瀕危粵菜經典 名廚出手拯救
【明報專訊】飲食文化不斷變遷，新菜式源源登場，自然就有老菜式漸漸淡出。是客人口味轉變？食材難尋？還是老菜太費工夫？要問傳統菜式為何消失，的確難有答案。可幸努力拯救舊菜留住美味回憶的仍大不乏人。居港馬來西亞華人、飲食專欄作家謝嫣薇（Agnes）著有《消失中的味道》一書，系統地記錄逐漸消失的粵菜，細述食味和做法，令瀕臨消失的經典菜式重現餐桌。
在《消失中的味道》（增訂本）中，新增了一道鴨腳包，雖不是什麼山珍海錯，但在今時今日的香港，已沒多少廚師懂得做。鴨腳包是Agnes的「舊相識」，是她在吉隆坡唐人街茨廠街名店「四眼仔鹹鴨」裏從小吃到大的食物：「當地的鴨腳包用上鴨腸裹着鴨腳和雞肝燒製而成，和金錢雞類似，是採用廚餘下欄製作的菜式。吃起來鹹香冶味，但賣相、火候皆不太講究，不意卻在香港文華廳遇上精緻版本。」
鴨腳包 鴨腸裹燒味 粗菜精做
這裏先要說明鴨腳紮和鴨腳包的分別。鴨腳紮是蒸點心，而鴨腳包則是燒味部出品，偶爾有機會在一些推廣懷舊粵菜的菜單中見到，平時甚為少見。
文華廳之所以會製作鴨腳包，其行政總廚黃永強笑說是徇眾要求的，「我們有個熟客在facebook上直接問我：『師傅，在香港哪裏可吃到鴨腳包？』我就告訴她這道源自順德的燒臘菜式近年已經罕見有售，可能在傳統酒樓還有吧！和她說完之後，我卻一直念念不忘」。
鴨腳包縈繞心中令黃永強和團隊展開尋找鴨腳包之旅。他記得初入行時多在燒臘舖見到鴨腳包，他問過廚房裏所有同事，沒有人懂做，甚至從未聽聞。於是他發動人脈四出訪友，從前輩師傅口中得知大概來試做。「後來我們待該位客人偕同男朋友來店時端出這道菜式，她十分驚喜。看到她吃得開心我們也感到辛苦沒有白費。」
文華廳這道鴨腳包是「粗菜精做」的典型，將本來十分庶民的菜式精品化，用上燒腩仔、叉燒和醃過的雞肝等眾多燒味，連同芋頭和鴨腳用鴨腸紮起，再放入燒味爐烤製。切片上桌時有點像日式卷物，吃起來甘香豐腴，齒頰留香，享受到老派燒味獨有的肥美滿足感。黃永強表示，最大的挑戰是火候：「雞肝容易過火變老，因此在裁剪各食材大小時經過反覆嘗試。另外鴨腸是變數，用猛火烤的話很快就斷，細火則容易整隻鴨腳包鬆開材料散落，同樣是多次實驗才找到理想火候。」
松茸戈渣 入口即溶 清香爆發
另外一道松茸戈渣是一個有關傳承和改良的故事。戈渣源出北方「鍋炸」，是將豆蓉壓成的薄片，經油炸後蘸糖吃的零食。傳到清末民初著名食家，號稱「百粵美食第一人」江太史手中加以改良，用上粵菜中的上湯和雞子來製作，味道提升不少，也廣為廣東省內識飲識食人士所知。後來江太史受戒後棄用雞子，再傳至孫女江獻珠手上改用海膽。有次黃永強在江獻珠首徒「大師姐」麥麗敏的家宴上，首次嘗到其雞子戈渣，與常見的大為不同。
獲得大師姐傾囊相授，黃永強和其團隊經1個月反覆試驗，終於在文華廳推出海膽戈渣。口碑傳開後大師姐親來品評，並建議再研發素食版本，於是出現松茸戈渣，它將菇菌的香氣表達得淋漓盡致，幼滑和入口即溶的質感令人難忘，吃起來好像將一口凝聚成固體的濃湯嚥下，上湯甜味和松茸清香瞬間爆發，在嘴裏、鼻腔以至喉頭不斷迴盪。
黃永強說松茸戈渣用料和技術的要求很高：「菌水用上大量松茸製作才可以做到顯著的香氣，而將上湯和蛋液混合起來的生胚煮成合適質地也需要經驗。」他特別着重知識和經驗的傳承，刻意用新一代接受的溝通方式讓廚房裏其他同事掌握菜式的製作竅門，其中達仔和威仔已成為文華廳的鴨腳包和戈渣專員，在不斷磨練下，其水平更為穩定。
琵琶燕 蟹肉+燕窩 蛋白成關鍵
