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巴塞海鮮風味加泰隆尼亞傳統菜破格演出邪惡拉絲海鮮燉飯

2021-07-302021-07-30 Lo Cyrus Barcelona, 海鮮, 海鮮燉飯, 西班牙菜

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【明報專訊】要數海鮮迷一生必去的地方，巴塞隆拿（Barcelona）絕對榜上有名。很多人以為當地只出名足球，但作為地中海沿岸的港口之一，它實際上也是一片盛產海鮮的美食福地。在當地土生土長，現於中環西班牙餐廳La Rambla by Catalunya擔當行政總廚的Ferran Tadeo，對家鄉菜一直有着深厚的情意結，經常以傳統加泰隆尼亞（Catalunya）的菜系為靈感，鑽研各種新菜式，近日他又為餐廳增添10多道海鮮美食，將西班牙的味道直送到大家嘴邊。

位於西班牙東北部的巴塞隆拿是加泰隆尼亞首府，有海灣，風光明媚，向來是熱門旅遊景點。每逢夏天，Chef Ferran說大部分住在西班牙中部的居民，均會選擇搬至加泰隆尼亞暫住，趁機唞暑度假，由於近海得食，因此這裏最大賣點自然是海鮮。「在西班牙的不同地區部落，都有自身獨特的飲食文化。例如北部人喜歡脆炸食物，特別多tapas式的街頭小食；南部因鄰近非洲，用的材料和味道也偏向當地風情；而加泰隆尼亞除了魚獲多，也盛產肉類、蔬果，食材很豐富，且鄰近法國和意大利，在它們影響之下，習慣用燜煨的料理風格，追求簡單的鮮味。」Ferran解釋道。

然而簡單不等於單調。從廚藝學院出身的Ferran，入行時曾跟隨巴塞隆拿米芝蓮餐廳名廚Ferran Adrià，其後赴美國華盛頓知名西餐廳Minibar工作，領略其他國家的香料特色和煮食技術的他，開始將這些元素融入自己的家鄉菜中，自4年前來港後，他便繼續在西班牙菜的領域中，發揮自己的功架和創意。

Hokkaido scallop en salsa verde——選用時令北海道帶子，而salsa verde青醬做法人人不同，Ferran特別加入白酒魚湯一起煮，令彈嫩的帶子飽滿多汁，並搭配幾塊香脆蒜片，口感更豐富。（$180）（蘇智鑫攝）

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烤魷魚前菜鹹甜醬汁開胃

適逢夏天，Ferran便以「sea to table」的概念，為餐廳菜單加添多道加泰隆尼亞獨有的海鮮菜。開胃前菜如Calamar con refrito de ajo，簡單而言是一道烤魷魚，餐廳每天早上向本地海鮮檔入貨，以橄欖油將魷魚烤至焦香，不加入任何調味料，只於上菜前淋上以牛肉湯、香醋、蒜頭和辣椒油煮成的經典西班牙refrito醬汁，半鹹半甜，有種濃而不嗆的微香，一般西班牙人會用來配搭魚肉，但今次主角換成煙韌的魷魚，也是愈嚼愈香。另一道Hokkaido scallop en salsa verde，同樣以新鮮味道為出發點，選用時令北海道帶子，伴以加入了白酒魚湯salsa verde青醬，帶子飽滿多汁，再搭配幾塊香脆蒜片，口感更豐富。

Calamar con refrito de ajo——香烤魷魚伴上以牛肉湯、香醋、蒜頭和辣椒油煮成的西班牙經典refrito醬汁，味道濃而不嗆，帶微微甜香，十分開胃。（$220）（蘇智鑫攝）

自家製千層麵蟹肉帶子做主角

在加泰隆尼亞，麵食也是十分重要，但相比條狀意粉，他們更愛一種名為canelón的焗千層麵。Ferran示，因為受到意大利的飲食文化影響，當地人很愛吃千層麵，餡料一般以雞肉為主，貪其飽肚又暖身，但今次為了配合海鮮主題，他特別設計一款Seafood canelón，餡料換成新鮮蟹肉碎和帶子，分量也絕不吝嗇，用叉將表層的自家製麵皮輕輕戳破，雪白的蟹肉已探出頭來，配以濃厚蟹肉白汁，千層麵濕潤不膩，上面還額外添加北海道海膽，味道雖不至十分驚艷，卻把整道菜的賣相變得更誘人。

Seafood canelón——以新鮮蟹肉碎、帶子和自家手工搓成的麵糰製成焗海鮮千層麵，伴以濃稠不膩的蟹肉白汁，還放上港人至愛的海膽，相當精緻。（$220）（蘇智鑫攝）

至於西班牙最出名的海鮮燉飯（paella），餐廳也是沿用加泰隆尼亞的做法。如上述提及，加泰隆尼亞海鮮種類豐富，也盛產禽畜，故當地人習慣在海鮮飯裏將兩者混合，像餐廳的Scampi paella便是最佳示範，當中放滿小龍蝦與炭烤豬肉，上桌一刻已能聞到一抹煙熏香，而底下的飯粒，也特別拌入大蒜蛋黃醬（allioli）。「煮這道燉飯就如煮risotto，但我們用allioli代替水或湯，慢慢煮至收汁軟身，飯粒便會吸滿大蒜香。」當蝦汁和豬肉的油脂都被飯粒吸收後，吃時再將唧在上面的allioli攪拌混合，質感濃稠creamy，形成如香港人喜歡的「拉絲」狀，所有配料精華瞬間在口腔內爆發，豐富冶味。臨走前也不忘試試以西班牙脆炸油條（churros）為藍本的churros sundae，churros形狀被設計成漢堡包般，中間夾雜一層雲呢拿雪糕，並淋上濃香的焦糖醬，簡簡單單，既消暑，又滿足。