慶團年｜4款外賣特色盆菜：越式「全牛」、韓式「找素」、古法「蛇湯」、貴氣「毛蟹」
【明報專訊】疫情下的團年飯，雖然難以在晚間外出慶祝，不過團年飯最重要的是全家人齊齊整整，團團圓圓！留在家中也可吃得豐盛又好意頭，寓意盆滿鉢滿的盆菜最受歡迎。由連鎖店至米芝蓮名店，小店至大集團，形形色色的餐廳紛紛推出盆菜應市，除了大賣貴價食材的傳統盆菜，亦有一些特色主題，例如有應辛丑金牛年而創作的全牛盆菜，還有主打蟹粉、寺廟素菜、古法蛇湯湯底等選擇，為盆菜帶來點點新意。
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王牌湯底熬20小時 牛味濃郁
還有不足1個月便到農曆新年，2021年為辛丑金牛年，安南越南餐廳為應節，特別推出越式金牛聚寶盆菜，可於銅鑼灣等分店外賣自取。安南銅鑼灣店大廚李榕彬，以不鏽鋼鍋盛載材料，盆菜最上層棄用傳統名貴食材，改以9款不同的牛部位主打，分別有牛?、牛筋、牛肋條、牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉和牛肉丸，菜底選用「吸汁三寶」枝竹、豆卜和白蘿蔔，搭配王牌越式牛骨湯，湯底由越南香料、新鮮牛筒骨、坑腩、碎腩肉和老薑等材料，以慢火熬製20多個小時而成，牛味濃郁，並附送生洋葱絲、新鮮葱花、炸蒜蓉和檬粉，有別一般傳統盆菜，充滿越南風情。
白鹵水煮腍 泡凍汁免變沉色
多款不同牛部位集合一起時，難免令人聯想起潮式牛雜。李師傅強調此盆菜並非牛雜煲，沒有牛肺、牛腸等部位，反而精選美國的牛?、牛筋、牛肋條（亦是牛腩位），巴西的牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉，還有香港品牌出品的牛肉丸，讓人吃得飽足。牛肉丸和牛百葉煠熟，其他牛部位經汆水後，放進白鹵水慢煮至軟腍，牛?和金錢肚煮2小時，其餘煮1個半小時。白鹵水含有丁香、越南白胡椒、八角、桂皮、香葉等材料，既可辟牛臊味，又可使肉質散發香料辛香。由於各部位熬煮時間各異，鹵好的材料會先放進凍鹵水汁中保存，避免風乾使顏色變沉。李師傅推介3個非吃不可的部位，一是來貨最貴的牛?，其次是入口軟腍的牛肋條，還有製作工夫最多的牛脷，牛脷汆水後在白鹵水中煮1小時，去除白膜，再煮半小時才完成。
牛?牛肋條牛脷 非吃不可
如何翻熱才品嘗到最佳風味？李師傅建議自取盆菜後1小時內品嘗為最佳，若1小時後才食用，可先放進雪櫃以低溫保存。而最恰當的翻熱方法是，原盆加牛骨湯後以大火滾起，電磁爐約15分鐘，明火約20分鐘，滾起後再煮5分鐘，調低至細火，邊加熱邊吃。吃到一半時，可於湯碗中加入檬粉，從盆菜中舀湯到碗中，按個人喜好加入配料，DIY一碗味道正宗的越式湯檬粉；或加入檬粉和自備的菜碼當作打邊爐，一家人煠下煠下地團年，更添溫暖。
安南越南餐廳（銅鑼灣店）
預訂日期：即日至2月26日（須於2天前預訂，只供外賣自取）
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓
查詢：2787 3922
韓式寺剎素盆菜 嘗食材真味
新派韓式素菜餐廳土生花推出的素盆菜「素．聚滿盆」，適合茹素者。餐廳主打韓國寺剎飲食，亦可理解為寺廟素食，強調烹調時呈現食材最原始的味道，並不含五辛類（韓國寺廟標準），如大蒜、韭菜、洋葱等。行政總廚具辰光以不鏽鋼鍋盛載素菜食材，底層放有韓國青瓜刨成的青瓜「麵」，再放韓式年糕，面層有多款菇菌、自家製泡菜，以及韓式粉絲雜菜腐皮福袋、韓國蘿蔔餃子等招牌菜。每個盆菜附送2個湯包，湯底可2選1，分別有韓式大醬菜湯和韓式甜辣醬菜湯，由20多種蔬菜煮成。店家教路最佳的食法是，先打開盆菜的錫紙包裝注入1個湯包，蓋回錫紙，用明火或電磁爐以大火煮20分鐘，滾起後熄火，蘸上附送的自家製辣椒醬、秘製醋汁、韓國高山鹽或韓國三年釀造豉油享用面層配菜。吃完面層，倒進餘下湯包，再開火煮滾，烹煮附送的韓國薯粉，製作清甜可口的韓式湯粉。
