【本地手製雪糕】意式雪糕 綿密甜美激活快樂
【明報專訊】曾有人說，雪糕可以啟動人類腦部的「快樂點」，讓人產生愉悅感覺。甚至有日本科學家的研究指，早餐吃雪糕可刺激腦電波，使人變得更聰明！在這個鬱悶的炎夏，一杯甜美可口、清涼透心的雪糕，相信不分晝夜都能輕易成為大家心目中的No.1 comfort food。
大家的雪糕回憶，多是始於本地牛奶製造商或雪糕品牌生產的甜筒、雪糕杯，當然大型連鎖快餐店的新地旋風軟雪糕也佔一席之地；還有那輛奏着熟悉的《藍色多瑙河》旋律召喚四方八面雪糕迷的雪糕車，簡簡單單一杯招牌美式軟雪糕，是不少香港人兒時的集體回憶。後來愈來愈多「來路」雪糕品牌進駐香港，如Dreyer’s和Häagen-Dazs兩大品牌，標榜原料優質上乘，不時推出各式各樣的新口味，更會大玩噱頭，在雪糕中加入麻糬珍珠等配料，增加口感層次，滿足大家的腌尖味蕾。然而，這些外國雪糕品牌的價格一向偏貴，單是一個迷你雪糕杯已是$30起跳。愈貴是否代表一定愈好味？
很多人覺得「來路」雪糕的奶香較重，質感較軟滑，這其實不是沒有原因。一般包裝雪糕的主要成分為奶類、水、果汁，部分會加入香料或其他添加劑，以增強雪糕的味道和顏色。註冊營養師萬侃指出，根據市面上包裝雪糕的成分標籤，貴價雪糕普遍鮮奶含量較多；而價錢較相宜的雪糕，標籤上所示的奶類成分會列為奶固體，但沒有寫明這些奶固體包含什麼材料，當中有可能是用忌廉、奶粉、全脂奶抽取物，甚或是牛油或植物油混合出來，這樣一來成本較低，但又可做到香口順滑的效果，在味道上亦不會遜色太多。
空氣、牛奶含量低 口感綿密
除此以外，有些雪糕之所以賣得貴，是因為製作過程工序特別繁複，以手工製聞名的gelato（意大利雪糕）就是好例子。本地gelato雪糕店Dood Bottega Gelateria創辦人Jackson表示，gelato一詞在意大利文其實是指「冰凍」的意思，它與傳統雪糕的差別，主要在於溫度、空氣和脂肪含量。一般雪糕的溫度約維持於-20℃至-18℃ ，要令雪糕漿在低溫下形成固體，過程中需要加入大量奶類品協助打發，所以雪糕裏的脂肪和空氣含量都會較高，吃下去有入口即融的感覺。相反，gelato平均處於-12℃至-10℃，溫度偏高，空氣含量低，所需的奶量較低，口感相對綿密、紮實。如果是水果口味，材料中更不會添加牛奶或其他調味，食材的原味更濃郁突出，而正因這類產品不含乳脂，相比一般雪糕和gelato更易產生冰晶，因而稱為sorbetto（雪葩）。
製作過程：混合 雪糕底漿——在高速攪拌器中放入雪糕口味所需的食材，混合成雪糕底漿。（黃志東攝） 
製作過程：製冷 形成固體——將雪糕底漿倒入雪糕機，展開製冷和打壓攪勻的工序，使其形成固體狀。（黃志東攝） 
製作過程：成形 質感細緻——剛成形的雪糕質感細緻，綿密幼滑，但尚未完全百分百凝固。（黃志東攝） 
製作過程：冷藏 適當硬度——從雪糕機中取出雪糕，放進速凍櫃冷藏至適當的硬度。（黃志東攝）
水果味不加奶 突出食材原味
Jackson自小是個雪糕迷，本來從事廣告行業，數年前辭工隻身到意大利的雪糕大學進修，學習製作意式雪糕，及後向意大利著名gelato大師Giacomo Schiavon拜師學藝。2018年回港後於灣仔成立自家的gelato雪糕專門店，早前更進駐尖沙嘴大型購物商場K11 MUSEA開設分店。
店內雪糕標榜沿用傳統gelato的做法。「製作過程由拆水果開始，我們選用新鮮水果，去皮去核，然後用上十多種糖，調配出milk base（雪糕底漿），為保留原材料的味道，不同口味的雪糕會選用不同種類的糖，比例和配方亦有分別。」當所有材料混合成雪糕底漿後，便會被放進雪糕機製冷，由機身的棍杆打壓攪拌約20至30分鐘，漿液便慢慢形成固體，此時的雪糕質感最柔軟順滑，Jackson形容就如剛出爐的麵包，十分「新鮮」。為保持這份「鮮味」，雪糕若3天內賣不完就會扔掉，重新製作新雪糕。
或許有人認為，雪糕不過是平常的飯後甜品，不必如此複雜講究，但對Jackson而言，堅持做出高質的雪糕，是一種對生活享受的追求。「我很着重提升食物質素，製作成本固然高，曾經有客人說過我的雪糕賣得貴，但我的確是要以這個售價賣出，才可令店舖繼續運作和生存下去，所以價格從來不是我在市場中取勝的地方，buy quality的人自然會懂得欣賞。」
Info
Dood Bottega Gelateria
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA B2層 B201-23號舖
查詢：9699 6624
文：康詠然
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
