美利酒店高質中菜 樹下賞花歎變奏中菜 棒棒雞變「扭計骰」創意滿分
【明報專訊】過去一年，酒店staycation成為香港人的假期日常活動，而位於金鐘的香港美利酒店亦算是網民熱選的「打卡」酒店之一，不過大多數人都愛在Garden Lounge或天台餐廳打卡，遺忘了還有一間高水準的中菜廳紅棉。餐廳位置正正於酒店平台亭樓，倚傍在那棵珍貴的節果決明樹旁。趁春暖花開，一邊賞花，一邊細味精緻中菜，甚是寫意。
位於香港美利酒店平台亭樓的節果決明樹，每年4至5月均吸引不少人前來賞花。最近它開始長出小量花朵，相信離盛開的日子不遠了。要盡情欣賞美景，不妨走到同樣位於平台亭樓，全新開設的高級中菜食府紅棉，一邊享受行政總廚邵德龍創作的別致菜式，一邊坐在靠近落地玻璃或露天位置賞花。
邵師傅擁有40年入廚經驗，擅長粵、川和上海菜，一向創意多多，今次為新餐廳掌勺，在食物的烹調上，便令顧客產生「wow」的感覺。其中一大賣點是將經典菜式融合其他菜系之長，使味道再度升級。邵師傅生於四川，菜式中也不乏家鄉元素。最佳例子是主菜之一的沸騰魚，他有感傳統水煮魚太多油，同時考量到廣東人喜歡喝湯，因此他先熬湯，「我會用順德魚湯的做法，因為味道較鮮甜」。邵師傅先煎香鯽魚，再混合其他材料熬成湯，味道鮮甜，加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒，再燙勝瓜片和魚片，最後將花椒、辣椒乾等泡油，灒於湯中便成。這個湯入口少油，湯底少麻，香辣中帶魚鮮。魚肉可選野生黃皮老虎斑或東星斑塊，兩者肉質較結實不易散。湯內另有烏冬，非常吸汁兼入味。如果讀者吃得很辣的話，記者推介以白飯加湯做泡飯，白飯比烏冬更辣、更入味。另一款沸騰小籠包，看見沸騰二字，自然聯想到剛剛煮好的麻辣沸騰魚，沒錯，這是將上海經典的小籠湯包融合四川菜元素，用甘筍汁製成包皮，混合脢頭和肥豬肉做餡，搭配麻辣味湯汁，一入口湯汁麻辣，肉嫩甘香。
棒棒雞變「扭計骰」 擔擔汁添川味
邵師傅稱，創意靈感多從生活裏擷取，改良食味的同時，賣相亦要加入不同「花臣」，以提升美感和玩味，希望吸引年輕一代欣賞中菜。好像黑黃方格的鴛鴦雞，便是他將擅長的棒棒雞改頭換面而成。先將烏雞和元朗本地雞髀肉蒸熟後放涼，再以2種方式鋪疊成2層，烏雞肉連皮在上，本地雞肉放下；又或黃色雞皮連肉在上，烏雞肉在下。之後用保鮮紙包好，以重物壓1至2小時定形。雞肉切成方塊，砌出黑黃鴛鴦色的九格圖案，在碟上注入擔擔麵醬汁，味道近似口水雞汁，入口微辣，雞肉嫩滑，味道十分出色。九格圖案的靈感從何而來？原來是來自扭計骰，邵師傅笑說很不擅長玩，連一面都從未試過扭得成功，唯有用菜式來一嘗心願。
改良咕嚕肉 菠蘿乾保留原味
另一有趣菜式是大家熟悉的咕嚕肉。他稱一般做法是加入菠蘿炒製，但菠蘿沾滿糖醋汁後味道失色，賣相亦沒那麼美觀。因此他將菠蘿風乾，最後灑於咕嚕肉上，入口微脆富菠蘿原味，同時也增加美感，一舉兩得。咕嚕肉選黑豚腩肉，炸出來後較脢頭香酥，工序異常繁複，將豬肉裹生粉先炸一次定形，放進滾水汆水去除多餘生粉後再炸香，集薄脆、香酥和脆口等口味於一身，跟我們平日吃的咕嚕肉有很大分別。另一款「翡翠玉枕」是把涼瓜刨絲置於濃雞湯中，是一道全新的苦瓜食法。邵師傅先把三黃雞蒸燉1.5至2小時，將雞肉撈起煎香，燉好的雞汁轉入鍋內，加入煎香的雞肉，大火滾10多分鐘，成為黃澄澄的濃雞湯，再把刨成絲的涼瓜沾湯吃，入口時先有雞湯濃香，後有苦瓜的清爽和甘苦。
最後，若想吃一款甜點作結，極力推介賣相精緻的玉玲糕。靈感源自中醫食療玉靈膏，做法像客家茶粿，先以糯米粉、芫荽和艾草等材料製成糕點，表面再沾滿米通，這些米通是廚房每日收市後將剩下白飯風乾炸香而成，邵師傅希望大家吃得滿足之餘，也緊記珍惜食材，不要浪費。
紅棉
地址：中環紅棉路22號 香港美利酒店平台亭樓
查詢：3563 6405
文：陳麗斯
編輯：王翠麗
美術：張欲琪
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