星級滋味｜海洋主題餐廳名廚坐陣 時令海鮮演化驚喜美饌 盡展個人風格
【明報專訊】米芝蓮3星名廚Mauro Colagreco來港開設以海洋為靈感的Plaisance by Mauro Colagreco餐廳。法文Plaisance可解作樂趣、愉悅的意思。Mauro希望讓客人猶如置身浩瀚海洋中，感受美食帶來的歡愉。
位於中環都爹利街的Plaisance by Mauro Colagreco餐廳，是由Mauro Colagreco與麗新餐飲集團聯手打造。餐廳樓高3層，包括餐廳、酒吧及私人會所，面積足有1萬平方呎，每層設計理念均別樹一格，但皆有海洋主題的共通點，室內裝潢由著名的Peter Remedios Studio操刀。
要充分體驗餐廳的海洋氣息，可以從1樓餐廳開始——以淺海帶為設計靈感的用餐區，包含不同深淺的藍系色調，地氈與家具採用沙土色系，設計師選用藍綠相間的水晶玻璃燈飾，而餐廳一旁設有落地玻璃引入陽光，入口處的銀色小魚群裝置像是一道風景線。主用餐區的中央位置設有大型沙發，有如海洋裏珊瑚生長茂密的天然環礁，配搭透明與淺藍色水簾設計裝置，恍如流水潺潺，生氣蓬勃；而私人包廂則選用貝殼形燈飾；廚房區的半開放式設計，讓客人可一睹廚師團隊炮製美食的風景。地面酒吧的色調則貫徹深藍冷調，酒吧區供應午市套餐與單點菜式，黃昏及晚上則化身為悠閒雞尾酒廊，現場有DJ打碟，甚具氣氛。而地庫則為私人會所，以會員制形式運作，為客人供應豐富酒藏與私人用餐體驗。
菜式展個人風格 「一吃動容」
出生於阿根廷的Mauro Colagreco曾跟隨名廚Bernard Loiseau學藝，亦曾在法國L’Arpege跟隨Alain Passard工作。2006年他在法國芒通（Menton）開設Mirazur餐廳，自家種植蔬果、香草，以及養殖雞與蜜蜂等，主打以天然食材烹調美食。在開業不足1年時間已獲得米芝蓮1星，6年後升格2星；到2019年，Mirazur終取得米芝蓮3星榮耀。他其後於多個大城市如北京、曼谷與新加坡等地開設餐廳。2022年他更獲聯合國教科文組織任命為生物多樣性親善大使，是全球首名廚師獲此任命。
香港的餐廳主廚一職現由Heloise Fischbach擔當。Heloise入廚經驗逾10年，2012年曾於Mirazur擔任副廚，及後在 L’Arpège擔任同一職位。她加入Plaisance前，曾於中環高級法國餐廳、現已結業的米芝蓮2星餐廳Ecriture擔任主廚。Mauro說：「我認為一個廚師的好與壞，並非由技巧取勝，而是要對食材與烹飪有相當的直覺。籠統描述就是對烹飪有熱情，對食材與烹飪的熱情就等同對生命的熱愛。這方面Heloise是十分合適的。」日常由Heloise主理，但Mauro每年都會回來打點。
現時餐廳供應午市套餐，以及設有4、5或7道菜的晚市嘗味菜單，不設單點。菜單跟隨季節交替與食材收成日子轉換，一方面能讓客人嘗到時令食材，同時可加強廚師對食材運用的技巧。海鮮是餐廳主打美食，Mauro認為其烹飪理念並非要加入最多及最繁複的技巧，而是要展示個人風格，並要讓客人有「一吃動容」的感覺。
紅菜頭伴魚子醬 由甜到鹹感覺微妙
以Mauro其中一道最具標誌的菜式——Beetroot and Caviar為例，此菜除了在Plaisance供應，於各地所有Mauro旗下餐廳都會出現。紅菜頭與魚子醬是「大纜扯唔埋」的兩種食材，但經Mauro施法，帶來不一樣的味道。他選用由香港農夫種植的有機紅菜頭入饌，再經法式傳統烹調，以鹽花黏貼起來成為球體，並把紅菜頭烤製。烤紅菜頭可去除多餘泥味，且在均勻熱力下滲出天然糖分。紅菜頭切成薄片，加入暖忌廉及餐廳獨家供應的Huso Dauricus魚子醬。紅菜頭的甜美，配上鹹香嫩滑的魚子醬，舌頭由甜到鹹的感覺變換，十分微妙。
