夢— Yume Cuisine X 麥華章 精細懷石料理背後 燃著熾熱追夢之心
麥sir交遊廣闊，經常相約名人好友品嘗精緻美食。他聽聞與藝人甚為熟識的名人查小欣近期有心儀的食肆，於是找機會聯袂這位同為資深傳媒人兼娛樂教母，到提供新派日式懷石料理而知名的「夢—Yume Cuisine」，尋找日本國粹菜與主廚Horace Yung融和個人廚藝的隱藏滋味。他倆發現，菜式不失正統懷石料理精工細作的精神，背後還藏着一顆追尋夢想熾熱的心。
編採：嚴志雄
攝錄：英韜、梁煥鏗
懷石料理的精髓，在於選用時令食材，經過主廚的心靈手巧及詩情畫意，設計成各類菜式，擺盤時常用借景手法，把戶外優美的自然風光，縮為盤中美食。因此，按既定先後次序端上餐桌的菜式，都像「立體畫」，品嘗前最好先欣賞廚師的玩味，這樣做正好符合現今「相機先吃」的飲食潮流。
精細八寸現綠林
放在麥sir面前的「八寸」，是縮小了的園林風景，既見綠影婆娑，又見蝴蝶紛飛，展現了生機勃勃的春意。這個八寸放了四款前菜，都成為「景物」的一部分。黃色的「南瓜黑豆果凍」，像一顆剔透的琥珀；「南高梅蒟蒻」的外皮用紅豆造，包着味道清新的南高梅及蒟蒻；綠色的是灑上壓成粉狀紫菜的「松葉蟹丸」，頂部加有濃味的蟹膏，外觀像一顆長滿青苔的石頭；還有合時令的「螢光魷魚」，特別之處是螢光魷魚「坐」在一隻由薯仔製造的小船，「飄蕩」入口時，可以吃到魷魚的鮮及薯仔的脆。原來製造這隻小船要焗熟薯仔及造型後，放在風乾機風乾約五小時才完成，是名副其實的手工菜。
帆立具他他配三色米紙
而招牌菜式之一的「北海道帆立貝米紙他他」同樣很精緻，帆立貝預先製成糊狀及冷凍，加上魚子醬及顏色鮮艷的伴花，甚為賞心悅目。為了使食客進食帆立貝他他時有更佳的口感，餐廳特別製造了凍盒，使帆立貝他他保持冰凍。不僅如此，配搭三種顏色的米紙，都是用食材取色自家製造的，黑色的用墨魚汁、綠色的只用山葵的顏色所以不辣、紅色是用櫻花蝦造的，所以帶甜味。進食時先用貝殼造的匙羹充分攪拌帆立貝他他及魚子醬，然後加在不同口味的米紙上品嘗，魚子醬的鹹鮮令帆立貝更鮮甜。
相關文章：意大利餐廳Sabatini Ristorante X 麥華章 春末初夏入饌餐桌上「雙白」 為你鍾情
絕版碗盛載分子海膽
另外「海膽創作料理」雖然沒有豐富的造型，但是其色彩卻甚為奪目。經過用分子料理方法處理黃色的海膽放在藍色帶白的碗，加上自家醃的三文魚子、壽司飯、小量黑松露粉及鮮色的食用花甚是好看，可見主廚運用色彩配搭已經達到淋漓盡致的境界。不僅如此，原來藍色帶白的碗另有玄機。這隻碗加入珍珠白，如果把碗放在深色的木盤會看見深藍色，不放木盤則變淺藍色，從不同角度可見不同濃度的色彩；如果碗口向下放置，外形像富士山。這隻碗已經停產，全數共三十隻都被Horace買下，想欣賞的話要到這店。另外還有精美的清酒杯，都值得細心欣賞。
1.）用絕版的碗盛載「海膽創作料理」更顯菜式矜貴。
2.）「北海道粟米」使用京都的豆奶製成豆腐，加入一片腐竹，味道清新並且有黃粟米鮮甜的原味，是一道低卡路里的前菜。
3.）「黑松露Risotto」採用北海道糯米令口感軟綿，加上日本花菇燉的湯及小量黑松露，使香氣更濃郁。
4.）甜品「京都宇治抹茶奶凍」下層用北海道3.6牛乳製成，中和上層抺茶的苦澀味，中間的黑豆有長壽的含意而且成為點綴。
名家相人之道
麥sir身居管理階層多年閱人無數，他亦有豐富的相人經驗。他認為不論那一種行業，看那人對自己的工作是否有熱誠，已經可以大致判斷這人將來的成就。因為有如日本一些喜愛煮法國菜的廚師，憑熱誠闖出名堂，所以本地廚師如果對中菜以外的菜式，例如對懷石料理情有獨鍾及有足夠的熱誠，同樣有機會闖出名堂。
「麥sir：看熱誠的程度已經大致判斷到將來的成就。」
資深傳媒人兼被譽為娛樂圈教母的查小欣獨具慧眼，不少經她認為有前途的藝人都大有作為，坊間感到她相人很準確。這次她從娛樂圈跨進餐飲界，看好「夢—Yume Cuisine」主廚Horace，認為他將來必定創出好成績。她套用娛樂圈相人的經驗，成功的藝人對工作懷有熱情及動力，而且有很好的人際關係，比其他人更加勤力及常懷謙虛的心，欣賞別人的優點裝備自己，而Horace具備這些條件並且廚藝有水準，期待看見他將來有所發展。
「查小欣：專注工作兼具備實力及謙虛的人將大有作為。」
相關文章：中華軒 X 麥華章 親訪高級粵菜食府 品嚐中華原味道
查小欣衷心推薦具才華廚師Horace
獨家為《明報》讀者隨時令設計 精細懷石料理套餐
Horace愛看自然風景、特色的設計及豐富的色彩，為「夢—Yume Cuisine」的懷石料理注入個人風格。他的目標是成為香港優秀的懷石料理廚師，店舖「夢」的字號，包含了他的心意。
Horace經常構思新菜式，並嘗試烹煮成品。然後不斷美化擺盤及配搭的食材等。他認為要細心及有耐性，才可以百分百烹調出腦海構思的懷石料理菜式。Horace以他對季節、食材配搭及獨特的美學觸覺，特別為《明報》讀者，從具代表性的「夢之懷石料理」套餐中，挑選部分菜式組成「夢之懷石初嘗版」套餐，期望更多食家品嘗到別具風格的懷石料理。
明報讀者獨家專享 夢之懷石初嘗版
南師傅於$1,980 Signature set精選部份招牌菜
讓明報讀者以 $880 初體驗
立刻購買：明報讀者獨家 限量50份
| 先付： | 北海道粟米 |
| 夏日の八寸 | |
| 南瓜黑豆果凍／松葉蟹丸／南高梅蒟蒻／螢光魷魚 | |
| 櫻花樹下の季節刺身 | |
| 清湯： | 京都聖護院大根，龍蝦，花竹蝦 |
| 海洋の目／毛蟹 | |
| 主菜： | 鹿兒島A4和牛 |
| 食事： | 黑松露Risotto |
| 止碗： | 味噌汁 |
| 甜品： | 京都宇治抹茶奶凍 |
夢— Yume Cuisine
地址：中環和安里德和大廈1-3號1樓101舖
訂座電話：2286 0860／www.facebook.com/yumecuisine.hk
相關文章：麒藝館粵菜懷石料理 麥華章賞花嘗味 體驗味覺賞櫻之行
Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
