「綿香」潮州沙嗲王 足料炮製濃香逾半世紀
【明報專訊】扭開紅色瓶蓋，蒜、葱與花生的香味撲鼻而來，再看這瓶金黃濃稠的沙嗲醬原材料 —— 蒜、辣椒、葱、花生等全部印在招紙上，彷彿告訴你，他們貨真價實，童叟無欺。再細看那個圓形標記，白底紅字印上「綿香」，名字有點陌生，卻原來這沙嗲香已在香港綿延60多年。去年開始在慈雲山爆紅的榮記沙嗲牛肉煲仔麵，用的正是綿香出品。
今年50多歲的陳培深（Sam）是綿香食品公司的第二代主理人。綿香在1950年代創立，靠炒沙嗲醬起家，幾十年來陸續加入不同的醬油產品，如辣椒油、豆瓣醬、欖菜等，除了經營自家品牌，更多是代客加工的產品，供應給各大餐廳食肆。要數綿香的發迹經過，得要從西環士美菲路一座舊式樓宇開始。1950年代Sam的父親從廣東潮安走難來港，靠煮沙嗲醬養家餬口。「當時環境好簡陋，一座火水爐，炸幾斤花生。大家都無錢，靠附近的同鄉互相照應過活。」
昔日一家十一口手作經營
Sam是家中孻仔，上有5個哥哥與2個姊姊，加上嫲嫲，一家十一口合力經營，讓沙嗲香傳遍上環潮州巷。做一瓶鹹香好吃的沙嗲醬，一點不簡單，所有工序全仗一對手，Sam說，以前街市沒有脫衣蒜頭，他們就把買回來的蒜頭浸水去衣，不用水的話，就把蒜頭放在太陽下曬幾天，待陽光把蒜頭曬乾後再用人手去衣或用篩去衣；而葱頭則要洗淨磨成蓉，再用大麻石壓走葱蓉的水分才能下鑊炸。至於沙嗲醬的靈魂 —— 花生，要先炸香後磨碎，與葱、蒜、大地魚、蝦米、魚露、辣椒等一同慢炒2小時。Sam那時只見大人們每天拿着鑊鏟不斷攪動，炒至腰痠背痛是家常便飯，但這時也是他的快樂時光：「兩手捧着大筲箕篩蒜衣，有聲又有動感，小朋友覺得好過癮！」
味道有層次 炸蒜花生香突出
與坊間一些死鹹死辣的沙嗲不同，他們的沙嗲，炸蒜與花生香尤其突出。舀一小勺入口，先嘗到蝦米的鹹鮮，辣味才從後慢慢滲出，花生粒愈嚼愈帶香。吃罷，蒜香餘韻久久不散，回味無窮。「把沙嗲與上湯混合，就是沙嗲牛麵湯底；炒牛肉回鑊時用沙嗲勾芡即可。」Sam教路，用沙嗲醃肉，肉質鮮滑更冶味。而近期熱爆的慈雲山沙嗲牛肉煲仔麵，用的沙嗲正是出自綿香。Sam謙虛地說：「不敢說我們的醬最好食，我們只不過是把食物的基本味呈現出來罷了。沙嗲醬最基本要求是香，不用花巧，原味就是好吃。我經常說，我們的配方與以前一樣，用的食材在配料表上全部看得到，問題在你能否堅持？蒜頭、花生要炸到什麼程度，能否忍受長時間的準備工夫，才是關鍵。」
子承父業 機械化提高產量
憑着真材實料，綿香不僅在「架己冷」（自己人）中贏得口碑，更闖出潮州巷，在各大酒樓打響名堂。上世紀七八十年代，Sam說估計超過一半的潮州酒樓都跟他們入貨，知名如樂口福、金島，老派的陶芳（已結業）等都向他們取貨，「我們的價錢起碼比其他沙嗲貴一倍，只有大酒樓才用得起綿香沙嗲」。在潮菜食肆中，的確沒人不識綿香寶號，可是，綿香卻沒有在市民大眾心中留下印記，原因除了是Sam的父親當年不想在產品標籤上透露配方。另外，他們過往幾十年生產的醬料均是以供應餐廳及代工為主，因而在零售市場上寂寂無聞。
雖然Sam一直沒有透露生意有多大，但由西環工坊搬到柴灣愛華村，再於1980年代搬入火炭廠房，可見生意蒸蒸日上，那時20多歲的Sam剛從父親手上接棒，決定革新，購入攪漿爐與包裝機代替人力，產量大大提高，沙嗲醬從日產100斤提升至1000斤。「老一輩比較保守不用機器，爸爸放手讓我做。」改變總有陣痛，「好痛苦，當時未有東隧，我們住柴灣，每日花3小時來回火炭」。兜兜轉轉，最後還是回到熟悉的柴灣。隨着工業化生產，產品亦從沙嗲醬，拓展至辣椒油、XO醬、橄欖菜等潮州醬料，更有做碗仔翅、潮州魚飯等冷藏食品，後來更將業務擴展至產品代工（OEM）。外賣包裝亦是其中一個主打業務，你或許沒聽過它的名字，但總會對樽仔形塑膠包裝辣椒油有印象。百份百餐廳、翠華、叁拾士多都是綿香的客戶。Sam指着「樽仔」自豪地笑了笑：「這款包裝出了十幾年，至今未有同行做到。」他以前常去餐廳叩門派原支辣椒油，但生意沒有太大改善。「我愈想愈不對勁，既然做不成生意，為什麼要蝕那麼多？不如做小包裝，就算送一大堆也不心痛。」
挾「樽仔」包裝走入大眾視線
2006年，Sam在一個展覽上看見這款樽形包裝機，坐言起行，找了在深圳開廠的朋友，由零開始下載畫圖軟件，包辦設計。「當時行家都笑我，有四方形包裝不用，偏要做個損耗大的樽形包裝，個個都說『睇你幾時執笠！』」就是靠着那股傻勁，Sam打造了屬於綿香的樽形設計；加上近年颳起一陣本土潮，品牌從2016年起，與人氣雜貨網店叁拾士多合作，推出即食沙嗲牛肉，又隨網店另一明星產品燒賣附送「樽仔」辣油與豉油，這60多年的老字號亦悄悄走進大眾視線之中。
守得雲開，這股「香港製造」的熱潮讓他們的生意額增加不少。憶起30多年前接手生意，總是不苟言笑的父親當時依然沒有流露太多情感，「老一輩都是這樣的，但我感覺他心底是開心的，想我傳承下去」，Sam笑說。最令他欣慰的，是終於在大眾間打響名堂：「 開心㗎！感覺沒有浪費時間專做一件產品，現在終於有回報。做了幾十年沒有被大眾遺忘，也不是一件易事，也算沒有辜負爸爸的一番心機。」
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文：沈晴
編輯：梁小玲
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