川菜7種味型：甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味

【明報專訊】早在漢晉時期的《華陽國志．蜀志》，就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料，來自四川遂寧，有20年下廚經驗的川菜餐廳映水芙蓉主廚鍾聲說，川菜利用基本7種基本味製出不同味型：甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹，同一種食材，只要用不同的調味料，就能烹出百般滋味，故有「一菜一格，百菜百味」之說。傳統川菜有24種味型，除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外，還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等，味型十分豐富。

在香港，幾乎每個人都聽過這道川菜 —— 宮保雞丁。不少人看見宮保雞丁紅彤彤的，就以為一定是麻辣，其實不然。鍾師傅說，宮保雞丁屬「糊辣荔枝味」，糊辣是爆香乾花椒與乾辣椒後產生的香氣，紅而不辣。與「糖醋味」的「大甜大酸」不同，「荔枝味」是「小甜小酸」，較為清爽。好的宮保雞丁，入口應先品到鹹香、薑葱蒜與乾香料的氣味，最後在喉頭才嘗到一點甜酸味，口感極富層次。

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泡椒散發「魚香味」

另一種大家熟悉的菜式魚香茄子，則是川菜家常的魚香味菜式，以烹製的菜餚帶有魚香而得名。香港常見的魚香茄子是加入鹹魚粒，但川菜正宗「魚香味」的主角是每家每戶都有的泡椒，香味濃郁。「魚香味」起源的說法有兩種，一是在做泡椒時與活鯽魚同浸，所以製成的菜餚帶有魚香味；另一種說法則是使用的調料與做豆瓣魚基本相同，故稱「魚香味」，不論如何，泡椒是必不可少的食材。鍾師傅總結，魚香味應「酸辣甜鹹兼備，葱薑蒜味突出」。

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映水芙蓉

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