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土生花
盆菜預訂日期：即日至2月28日（須於5個工作天前預訂，外賣自取）
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA 7樓 704號舖
查詢：2389 9588
註：盆菜數量有限，售完即止。另於店內歸還盆菜鍋可獲贈$300堂食優惠券，詳情可致電查詢
鮑魚花膠金蠔盆菜 古法蛇湯點睛
粵菜老字號蛇王芬首次推出外賣自取「蛇王芬聚寶四人盆菜」，最大賣點在於真材實料的無味精燉湯底。湯底可2選1，分別有古法蛇湯或瑤柱金華火腿雞湯，火候十足，最重要是能夠提升食材的鮮味。主理人吳煋姿（Gigi）分享，底層有芋頭件、豬皮、枝竹、白蘿蔔，上層則有西蘭花、豉油皇煎蝦碌、日本元貝、蛇王芬臘腸及膶腸、雞件、髮菜，以及一些賀年燜煮餸菜，如以鮑汁蠔油燜煮的澳洲6頭鮑魚、海參、澳洲鱈魚膠、沙井大金蠔和日本白花菇，當中海參、花膠和金蠔經燜煮1小時後，再浸焗一整天，非常入味。Gigi建議自取盆菜後3小時內享用，將湯底加進盆菜，用明火或電磁爐以中火加熱，滾起後放入附送的瑤柱雞汁煮6至8分鐘，轉細火，邊加熱邊食用，這樣便最能還原堂食的味道。吃畢餸菜轉中火，按喜好加自備的菜碼打邊爐，或加入麵條，Gigi教路以蝦子麵或粗蛋麵同煮，最為搭配。
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蛇王芬
盆菜預訂日期：即日至2月28日（須於1天前預訂，外賣自取或送貨）；2月11日下午2:30至2月14日放假，此期間不接受預訂、自取及送貨
地址：中環閣麟街30號地舖
查詢：2543 1032
訂購網址：bit.ly/3idiqct（點單）
貴氣盆菜 原隻日本毛蟹坐鎮
貴價盆菜就像聚寶盆一樣，裏面放滿珍饈百味，能夠找到鮑魚、花膠、大蝦等不足為奇，但有大閘蟹蟹粉、日本毛蟹、龍蝦醬的豪華盆菜，你又試過未？
主打蟹料理的上三兩推出「三兩開運」花膠蟹粉龍蝦醬盆菜（$2588，6至8人分量），在陶瓷鍋內放滿超過15款食材，如寓意橫財就手的南乳豬手丶髮菜蠔豉、北海道元貝丶蠔汁扣鵝掌丶白煠新鮮虎蝦，以及蠔皇燜冬菇，面層放上足12隻3両重的江蘇大閘蟹蟹粉，入口綿密油潤，味道濃郁，再伴以南非鴨泡花膠，分量十足。原鍋加入附送的南乳醬汁和一半的龍蝦醬汁做盆菜汁，用明火或電磁爐以細火滾起材料，加熱15分鐘後即可食用，吃時可蘸點餘下的龍蝦醬。仍嫌不夠奢華？還有升級版的毛蟹花膠蟹粉龍蝦醬盆菜，在蟹粉上放了原隻北海道毛蟹，貴氣逼人，毛蟹肉質飽滿香甜，啖啖滋味！
上三兩
盆菜預訂日期：即日至2月20日（須於5個工作天前預訂，免費送貨）
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA 4樓 401A號舖
查詢：6655 7629
註：盆菜數量有限，售完即止
文：陳麗斯、唐可怡
編輯：梁小玲
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