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氣派日本料理名廚之徒巧手炮製omakase 用米用醋有講究

2021-10-292021-10-28 Lo Cyrus Omakase, 上環, 壽司, 無國界料理

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【明報專訊】跟沉黑低調的「Decree by T令」剛好相反，開在上環的全新omakase壽司店「鈴．鮨刃」裏裏外外都金碧輝煌，氣派奢華。耗資7位數字打造：雲石餐桌、全人手製作的胡桃木壽司枱、水晶燈、可以媲美teamLab用金銀圓片打造的廁所走廊……統統都令客人留下深刻印象，一改傳統壽司店習慣以原木色系裝修的平實風格。裝修時尚，但料理長林焜耀（耀師傅）做壽司的手法卻承襲自著名壽司大師見城俊二。耀師傅是見城大師的關門弟子，大師退休返回日本前更將陪伴多時的刺身刀「長壽」相贈，當中包含的信任和期許，可見一斑。

火炙鮪腩配山葵泡沫——香脆的最中餅上放了火炙過的肥美的長崎產拖羅，以及金箔和法國魚子醬，賣相貴氣，餅中鋪上薄薄的鮮山葵忌廉，不嗆喉，卻帶起整道菜的味道。（黃志東攝）

牡丹蝦配蝦膏（左起）、手釣池魚配三星漬、赤鯥配紫菜漬——耀師傅特地為壽司製作不同的醬料配襯，起畫龍點睛之效：比如池魚的三星漬就是以青瓜製成，香且帶微辣；而用紫菜碎加豉油、高湯和糖製成的紫菜漬配鮮甜的赤鯥，最是突顯鮮味。（黃志東攝）

鮪碎牡丹蝦配海膽醬——以原板馬糞海膽打成的海膽醬，混和拖羅蓉、牡丹蝦粒、魚子醬同吃，鮮味得難以形容。（黃志東攝）

純情米製壽司飯按魚鮮種類選醋

深得真傳的耀師傅，從選米打飯開始，都依足老師的教誨。壽司用上北海道純情米，貪其粒粒分明，質感適中。飯一熟，趁熱加醋打飯，以婉柔手法將醋和飯混合而不弄「傷」飯粒，否則壽司飯就會黏口，影響口感。白身魚、貝蝦就用白醋；油分重味濃的魚鮮就用赤醋，揑出來的飯糰充滿空氣感卻不鬆散。揀魚方面，精挑幾家相熟供應商，全日本入貨。秋天是鰤魚、秋刀、筋子最合時的日子，必不可少；待更冷一點，寒鰤、八角魚、北寄貝、香箱蟹、松葉蟹就會陸續上場，不時不食，天天空運到港。部分魚鮮，比如鰤魚、深海池魚抵港後，會熟成三幾天再奉客，讓肉質變鬆軟，釋出魚油，味道更好。為了突顯每款魚的鮮味，耀師傅更會製作不同的醬料，好似配手釣池魚的三星漬，就是用青瓜醃成，脆口帶微微香辣，與豐腴的池魚很夾。建議坐在吧枱一邊食一邊與耀師傅交流，你會發現每一啖原來都是學問。