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富嘉閣 X 麥華章｜日本北海道青森縣當造毛蟹入饌！啖啖滋味蟹肉必嘗名廚招牌菜清蒸毛蟹、清湯鮑魚、帆立貝臘腸飯

2021-12-022021-12-02 Lo Cyrus Mak Sir Gourmet Club, 中菜, 北海道蟹, 麥華章

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富嘉閣

香港的中菜名廚中，有數人是我相當尊重的，有「中國文化飲食大師」美譽的尹達剛是其一。日前，尹師傅搞了一場北海道「蟹」逅宴，招待一眾傳媒及飲食界友好，補慶祝較早前他獲日本政府頒授榮譽勳銜。我有幸獲邀叼陪末席，有機會再一次細嘗其精采廚藝。

晚宴席設鰂魚涌富嘉閣，筵開4席。尹師傅縱橫香港、日本及加拿大飲食界近60載，自70年代起先後獲日本多間酒店聘請，在當地當大廚30多年，包括在橫濱皇家日航大酒店中菜廳皇苑擔任行政總廚。直到60歲時，他回流香港，創辦私房菜「尹師讌」，並一方面推廣中華飲食文化，包括先後多次創作並主理備受饕客們稱頌的紅樓夢宴、射鵰英雄宴、孔府宴、清宮宴及曲水流觴名士宴等等，另方面積極在港推廣日本優質食材，憑藉其同時精通日本飲食文化的豐富經驗，不斷研發使用日本食材入饌的中菜菜式。

文／圖：麥sir

編輯：嚴志雄

Presented by：WAW Creation

獲日本表彰貢獻

日本方面為感謝尹師傅多年來推廣「日材中食」，先後頒受多項榮譽給他，包括中國文化飲食大師及日本青森縣食材推廣大使，並於2018年由日本外務大臣給他頒授表彰狀，早前他更與阿一鮑魚的楊貫一，雙雙獲日本政府授勳，頒予相當高榮譽的「旭日雙光章」，以表揚二人於香港普及日本食材的貢獻。

鮮嘗日本名蟹

當晚，北海道「蟹」逅宴的主角，是北海道青森縣當造的毛蟹，於當日黃昏才剛自日本運抵香港直送酒樓，新鮮非常。毛蟹向來是日本名物，與松葉蟹、鱈場蟹及花咲蟹合稱日本4大名蟹，蟹膏豐腴甘美，香滑濃郁，蟹腳的蟹肉飽滿，肉質細膩而鮮甜。如斯靚蟹，當然以粵式清蒸吃其原汁味最佳。

吃完清蒸北海道毛蟹作頭盤後，陸續奉上的菜式均是粵式烹調，包括雪耳清湯鮑魚、鮮蓮荷香雞甫、野生海參燉湯、南高梅子燜鴨、麒麟原條龍躉、帆立貝臘腸蒸飯及漢和雙輝美點，當中不乏以日本優質食材入饌。

麥sir食後評：

之前，我曾多番品嘗過尹師傅的廚藝，包括他根據《紅樓夢》這名著所描繪菜式的神髓，經考究古法烹調後，而硏創復刻的「紅樓夢宴」及「紅樓非夢宴」，是夜這頓晚宴一如過往，以尹師傅的烹調風格與特色，與其粵式精湛廚藝及對中日烹調文化的融匯貫通，選用高質食材包括日本時令食材入饌，炮製出一道又一道色香味俱全的菜式，令人一吃難忘。

1.）踏入深秋，正是北海道毛蟹膏肥肉美的當造季節，當天由日本直送至酒樓的鮮活毛蟹，重約10両，每隻來貨價要港幣500元。

2.）被譽為「中國文化飲食大師」的尹達剛(右)與富嘉閣行政總廚李文基(中)，聯手炮製是夜的北海道「蟹」逅宴。

3.）梅子炆鴨屬粵式懷舊老菜，尹師傅選用本地米鴨，用日本和歌山的南高梅，加冰糖、蒜子、陳皮與麵豉，搗碎後搽滿減鴨胸醃味，再在鴨的表皮搽老抽上色後，以攝氏150度的滾油淋炸，然後再蒸，並用從鴨腔流出的醬汁，打芡淋鴨上碟。吃時但覺沾上醬汁的鴨肉鹹甜酸有致，惹味非常。

4.）清湯鮑魚是尹師傅就地取材的熱葷前菜，以富嘉閣酒樓出品的罐頭南非鮑魚入饌，先以薑蔥輕炒，然後淋上清湯，並以帶微辣的藕尖伴碟，相當醒胃。

5.）帆立貝臘腸飯是採用北海道青森縣白米、北海道刺身級帶子及富嘉閣自家訂製的臘腸，煲出應時煲仔飯，淋上用頭抽及老抽勾兌而成的煲仔飯甜豉油，美味可口得令人吃不停口。

6.）鮮蓮荷葉雞甫是日材中煮菜式，尹師傅選用日本九州的名種雞「華味鳥」，此雞飼養於充滿陽光的開放型雞舍，部分時間如走地雞般放養戶外，餵飼以海藻、米糠、及大豆粕發酵而成的飼料，故肉質結實，油分不多，雞味香濃。尹師傅以華味雞肉，連同金華火腿、蓮子、冬菇及薑片，用荷葉包裹蒸熟，上桌打開時，荷葉香及雞香撲鼻，雞肉嫩滑鮮美，加上金腿的鹹香，令舌尖上的味蕾回味不已。