巴黎奧運2024。食譜|DIY香辣冶味豬肉乾 用上馬拉國民辣椒醬參巴醬 食住零食睇奧運
【明報專訊】馬來西亞出名肉乾(bakkwa),除了傳統的蜜汁味外,還有冬蔭功、麻辣等創新口味。你有否想過,在家中都可自製肉乾呢?醬料達人黃婉秋(Nicole)指炭燒肉乾在馬來西亞是非常普及的小食,當地人甚至會以炭燒肉乾麵包作早餐。不過傳統燒豬肉乾做法複雜,Nicole今次就教大家做簡易版,只用焗爐烘烤豬肉乾,塗上蜜糖水後BBQ炭燒或煎至微焦即成。巴黎奧運正如火如荼進行,想幫香港隊打氣時吃點零食,這個香辣冶味的自製肉乾正好大派用場!
談及馬來西亞的手信,不得不提炭燒肉乾,肉質煙韌有嚼勁,令人愛不釋手。傳統肉乾做法費時、花工夫,根據內地飲食紀錄片《老廣的味道》(第3季第2集〈東西〉),澳門鉅記餅家創辦人梁燦光曾前往馬來西亞、新加坡、泰國等地學習肉乾製法,不論選料、醃製、肉的比例和厚度,以至烘烤時間和溫度皆有講究。節目中還提及肉乾要以低溫慢烤逾10小時,最後用明火烤香帶出肉汁,方為美味。
來自馬來西亞的Nicole就說:「其實在家中也做到豬肉乾。」她指自製肉乾在當地是一件平凡不過的事,而自製版的做法較簡單,她更向新手大派定心丸,說她有個十指不沾陽春水的朋友,移居英國後也能夠做出肉乾!她又見不少香港人嗜辣,於是用上馬來西亞國民辣椒醬「參巴醬」,做出香辣又冶味的參巴豬肉乾。
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半肥瘦免治豬肉甘香
材料方面,Nicole建議用新鮮的半肥瘦免治豬肉,口感較甘香;喜歡口感香滑一點,可加多些肥豬肉。將免治豬肉與糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油以順時針方向拌勻,再加進參巴醬和生粉,拌勻成帶點黏性的豬肉漿,放進雪櫃醃2小時。她指黑豉油和魚露均可網購,後者可選泰國或越南出品。白胡椒粉推介砂勞越出品,香中帶辣。至於核心的參巴醬,Nicole則建議大家自製(見「知多啲」),「好吃的參巴醬是辣中帶點甜,非常冶味,而這甜味來自椰糖」。沒時間亦可購買參巴醬,坊間品牌普遍甜味較濃,醃豬肉時,宜多加一湯匙參巴醬以保持辣味。
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白鑊烘焦香 塗蜜糖水上色
豬肉漿醃好,將焗爐預熱至180℃。在焗盤鋪上牛油紙,再放上適量豬肉漿,用忌廉抹刀或矽膠飯勺抹平肉漿至約3毫米厚,並填滿盤內空間,放進焗爐焗20分鐘成肉乾。這次示範所用的焗盤面積為25×25厘米,共焗了2盤,讀者可按家中焗盤大小,決定烘烤次數。肉乾焗好後,取出放涼,再切成喜歡的尺寸,放進密實袋保存。
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要豬肉乾好吃,還有一個最後工序,就是要為肉乾塗上蜜糖水並烤香!Nicole憶述小時候,家鄉沙登新村的街邊有10多個攤檔賣炭燒豬肉乾,炭香四溢,場面震撼,她謂炭燒最具風味,「大家去BBQ時就可以炭燒來吃!」將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水,若使用較稀的燒烤蜜糖,便不用加水。肉乾放上燒烤網炭烤至微焦,其間不斷在兩面塗抹蜜糖水,令肉乾富光澤和充滿甜蜜的味道,就像我們平日BBQ烤肉一樣,烤至喜歡的焦香度。
當然,一般人不能在家輕易炭燒肉乾,想在家中全天候隨時吃到肉乾?「那便改為白鑊烘至焦香,也貼近燒烤的風味。」用細火燒熱平底鑊,放上肉乾,烘香至帶微焦,中途在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成。琥珀色的肉乾帶光澤,肉邊變焦,外觀不像市面的肉乾般切面工整,突顯手工製作的原始風味。記者試吃,先嘗到甜甜的蜜汁,辣味有後勁。有別市面帶勁道的豬肉乾,自家製版的肉乾,肉質相對鬆軟又不失煙韌,更容易咀嚼。
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食譜:參巴豬肉乾
工具:焗爐、牛油紙、忌廉抹刀、焗盤、攪拌器、易潔鑊
材料:
新鮮免治豬肉(半肥瘦)……600克(約1斤)
醃料:
糖……40克
魚露……1湯匙
豉油……1湯匙
黑豉油……1湯匙
自製參巴醬……1湯匙
鹽……1茶匙
白胡椒粉……1茶匙
紹興酒……1湯匙
麻油……1湯匙
生粉……1湯匙
蜜糖水材料:
蜜糖……1湯匙
室溫水……小量
黑豉油……1茶匙
自製參巴醬材料:
乾辣椒(浸泡)……20隻
紅辣椒(切段)……4隻
蒜頭(拍扁)……3瓣
乾葱(切件)……5個
香茅(切粒)……1條
南薑……25克
石栗……5粒
馬拉盞(切碎)……1茶匙
油……200毫升
椰糖……70克
羅望子汁……100毫升
材料準備:
乾辣椒:切段,去籽,用熱水浸軟,瀝乾
紅辣椒:略洗,切去頭尾,沿中間切開,切段
乾葱、蒜頭:略洗,去皮,用刀背拍扁蒜頭,乾葱切塊
香茅:洗淨,切去頭尾兩端,剝去外皮偏硬的老葉,只要莖,切粒
南薑:洗淨,削皮
馬拉盞:切碎
白胡椒粉:可買樽裝白胡椒粉。或於香料店購買白胡椒粒,用白鑊烘香,再研磨成碎,更芳香
註:是次示範用的焗盤為25×25厘米,烘焙紙裁剪成焗盤大小,此分量的豬肉可焗2盤,焗好的肉乾會縮小約五分之一
做法:
1.把浸軟的乾辣椒、紅辣椒段、蒜頭、乾葱件、香茅粒、南薑和石栗放進攪拌器,攪碎成蓉,加入鑊內
2.加油,用中火將以上材料反覆兜炒約10分鐘,加入馬拉盞,拌勻
3.加椰糖和羅望子汁,煮約20分鐘至完全收汁,顏色轉深紅即成為參巴醬,關火,備用
4.將糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油及免治豬肉,以順時針方向拌勻
5.加參巴醬和生粉拌勻成豬肉漿,放進雪櫃醃2小時
6. 焗爐預熱180℃,在焗盤鋪上1張牛油紙
7.在牛油紙上放適量肉漿,用忌廉抹刀抹平至約3毫米厚
8.肉漿放進焗爐焗20分鐘成肉乾,取出放涼,切成所需大小
9.將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水
10.細火燒熱平底鑊,烘肉乾,並在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成;亦可在燒烤時放在燒烤網上炭燒肉乾並塗抹蜜糖水,更添炭香
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●烹飪達人
黃婉秋(Nicole),馬來西亞華僑,居港逾10年,擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等,對醬料特別講究。2011年創立Nicole’s Kitchen,並自設廠房製作法式果醬和其他醬料,2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料。著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。
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●有片睇
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文:陳麗斯
編輯:梁小玲
美術:朱勁培
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