛋白霜分2次拌勻蛋黃液,第1次拌蛋白霜時,加三分之二的檸檬皮絲和餘下的檸檬汁,拌勻。忌廉取八成分2至3次拌勻蛋白霜混合物,然後鋪滿在已冷藏成形的粟米片上,繼續放入雪櫃冷藏。

打發蛋黃液–相對蛋白霜和忌廉,蛋黃液較易打發,用手動打蛋器亦能在短時間將蛋黃和砂糖打發成淺黃色的蛋黃液,砂糖完全融化其中,沒有顆粒。(黃志東攝)

吃前冰格冷藏半小時 口感似雪葩

待4小時後,檸檬批餡定形,質地幼滑,介乎雪糕和忌廉之間,散發檸檬清香;將之前保留的忌廉塗抹或唧在檸檬餡表面或點綴裝飾,然後灑上檸檬皮絲吃用。若喜愛雪葩冰涼口感,吃前可將檸檬批餡放在冰格冷藏半小時。最後提醒大家,檸檬批宜即日食用,可早上製作,待晚餐後享用。

清香幼滑–檸檬批餡要冷凍數小時後才會定形,質感介乎雪糕與忌廉之間,散發出檸檬清香,入口檸檬味天然,幼滑冰凍,吃起來透心涼。(黃志東攝)

食譜:Son級(中大)檸檬批

工具:

廚師機或(電動或手動)打蛋器、長方形盤、牛油紙、刨絲器、檸檬榨汁器、膠刮刀、小碗

材料(6人分量):

無鹽牛油(室溫)……100克

無糖粟米片……100克

砂糖……100克

有機檸檬……2個

雞蛋……5隻

凍忌廉……200克

魚膠粉……2茶匙

凍水(可飲用)……50毫升

*提示:是次示範的長方形盤長11吋、闊9吋、高2吋半

(圖A)(黃志東攝)
(圖B)(黃志東攝)
(圖C)(黃志東攝)
(圖D)(黃志東攝)
(圖E)(黃志東攝)
(圖F)(黃志東攝)
(圖G)(黃志東攝)
(圖H)(黃志東攝)

有片睇:想跟Son姐學做檸檬批?

立即去片:bit.ly/3Ad0cEo

張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:王翠麗

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