富嘉閣 X 麥華章|日本北海道青森縣當造毛蟹入饌!啖啖滋味蟹肉 必嘗名廚招牌菜清蒸毛蟹、清湯鮑魚、帆立貝臘腸飯

香港的中菜名廚中,有數人是我相當尊重的,有「中國文化飲食大師」美譽的尹達剛是其一。日前,尹師傅搞了一場北海道「蟹」逅宴,招待一眾傳媒及飲食界友好,補慶祝較早前他獲日本政府頒授榮譽勳銜。我有幸獲邀叼陪末席,有機會再一次細嘗其精采廚藝。

晚宴席設鰂魚涌富嘉閣,筵開4席。尹師傅縱橫香港、日本及加拿大飲食界近60載,自70年代起先後獲日本多間酒店聘請,在當地當大廚30多年,包括在橫濱皇家日航大酒店中菜廳皇苑擔任行政總廚。直到60歲時,他回流香港,創辦私房菜「尹師讌」,並一方面推廣中華飲食文化,包括先後多次創作並主理備受饕客們稱頌的紅樓夢宴、射鵰英雄宴、孔府宴、清宮宴及曲水流觴名士宴等等,另方面積極在港推廣日本優質食材,憑藉其同時精通日本飲食文化的豐富經驗,不斷研發使用日本食材入饌的中菜菜式。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄

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獲日本表彰貢獻

日本方面為感謝尹師傅多年來推廣「日材中食」,先後頒受多項榮譽給他,包括中國文化飲食大師及日本青森縣食材推廣大使,並於2018年由日本外務大臣給他頒授表彰狀,早前他更與阿一鮑魚的楊貫一,雙雙獲日本政府授勳,頒予相當高榮譽的「旭日雙光章」,以表揚二人於香港普及日本食材的貢獻。


鮮嘗日本名蟹

當晚,北海道「蟹」逅宴的主角,是北海道青森縣當造的毛蟹,於當日黃昏才剛自日本運抵香港直送酒樓,新鮮非常。毛蟹向來是日本名物,與松葉蟹、鱈場蟹及花咲蟹合稱日本4大名蟹,蟹膏豐腴甘美,香滑濃郁,蟹腳的蟹肉飽滿,肉質細膩而鮮甜。如斯靚蟹,當然以粵式清蒸吃其原汁味最佳。

吃完清蒸北海道毛蟹作頭盤後,陸續奉上的菜式均是粵式烹調,包括雪耳清湯鮑魚、鮮蓮荷香雞甫、野生海參燉湯、南高梅子燜鴨、麒麟原條龍躉、帆立貝臘腸蒸飯及漢和雙輝美點,當中不乏以日本優質食材入饌。


麥sir食後評:

之前,我曾多番品嘗過尹師傅的廚藝,包括他根據《紅樓夢》這名著所描繪菜式的神髓,經考究古法烹調後,而硏創復刻的「紅樓夢宴」及「紅樓非夢宴」,是夜這頓晚宴一如過往,以尹師傅的烹調風格與特色,與其粵式精湛廚藝及對中日烹調文化的融匯貫通,選用高質食材包括日本時令食材入饌,炮製出一道又一道色香味俱全的菜式,令人一吃難忘。


1.)踏入深秋,正是北海道毛蟹膏肥肉美的當造季節,當天由日本直送至酒樓的鮮活毛蟹,重約10両,每隻來貨價要港幣500元。


2.)被譽為「中國文化飲食大師」的尹達剛(右)與富嘉閣行政總廚李文基(中),聯手炮製是夜的北海道「蟹」逅宴。


3.)梅子炆鴨屬粵式懷舊老菜,尹師傅選用本地米鴨,用日本和歌山的南高梅,加冰糖、蒜子、陳皮與麵豉,搗碎後搽滿減鴨胸醃味,再在鴨的表皮搽老抽上色後,以攝氏150度的滾油淋炸,然後再蒸,並用從鴨腔流出的醬汁,打芡淋鴨上碟。吃時但覺沾上醬汁的鴨肉鹹甜酸有致,惹味非常。


4.)清湯鮑魚是尹師傅就地取材的熱葷前菜,以富嘉閣酒樓出品的罐頭南非鮑魚入饌,先以薑蔥輕炒,然後淋上清湯,並以帶微辣的藕尖伴碟,相當醒胃。


5.)帆立貝臘腸飯是採用北海道青森縣白米、北海道刺身級帶子及富嘉閣自家訂製的臘腸,煲出應時煲仔飯,淋上用頭抽及老抽勾兌而成的煲仔飯甜豉油,美味可口得令人吃不停口。


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6.)鮮蓮荷葉雞甫是日材中煮菜式,尹師傅選用日本九州的名種雞「華味鳥」,此雞飼養於充滿陽光的開放型雞舍,部分時間如走地雞般放養戶外,餵飼以海藻、米糠、及大豆粕發酵而成的飼料,故肉質結實,油分不多,雞味香濃。尹師傅以華味雞肉,連同金華火腿、蓮子、冬菇及薑片,用荷葉包裹蒸熟,上桌打開時,荷葉香及雞香撲鼻,雞肉嫩滑鮮美,加上金腿的鹹香,令舌尖上的味蕾回味不已。


7.)我認為,北海道毛蟹最佳吃法是清蒸,因最能嘗到其鮮與甜。當晚尹師傅便以清蒸毛蟹,為晚宴打頭陣,讓我們的味蕾盡享蟹膏的澎湃甘香,以及蟹肉的鮮甜味美與柔嫩多汁。


8.)麒麟原條龍躉是尹師傅的意念菜,是他自創的烹調法,選用重22斤的龍躉,起出的斑球以番茄拌煮,並以杏汁、牛乳及魚湯拌煮成醬汁,別有一番風味。


9.)野生海參燉湯用料十足,選用北海道青森縣野生海參、九州華美雞、瘦肉、金華火腿及雪耳,燉上6小時而成,湯色清澈,湯味甜美鮮濃。


10.)+ 11.)壓軸甜品是漢和雙輝美點,包括笑口棗及馬拉糕,均是粵式懷舊甜點。


12.)尹達剛師傅(前排左2)與富臨飯店阿一鮑魚的楊貫一(前排右2),早前同獲日本政府授勲,獲頒發榮譽相當高的「旭日雙光章」,由當時的日本駐港總領事和田充廣(前排中)頒授。


富嘉閣

地址:鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

電話:27500823


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Mak Sir Gourmet Club

美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。