氣派日本料理 名廚之徒巧手炮製omakase 用米用醋有講究
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【明報專訊】跟沉黑低調的「Decree by T令」剛好相反，開在上環的全新omakase壽司店「鈴．鮨刃」裏裏外外都金碧輝煌，氣派奢華。耗資7位數字打造：雲石餐桌、全人手製作的胡桃木壽司枱、水晶燈、可以媲美teamLab用金銀圓片打造的廁所走廊……統統都令客人留下深刻印象，一改傳統壽司店習慣以原木色系裝修的平實風格。裝修時尚，但料理長林焜耀（耀師傅）做壽司的手法卻承襲自著名壽司大師見城俊二。耀師傅是見城大師的關門弟子，大師退休返回日本前更將陪伴多時的刺身刀「長壽」相贈，當中包含的信任和期許，可見一斑。
純情米製壽司飯 按魚鮮種類選醋
深得真傳的耀師傅，從選米打飯開始，都依足老師的教誨。壽司用上北海道純情米，貪其粒粒分明，質感適中。飯一熟，趁熱加醋打飯，以婉柔手法將醋和飯混合而不弄「傷」飯粒，否則壽司飯就會黏口，影響口感。白身魚、貝蝦就用白醋；油分重味濃的魚鮮就用赤醋，揑出來的飯糰充滿空氣感卻不鬆散。揀魚方面，精挑幾家相熟供應商，全日本入貨。秋天是鰤魚、秋刀、筋子最合時的日子，必不可少；待更冷一點，寒鰤、八角魚、北寄貝、香箱蟹、松葉蟹就會陸續上場，不時不食，天天空運到港。部分魚鮮，比如鰤魚、深海池魚抵港後，會熟成三幾天再奉客，讓肉質變鬆軟，釋出魚油，味道更好。為了突顯每款魚的鮮味，耀師傅更會製作不同的醬料，好似配手釣池魚的三星漬，就是用青瓜醃成，脆口帶微微香辣，與豐腴的池魚很夾。建議坐在吧枱一邊食一邊與耀師傅交流，你會發現每一啖原來都是學問。
■ 鈴．鮨刃
地址：上環文咸東街22至26號栢廷坊25樓
查詢：3619 1256 / 9248 3624
註：只供應套餐，午巿套餐$450起/位；晚市$1380起/位，須預約。另加一
