探索中國山東九頂酒莊、寧夏夏桐酒莊 葡萄酒專家Stacey解構6種味道、美食Wine Pairing秘笈
葡萄酒莊的概念起源於法國，但隨著中國葡萄酒的消費量日益攀升，催生了中國精品葡萄酒酒莊的萌芽與發展。目前中國葡萄酒版圖上，主產區座落河北懷來、沙城、昌黎、山東半島，緯度與波爾多接近，非常適宜釀酒葡萄的生長。而青島、煙台等地，主要出產優質雷司令和霞多麗。氣候炎熱乾旱的甘肅、新疆，頗具釀造優秀紅葡萄酒的潛力。山西及雲南就擁有小規模的精品酒莊，最後是擁有眾多精品酒莊而有名的寧夏賀蘭山東麓產區。
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編輯：J Lee
赤霞珠、霞多麗：黑馬酒莊 山東九頂酒莊 (Chateau9peaks)
建於2008 年九頂莊園位於山東半島青島與煙台之間的萊西產區，是青島大好河山葡萄酒莊旗下的品牌酒莊，由歐洲私募資本管理創始人之一的德國人—卡爾．海因茲. 霍普特曼博士（Karl Heinz Hauptmann）創立。莊園的葡萄園分散在丘陵和山地間，而萊西陽光充足溫差大，為優良釀酒葡萄的生長提供絕佳先天條件。品種以赤霞珠為主，其他品種包括霞多麗、梅鹿輒等，採用法式傳統釀酒工藝釀造，出自法國著名釀酒大師Marc Dworkin 之手。酒種多為波爾多風格，以驚喜品質進入公眾視野。
2016 年，九頂莊園推出全新的赤霞珠、赤霞珠珍藏、霞多麗三款高品質佳釀。由生長期超長，成熟度完美的百分百赤霞珠釀製的赤霞珠紅、赤霞珠珍藏葡萄酒，果香濃郁，酒體豐滿，單寧酸度十分成熟，充分感受到成熟漿果的美妙口感。而九頂莊園霞多麗亦十分有趣，種植區分佈在葡萄園三處不同「風土」環境的種植地，產出的霞多麗也是口感、香味迥異。尤其是在梯田上種植間距更窄的霞多麗，口味亦大不同。將採摘的不同風格霞多麗放在一起釀酒，最終產出的霞多麗葡萄酒亦有成熟黃色漿果香氣，果味濃郁、口感新鮮。
香檳、起泡酒：純淨清爽 寧夏酩悅軒尼詩夏桐酒莊（Chandon）
始於2013 年的夏桐酒莊屬酩悅軒尼詩旗下，因位於寧夏，所以酒莊名字音譯為「夏桐」，而非在其他地區所設的同樣酒莊所稱的「香桐」。在酒莊總經理、產區內首屈一指的種植管理專家蘇龍先生的管理下，已躍升為中國高品質起泡酒生產基地。酒莊以釀造香檳的傳統方法釀製起泡酒，原料主要葡萄品種為霞多麗和黑皮諾，出產酒款為兩種：干型起泡酒（Brut）及桃紅起泡酒（Brut Rose）。
酒莊設有發酵酒窖、專業品酒室，佈滿水泥樁的灰色外牆靈感來自葡萄採收後籐條埋土而只剩下水泥樁及波浪型田壟的葡萄園；黃色牆壁象徵孕育葡萄園的黃土地，甚是有新意及意義的設計。與外部不同，酒莊內部則是溫馨現代的低調奢華風，在這樣的氛圍中品嚐夏桐起泡酒是一種身心愉悅的享受。酒體散發純淨的柑橘檸檬氣息、綿柔豐富的氣泡和清爽的餘味絲毫不覺寧夏的烙印，反而與酩悅香檳的滋味頗為相似，回味無窮。
酸甜苦辣鹹鮮六味 美酒佳餚配搭秘笈
葡萄酒在餐飲文化中舉足輕重，和日常食物搭配顯得特別重要。而「民以食為天」的廚師和美食家，發現食物與葡萄酒的搭配原理，是根據食物味道搭配適合的酒。另外，亦根據不同酒體種類、甜酒與食物的搭配。食物風味變化萬千，但無論如何變化，食物味道都離不開酸甜苦辣鹹鮮六味。瞭解這六種味道對葡萄酒的各種影響，就可以輕易掌握Wine Pairing秘笈。
突出鹹味？配高酸度葡萄酒
所謂鹹魚配紅葡萄酒，食物中的鹹味可以減少葡萄酒在口中的苦味、酸味、澀味及灼熱感，但同時令酒體顯得更飽滿，更順滑，容易入口。所以高單寧高酸度的葡萄酒搭配鹹味突出的食物是很好選擇。
酸味食物 配更酸葡萄酒
食物中的酸味可降低葡萄酒的酸度，增加酒的甜度、果味及複雜性。因此在搭配酸味較濃重的食物時，應選擇酸度更高的葡萄酒，才不會使酒的口感太過柔軟及鬆弛，缺乏骨架。正如意式料理中不可缺少的番茄醬，酸味明顯是意國菜餚的一大特點，所以意大利出產的葡萄酒大多酸度都較高，才能與菜餚搭配得天衣無縫。
襯托甜味 適合果味葡萄酒
食物中的甜味會降低葡萄酒的甜度、果味及酒體的飽滿度和豐富性，但會增加苦味、酸味及澀味的口感。因此甜味較突出的食物可搭配酸度及單寧都較低，但果味更濃郁及甜度更高的葡萄酒。
苦味食物 適合白酒、低單寧紅酒
食物中的苦味會增加葡萄酒的苦味，由於食物中的苦味與葡萄酒的苦味會有疊加作用，所以苦味明顯的食物會令葡萄酒的苦味加強，選擇單寧較低的紅葡萄酒，或白葡萄酒搭配較苦的食物會很合適。
鮮味食物 加點鹹酸扭轉味覺
食物中的鮮味會減少葡萄酒的甜味、果味，降低酒體飽滿度及複雜性，反會增加當中酸味、苦味、澀味及灼熱感。鮮味濃郁的食物，如蘆筍、蘑菇、乳酪及豉油都較難與葡萄酒搭配。在不改變食物本身風味下，用酸味及鹹味適當調節食物的鮮味，是可與葡萄酒搭配的良方，如用檸檬汁配蘆筍則容易找到相應的葡萄酒，檸檬的酸度可以減低蘆筍中令葡萄酒口感瘦弱的鮮味。
辛辣刺激 配果香豐富葡萄酒
辣感來自調味料和蔬菜中存在的化合物引起，會令葡萄酒的果味、甜度、酒體豐滿度及複雜性降低，增加酸度、苦味及澀味。除此之外，它與葡萄酒中的酒精互相牽連，酒精度越高，口中的辛辣感越強。所以，要搭配辣味較強的菜餚，較適宜選擇果味豐富、甜度較高及單寧較低的葡萄酒。
蘭晶 Stacey
KOL、報章雜誌專欄作家、葡萄酒系列短片《Stacey 的葡萄酒世界》主持人，著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書； 英國WSET高級品酒師，留英碩士，熱愛生活，熱愛美酒美食及旅行，足跡遍佈全球30多個國家。一直相信：一個不愛旅行的品酒師不是一個好的專欄作家。寓興趣於職業，寓工作於生活，不求富貴榮華，但求簡單豁達。
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