鴨腳包和戈渣雖然坊間少見，但有心找尋的話，也有可能遇上；比較起來，找到琵琶燕和蟹肉片兒麵的機會就更渺茫。Agnes說：「琵琶燕是蟹肉、蛋白和燕窩的融合，家全七福做出來的味道優雅，比例勻稱，可說是粵菜高貴版的班尼迪蛋。蟹肉片兒麵相對其他食肆的版本小巧，雲吞皮沒有大火炸透，是作為零嘴的存在而並非以飽足作訴求。」
位於灣仔的家全七福酒家，其琵琶燕和琵琶翅有如兩生花，一金一銀，一濃一淡，廣受歡迎。總廚陳國偉表示琵琶翅是40、50年前大戶人家到會愛點的菜式，後來基於環保考量，魚翅不再流行，於是有大廚研發出琵琶燕。現時他們每月最少售出20、30客。陳國偉認為兩者各有美味，很難從中選一，而兩種主要食材都有其處理之道，浸發燕窩要細心揀毛和去除雜質，魚翅則要清走其中的細骨和沙，工夫同樣不少。
所謂琵琶燕，用料非常簡單，有燕窩、蟹肉、蛋白和上湯，但做法卻十分講究。每客用上足一両已發好的官燕，混合另外幾樣材料後在湯匙中定形煎香，再勾芡汁。這道菜式素淡雅致，燕窩、蟹肉各有鮮甜和獨特質感，蛋白作為重要橋樑也是難度所在：「蛋白比例十分重要，太多會令整個菜的質感變硬變實，太少則會鬆散甚至不能成形。」
店家更常聽取客人的意見：「有客人覺得琵琶燕太清淡，要求加上金腿粒增味，也有客人特別要求用上某種雞蛋甚至自攜上來。其實店裏一直有合作多年的供應商，燕窩、紅蟹和雞蛋的質素向來穩定。」選紅蟹則是為了其蟹肉質感夠挺，一梳梳的吃起來嚼感特別好，蟹味也比較濃郁。
蟹肉片兒麵 炸雲吞皮 遇高質上湯
蟹肉同樣出現在蟹肉片兒麵中。說起這道菜，陳國偉對前輩師傅的創意表示佩服：「入行前不知什麼是片兒麵，原來先用滾油炸過切成菱形的雲吞皮，之後過冷河和啤水將油全部去除，再用上湯燴煮，蟹肉則另上。」有點其貌不揚的片兒麵一點不簡單，因為雲吞皮味淡，需靠高質上湯賦予靈魂，如果店家的上湯不夠水平，就浪費了這道菜式。
和其他店家比較，家全七福的雲吞皮油炸時間相對短，沒有做成炸薄脆的程度，比較輕身，油膩感稍減。蟹肉另上也是一個細心的安排，一則顯出真材實料，二則不會早早加入湯中以致沉底和變糊變?，吃時再加，口感更佳。喜歡上湯的朋友一定喜歡這道菜，細嫩幼滑的片兒麵變為盛載鮮美上湯的載體，經過新鮮紅蟹肉的提升更感滋味。片兒麵甫入口即自動滑進食道，和常見麵食大相逕庭。
入廚30多年的陳國偉說起傳統菜式不免感慨，一些例如綠柳垂絲和崑崙鮑甫等食材難求，有些如羊頭蹄羹等則是工夫太多，年輕客人比較熱中試新菜式，對傳統菜不感興趣，也是這些菜式瀕臨消失的原因。但這裏的客人畢竟有點不同，他們經常為廚房帶來新刺激：「我們這裏會盡量滿足客人的要求。提出要食懷舊菜的客人其實頗多，例如城中富豪自己捎來菜單，指定要用芽菜韭黃炒水魚絲、金錢雞、鍋貼大明蝦和椒鹽泰國田雞腿。前三者無問題，最後一味因疫情影響不能進貨，也只能直接跟他說。如果用其他貨色，吃一啖就會知，反而影響商譽。」每當做這些特別菜式時，廚房團隊就會圍攏研究，將菜式做好，也確保每個崗位的同事都能掌握技術，傳承下去。
■Info
- 文華廳
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
查詢：2825 4003
- 家全七福
地址：灣仔駱克道57-73號華美粵海酒店3樓
查詢：2892 2888
作者電郵：clarencecch@gmail.com
文：觀雲主人
編輯：林曉慧
統籌：陳詠詩
電郵：feature@mingpao.com