金目鯛熟成香烤 皮脆肉豐腴
而Kinmedai（金目鯛）選用來自日本的優質魚獲，經4天熟成後，魚肉變得更緊致，鮮味亦趨濃郁。金目鯛本身魚油豐富，以燒烤方法炮製最能突出這個優點。魚皮烤後變得薄而脆，烤魚時伴以萬壽菊香油，清幽宜人。豐腴魚肉配搭酸度高的香甜醬汁十分合適。主廚Heloise在番茄濃汁內加入南非出產的博士茶（Rooibos），它為一種沒有咖啡因的茶品，配搭自家製辣椒甜果醬，讓金目鯛味道昇華。
另一款在日本料理中經常出現的Sawara（鰆魚），是一種白身魚，在冬末初春時最肥美，其脂肪含量高，魚肉滑溜可口。經簡單烤製，與紅菜頭一同上碟。賣相簡單但顏色濃淡對比，魚肉雪白清鮮，紅菜頭的甜潤能同時為味蕾增添清新感覺。至於香港人至愛的Abalone（鮑魚）是特選菜式。鮑魚下的意大利飯經過燜煮，米粒保持完整，但質感卻弄得酥爛。鮑魚切薄片後上碟，伴以鮑魚肝製成的濃汁。
除了海鮮，嘗味菜單亦同時供應一系列肉食主菜，由紫蘇配搭半生熟烤乳鴿到法國產的Pyrenees羊架，經昆布包裹香烤後奉客，每個細節都加入海洋成分，讓菜式昇華。前菜與主菜帶着海洋氣息，甜點Rosemary則輕巧宜人，迷迭香製成雪糕配搭朱古力，微微甘苦迅速被芳香取代，隨着雪糕融化，味道更富層次，讓人感到魔幻和有趣。
2019年Mauro奪得了米芝蓮3星與世界五十大最佳餐廳榜首榮耀的同時，餐飲界卻受新冠疫情影響：「當時我們把餐廳暫時關上，每天在想生命該如何走下去。我們更加能夠體會與決定如何把生命活得更有意義。」Mauro希望透過Plaisance，讓大家從海洋裏尋回對餐飲的熱愛與歡愉。
Plaisance by Mauro Colagreco
地址：中環都爹利街1號1樓
訂座網址：bit.ly/3Q4UVqd
價錢：午餐3道菜每位$688；晚餐4道菜每位$1388，5道菜每位$1788，7道菜每位$2188；另加一
註：逢周日休息；菜式依時令轉換
文：Wilson Fok
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[飲食]
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粵菜套餐三重奏 潮汕名物提升魚鮮
【明報專訊】沙田帝逸酒店中菜廳逸軒，即日至9月30日推出「逸軒師房宴——粵味玲瓏」全新套餐餐單，主打3款套餐。偏愛傳統粵菜鮮味的，首選主打潮州菜的「潮‧粵‧逸師房宴」（圖），帝逸酒店中菜行政總廚李家鋌以黃魚、瀨尿蝦、馬友等海鮮入饌，並以不同烹調手法及調味來提升魚鮮。亮點之一為普寧豆醬慢煮黃魚件，以潮汕名物普寧豆醬及其他調味料把煎黃魚慢煮至入味，豆香滲進鮮嫩魚肉中，甚為吸引。另外，餐單上的香煎潮式糖醋麵亦是一道讓上一輩緬懷不已的懷舊美食。嗜辣的，應會對「川‧粵‧逸師房宴」感興趣，菜式包含藤椒、花椒、胡椒、辣椒、薑、香茅等香料，創作出川汁美國牛肋肉、酸辣帶子海鮮燴冬粉等多道佳餚，鮮而冶味，辣得過癮。至於愛嘗新的，別錯過加入泰菜色彩的fusion粵菜「泰‧粵‧逸師房宴」，以香茅、木薑子、羅望子等多種香料烹調，帶來香茅慢煮鬈毛豬叉燒、木薑子海鮮湯汁煮龍蝦伴脆米、煎大蝦冬蔭汁撈手打稻庭麵等洋溢南洋風味的菜式。
逸軒師房宴——粵味玲瓏
供應日期：即日至9月30日
價錢：「川‧粵‧逸師房宴」每位$600、「潮‧粵‧逸師房宴」每位$800、「泰‧粵‧逸師房宴」每位$1080；另加一，72小時前預訂
整理：陳麗斯
