沙田18總廚活到老學到老 大師級「畢業作」 9道懷舊菜必食爽炒龍躉胃
【明報專訊】學海無涯。已有30年入廚經驗的沙田凱悅酒店中菜廳沙田18總廚何振雄，在廚房裏已是首屈一指的高手，但他仍孜孜不倦，重新走入校園，修畢大師級中廚師課程，「學到老，做到老嘛」，何師傅虛心地說。
課程當中既有溫故——回顧飲食歷史重塑舊菜，亦有知新——學習現代烹飪技巧；他將在課程得到的啟發，設計成一份傳統創新菜兼容的餐牌，讓客人一嘗他的「畢業作品」。
提起廚藝學校，論廣為人知，有始創於法國巴黎的藍帶國際學院（Le Cordon Bleu），香港則有中華廚藝學院；但如非業界中人，未必知道後者有一門「大師級中廚師課程」。稱得上大師級，入學門檻至少要具備12年廚務工作經驗的現職業內人士，並須經相關專業團體推薦及面試取錄。
修畢大師級課程 設計9道懷舊菜
紅褲子出身的沙田18總廚何振雄，與其他幾個來自本地酒店、會所、高級餐廳的主廚級中廚做同學。別以為只困在廚房重複廚師日常，其實課程範疇廣泛，由中華飲食文化及歷史發展、中西飲食文化差異，到認識西餐、東南亞菜、印度菜以至分子料理；亦要認識海產養殖，走入本地老醬園參觀；也要了解常與食物配搭的紅酒、茶葉分類；更有涉及環保廚餘處理，連關乎生意銷售技巧也涉獵在內。
考試時，學生需設計以懷舊菜為主題的13道菜宴會餐牌，再由校方揀選其中兩道，每個廚師要在1小時內烹煮。何師傅說重塑菜式不難，皆因他儲下不少昔日菜牌。畢業前，每個廚師還要交一份最少5000字論文，「我選了薑來做題目，因為煮粵菜不能沒有薑，例如煲豬腳薑用老薑，一般煲湯用生薑就可以；生薑較燥熱，蒸熟再曬乾後燥熱會減少」。
青米椒豆豉 炮製家鄉辣椒餅
學習之餘，亦讓何振雄反思懷舊菜傳承的重要，他本着學以致用，以己之名推出9道菜套餐。熟悉何師傅的老饕都知道，他的巧手擅長創作精緻手工菜，食材不一定名貴，但一定能突顯他的巧思。他的9道菜套餐中，其中一道辣椒餅四角豆炒龍躉扣，他以罕有的龍躉扣（龍躉胃）作食材，配搭自家製作的家鄉風味辣椒餅。祖籍廣東江門的何師傅說：「當地人喜歡自家手作醬料，我從小就吃，辣椒餅拌豬油撈飯，黃皮醬就撈河粉凍食。這次特別詢問家人做法，自己動手做。」他拿來黑黝黝的辣椒餅，隔着口罩也聞到濃烈味道，主要材料有青米椒、豆豉、新鮮紫蘇葉、蒜頭，「豆豉攪碎，其他切細，混合蜂蜜，以及有助加快發酵及豐富香味的高酒精濃度汾酒；搓成圓餅後，風乾5日4夜就完成。味道濃郁，但辣味很輕，是一種『回味辣』」。他每次做20斤，大約680個。
自製黃皮醬焗鱈魚 滋味難複製
另一款自製黃皮醬焗鱈魚，選用只在7、8月當造的廣西雞心黃皮，加入沙田名物天然蜂蜜烹煮而成，甜度比家鄉版略高，入口味道像沒有甘味的柚子醬，配銀鱈魚很有日本料理感覺。坊間食肆的確難以複製。
「你做不到我的味道」，就是何師傅的格言。
■ 沙田18
地址：沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓
套餐價錢：$1980／4位用，每位另加$228可配酒
供應日期：即日至10月31日午、晚餐時段
查詢：3723 1234
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文：陸悅
編輯：梁小玲
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