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素食茶餐廳唔只沙嗲牛麵、菠蘿油仲有川式小菜必食水煮魚、酸菜魚

2021-09-202021-09-20 Lo Cyrus 新本真茶餐室, 水煮魚, 素食, 菠蘿油

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【明報專訊】推廣素食文化多年的林佩佩（Sharon），曾經營素菜館「本眞東后齋」。她認為素食可以更貼地，於是開設新本真茶餐室，是極少數走五辛的素食茶餐廳，提供逾50款食品和飲品。早餐有沙嗲牛肉、雪菜肉絲米，下午茶有西多士、菠蘿油、咖喱魚蛋；另有午市和晚市，供應番茄焗豬扒飯、咕嚕肉之類茶記美食。相信茹素者看見這些素食版港式茶記美食，肯定會流口水。選擇的確豐富，惟需注意部分菜式含有蛋和奶，點餐時宜向店員再三確認。

川式小菜——水煮魚（前，$88）、酸菜魚（後，$88）為店內招牌川菜，可配飯或米線，並使用白靈菇代替魚片，煮出滑溜口感。（黃志東攝）

白靈菇片扮魚片滑溜入味

當中最令記者驚喜的是川式小菜，烹調中菜約30年的總廚張柏權（King sir）分享，水煮魚和酸菜魚是他的得意之作。他於7至8年前創作水煮魚，有大、中、小辣選擇，他每朝將旺菜、冬菇蒂、紅蘿蔔、竹蔗等材料熬煮2小時，煮出濃味的素菜上湯，再把小茴粉、青花椒粒、紅花椒粒、辣椒及紫天椒炒成麻辣油。將麻辣油爆香，加入素湯、白靈菇片、時令菇菌、萵筍、白蘿蔔、豆卜、蜂巢豆腐及薯粉煮10多分鐘，加花椒油和辣油便完成，味道偏辣微麻。King sir以白靈菇片來取代魚片時，為了呈現如魚片般滑溜的質感，他先用素蠔油等調味料煨過白靈菇，待入味後才切片，菇片雖未能完全模仿魚片，但經這番工夫後，口感確實較滑溜、入味。

至於酸菜魚則於2年前受到胡椒豬肚湯所啟發而創作，先將素菜上湯和白胡椒煮半小時，加入豆奶增添豆香，再加入酸菜、白靈菇片及其他蔬菜和菇菌煮10多分鐘即成，米色湯底充滿辛香暖胃的胡椒味，並伴以淡淡豆香，味道柔和。