Son級廚房｜聰明醃肉 下椰漿不加水 青咖喱雞入味竅門「泰」簡單
【明報專訊】Son級廚房來到4月份，我會教大家兩道泰國菜，今日先以我家的all-time favourite——泰式青咖喱雞打頭陣。坊間一般教煮泰式青咖喱，是用加了油的熱鑊下青咖喱膏，再加椰漿煮滾後下雞件便完成，但我的配方有少許不同，有一個小竅門能令雞肉更加入味和香濃，而且做法簡單到你唔信，大約30分鐘便可做到一大鍋。快點買好材料，現在立即教大家煮！
急凍雞肉浸鹽水除雪味
製作泰式青咖喱雞，我會用雞肉、椰漿、青咖喱膏和一些泰國香料等材料。你有沒有發現，不論是咖喱雞，還是咖喱魚、咖喱牛……都是用無骨的肉，因此買雞肉時，我建議買急凍的無骨雞髀肉扒，容易處理和價錢實惠，咖喱的香料較香，用新鮮雞、冰鮮雞或急凍雞煮出來的食味不會相差很大。基本上，將雞肉浸鹽水徹底解凍，瀝乾水分後切件，只要解凍過程做得好，便不會有雪藏味。
香茅切段搗扁香味濃
青咖喱膏在泰國雜貨店可買得到，這些青咖喱膏內含多種香料，可不加檸檬葉、金不換等新鮮香葉烹調，不過我會額外加入檸檬葉和金不換，更會加入青咖喱少用的香茅和南薑，目的是令咖喱味道有更多層次，更好味。提提大家，香茅切段後需用刀柄搗扁，能散發更多香味。
我用的青咖喱膏是矮樽裝，坊間也有一小包賣的，如果3磅雞肉，大概用200克的青咖喱膏便足夠，因為它偏鹹和辣。青咖喱不加水，只用椰漿，市面較常見有Aroy-D及Chaokoh兩個品牌，前者較稀薄，後者較濃稠，可按個人喜好選擇，像我喜歡creamy一些，所以偏好Chaokoh多些。調味不會下鹽，只加糖吊味，建議用黃糖或椰糖。另用魚露提鮮，市面上主要分越南和泰國貨，前者講究純度，偏香，後者則較鹹。這次做泰式咖喱，我選泰國魚露，建議買好一點，例如「鮑魚牌」Abalone Brand出品，帶鮮味。
檸檬葉煮太久 咖喱變苦
一般泰式青咖喱食譜，大部分會教你用加了油的熱鑊下青咖喱膏，然後加椰漿煮滾，再放雞件，咖喱味多留於雞肉表面。為了使雞肉更加入味，我有個小竅門，就是先將雞肉和青咖喱膏撈勻，醃10分鐘，如果時間許可，放進雪櫃醃2小時以上，味道更佳。
有別於一般先下青咖喱膏的烹調法，我先用油爆香南薑和香茅，然後兜炒醃了的雞肉，只加椰漿不加水，再加檸檬葉和金不換硬莖，煮10分鐘。檸檬葉煮太久會使咖喱變苦澀，宜中途加入，之後加快熟的材料，例如泰國新鮮胡椒粒和迷你茄子，由於茄肉易氧化變深啡色，切好後要立即下鑊，自問切菜慢的，宜先用鹽水浸泡切好的茄子，可延緩氧化速度。煮多5分鐘便煮好，大概30分鐘內可完成，非常方便又易煮，可伴飯或Roti薄餅食用！
湯撈檬加靑檸汁 滋味清爽
差點忘記告訴你們，我的配方偏向多湯汁，因為我會推介一個我最喜歡的食法，就是撈檬！我會在泰國雜貨店買新鮮檬粉，彈牙又有米香，提提大家，新鮮檬粉屬飛機貨，通常下午才到貨。直接把檬粉放在湯碗中，不用過冷河，然後放入熱辣辣的青咖喱湯汁，撈勻，再加雞肉、茄子等配料，便成為我喜愛的青咖喱撈檬。吃前可加點泰式青檸汁，味道更清爽，喜歡吃辣的話，也可以添加泰式辣椒粉。
【Son姐推介食法】
青咖喱雞可伴飯或Roti薄餅食用外，我最喜歡的食法是撈檬！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。
由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● 食譜：泰式青咖喱雞
工具：炒鑊或大鍋、鑊鏟
材料：
急凍雞髀扒 3磅（約6塊）
青咖喱膏 200克
椰漿 2公升
油 適量
南薑 1大塊
香茅 2條
金不換 4束
檸檬葉 12至15片
泰國迷你茄子 12個
泰國鮮胡椒粒 適量
調味料：
黃糖 小量
泰國魚露 小量
伴碟：
青瓜（切片） 1條（可以不用）
材料貼士：
‧ 市面較常見Aroy-D及Chaokoh的椰漿，前 者較稀薄，後者較濃稠，可按個人口味選擇
‧ 可用黃糖或椰糖
做法
1. 將雞髀扒浸鹽水徹底解凍後，瀝乾水分，連皮切塊。或可按個人喜好，切去雞皮
2. 雞塊與青咖喱膏拌勻（圖A），醃10分鐘
3. 洗淨南薑、香茅、金不換、檸檬葉、迷你茄子和鮮胡椒粒，瀝乾水分
4. 南薑連皮切塊
5. 香茅切去頭尾，剝去外皮老葉。每條切2段，用刀柄搗扁
6. 摘下金不換的嫩葉和嫩莖（圖B），放入雪櫃低溫保存，並保留硬莖
7. 下油，開中火，爆香南薑片和香茅
8. 加雞件，兜炒一會
9. 加1公升椰漿，兜勻材料（圖C）
10. 迷你茄子切除蒂頭，縱切一半，連同金不換硬莖、原片檸檬葉加入青咖喱中（圖D），蓋鑊蓋，煮10分鐘
11. 打開鑊蓋（如鑊不夠大可轉另一個鍋），加1公升椰漿，拌勻
12. 加適量糖和魚露（圖E），前者吊味，後者提鮮
13. 加鮮胡椒粒和金不換嫩葉、嫩莖，煮5分鐘後熄火，並取出檸檬葉，完成。咖喱拌飯時，可用青瓜片伴碟，增添風味
貼士：
‧ 雞肉放入雪櫃醃2小時或以上更入味
‧ 急凍雞髀肉鬆軟，更快熟透，而連雞皮煮亦較嫩滑
‧ 爆料頭時加少許雞油更香
‧ 檸檬葉勿長時間浸泡，會有苦澀味
‧ 覺得辣味不夠，建議加泰國辣椒粉
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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